FONDO OSCURO DE CARNE

Los caldos son la base de muchas elaboraciones: sopas, estofados, salsas....

Según sea la receta que vayamos a desarrollar, así emplearemos una clase u otra de fondo.

Un fondo blanco, nos servirá de base para una velouté, por ejemplo. Y un fondo oscuro, para una salsa española.

La diferencia estriba en que un fondo "blanco" se hace cociendo directamente los huesos, piltrafas y verduras. Mientras que un fondo "oscuro", requiere un soasado previo, y después el cocimiento, al que se le suele añadir vino tinto.




Un fondo oscuro lleva varias horas de preparación. Por lo qué, ya que nos ponemos, conviene hacer gran cantidad. Una vez frío, se puede congelar perfectamente, y así podremos disponer de él en cualquier momento.
Incluso, si se deja evaporar gran parte del líquido, dejándolo muy concentrado,  se puede verter en las cubetas para el hielo, y utilizar los cubitos directamente para "enriquecer" nuestros guisos...

Hay quien le echa harina a los huesos para tostarlos. Yo prefiero no hacerlo, porque casi siempre utilizo los fondos para sopas y estofados. Además, en caso de usar el fondo para una salsa, lo primero que hay que hacer es un roux con harina y mantequilla, con lo cual....

Otra cosa, es preferible no mezclar huesos (vacuno con ovino).

Si en lugar de emplear huesos de vacuno, empleamos huesos de cordero, obtendremos un caldo especialmente indicado para base de estofados y guisos de cordero. Cómo, por ejemplo: el Estofado irlandés de cordero (Aquí)

Así preparo yo el

                                            FONDO OSCURO DE CARNE

INGREDIENTES:

• Varios huesos, preferentemente de vacuno.
• 1 puerro pequeño
• 1 zanahoria mediana
• 1 rama de apio
• 1 cebolla grande
• 1 tomate mediano
• 1 vaso grande (de los de agua) de buen vino tinto.

PREPARACIÓN:

Poner los huesos en una bandeja apta para horno, pero también que admita fuego directo.

Hornear a 200º-220º hasta que los veamos ligeramente tostados.

Cuando veamos que los huesos han cogido color, se añaden las verduras.

Pueden ser más o menos troceadas, al gusto.

Introducimos de nuevo la bandeja en el horno, y dejamos ahí hasta que veamos que las verduras estén hechas, y los huesos bien dorados. Más o menos, 10-15minutos.

Pasado este tiempo, trasladamos los huesos y las verduras a una olla profunda. Procuramos eliminar la grasa, aunque un poco, no viene mal.

A continuación, desglasamos el fondo de la cazuela que hemos utilizado para asar los huesos y verduras.

La glasa se forma al dorar los alimentos. Son los jugos que quedan “pegados” en el fondo del utensilio de cocina.

Para aprovechar esos jugos, ponemos la bandeja al fuego, dejamos calentar, y añadimos un buen chorro de vino tinto.

Mientras borbotea el vino, iremos raspando con una espátula de madera, o silicona, todo el fondo de la cazuela. Así se despegará la glasa.

El vino hay que dejarlo reducir hasta la mitad, como mínimo. De esta forma, el fondo no tendrá gusto ácido, “a vino”. Es decir, primero se evapora el alcohol, y después el agua, quedando solamente los aromas.

Una vez que hemos conseguido despegar toda la glasa con el vino, añadimos todo esto a la olla de los huesos.

Ponemos la olla al fuego, y cubrimos bien con agua.

Llevamos a ebullición, y entonces bajamos el fuego al mínimo.

Para que el caldo quede limpio, no hay que dejar que hierva fuerte, ni tapado.

Iremos desespumando para eliminar impurezas.

Dejaremos cocer a fuego muy lento, durante 4 horas, 4 horas y media. Durante ese tiempo, iremos eliminando la espuma que se forme, y si lo consideramos necesario, añadiendo más agua. Pero, es importante no añadir nunca más del líquido con el que hemos empezado.

Transcurrido el tiempo de cocción, quitaremos los huesos y pasamos el caldo a otra cacerola, utilizando un colador grande.

Una vez hecho esto, calentamos el caldo al máximo para que hierva y si queremos el fondo más concentrado, dejaremos reducir al mínimo, un poco más de tiempo.

                                                 

  

ENSALADA DE POLLO AL CURRY

El pollo es una de nuestras comidas favoritas.

Una de esas de las que nunca nos aburrimos, que no importa las veces que la hagamos y la receta que hayamos empleado para cocinarla.

Mi hijo, es un devorador de pollo asado. Da igual las raciones que prepare (actualmente, somos tres en casa...). Intento que sobre una ración para preparar la ensalada de hoy pero, o escondo, bien escondido, ese resto de asado, o cuando voy a utilizarlo...¡ha desaparecido!.

Afortunadamente para todos, la última vez que asé un pollo, me falló uno de los comensales... así que, rápìdamente, quité de en medio la ración del susodicho...😉.

Y es que, no sólo estoy pensando en aprovechar, debidamente, ese resto de asado... Es que, la ensalada que preparo con él es una de nuestras favoritas.

Además, siempre, siempre, que la hago, no puedo evitar acordarme de mi suegra. Ella fue quién enseñó la receta básica a mi madre. Más tarde, yo he ido modificando e introduciendo algunos elementos a nuestro gusto, cómo el curry.

Si alguna vez os he dicho, que tal receta vale, lo "mismo para un roto, que para un descosío", ésta cumple con todos los requisitos.

En casa se come como plato principal, pero siempre tengo que hacer un poco más para que sobre, y se puedan preparar unos sandwiches para cenar....

El pan de molde con semillas de amapola, dará

un toque de lo más sofisticado...¡!

Así preparo yo la 

ENSALADA DE POLLO AL CURRY

(Plato de aprovechamiento)

INGREDIENTES:

·         1 resto de pollo asado (Yo suelo dejar media pechuga)

·         1 manzana Granny Smith.

·         1 cebolleta fresca.

·         Varias hojas de lechuga crujiente (iceberg, romana, o similar)

·         1 tazón de mayonesa

·         1 cucharada de curry.

·         1 cucharada de semillas de amapola (opcional)

PREPARACIÓN:

 

Picamos el pollo a mano, haciendo trocitos más pequeños que un dado de parchís.

La cebolleta, la picamos en brunoise muy fina.

Cortamos la manzana en cuartos, y le quitamos el corazón con las semillas. Sin pelar, la picamos en trozos más o menos, iguales que los del pollo.

Las hojas de lechuga, las picamos en juliana muy fina. Es mejor utilizar una variedad de lechuga de hoja crujiente, para dar ese toque “crunch” a la ensalada. (Ese día, yo tenía lechuga Batavia).

Cuando tengamos todos los ingredientes picados, los introducimos en una ensaladera grande.

Añadimos la mayonesa, el curry y las semillas de amapola.

Removemos bien.

Rectificamos de sal y pimienta negra molida, al gusto. Yo no le he puesto sal, porque el asado de pollo y la mayonesa, ya la llevan.

Reservamos en la nevera durante 1 hora antes de consumir, con el fin de que se integren bien todos los sabores.

 

Puede servirse como plato principal de una comida veraniega.

En canapés, o sobre tartaletas como aperitivo y sobre todo,

en sándwiches para una merienda o cena de “picoteo”.

¡Seguro que repetiréis!

SHEPHERD´S PIE (Pastel del pastor)

El próximo domingo es San Patricio.

Pian piano, se ha ido introduciendo en nuestra querida España, esta fiesta de origen irlandés.

De la gran variedad de celebraciones ajenas a nuestra idiosincracia, esta es una  que no me importa celebrar. Claro que, yo no soy de las personas que se van a poner ciegas de cerveza verde a un Pub irlandés... más que nada porque, la que suscribe, ya no tiene edad para esas movidas..

A mí me va sólo, el tema de la comida....

Desde que estoy en la blogosfera, he tenido que ir subiendo y bajando al carro del "calendario de festejos". ¡¡Perezaaaa!!.

Si empiezo a sumar TOOODAS las fiestas y costumbres de aquí, de allá, y de acullá, mi día tendría que ser de 48 horas, ¡por lo menos!.

Por eso he decidido (hace tiempo) celebrar, sólo, lo que a mí me apetece, y cuando me apetece....
Y San Patricio, me apetece....
Tengo familiares en Irlanda, y éste día me acuerdo especialmente de ellos....

Poco a poco, he ido investigando, descubriendo y sorprendiéndome con recetas típicas de allí, que no he dudado en incorporar a mi día a día.

Estoy segura que, una receta tan sencilla como la que hoy os propongo, será bienvenida y celebrada, por todos los comensales de vuestra mesa. Es todo un clásico dominical irlandés, que ya forma parte de mi familia, aunque nunca hayamos pisado la Isla Esmeralda....

He seguido más o menos, las indicaciones de Gordon Ramsey, con algunas variaciones. 
También me he enterado de que, tradicionalmente, se utiliza carne de cordero. Pero, si se emplea carne de vacuno, ya no se llama "Shepherd´S Pie", sino "Cottage Pie".

Así he hecho yo el 

SHEPHERD´S PIE

(Pastel del pastor)

INGREDIENTES:

·         600 GR de carne de cordero picada.

·         2 dientes de ajo machacados

·         1 cebolla picada muy fina.

·         1 zanahoria picada muy fina, o mejor rallada.

·         2 puerros picados muy finos.

·         1-2 cucharadas de salsa Worcestershire (“Salsa Perrins”)

·         1 cucharada sopera de tomate concentrado.

·         1 vaso de vino tinto de buena calidad.

·         250 ml. de caldo de pollo

·         Las hojas de 1 ramita de romero, picadas muy finas

·         1 ramita de tomillo salsero.

·         Sal, y pimienta negra recién molida.

·         Aceite de Oliva Virgen Extra.

·         750 gr de patatas cocidas.

·         50 gr de mantequilla.

·         75 ml. de leche.

·         1 cebolleta fresca picada muy fina.

PREPARACIÓN DE LA CARNE:

Yo he utilizado una tartera baja de hierro fundido de 24 cm, así puedo finalizar el proceso directamente en el horno, sin tener que cambiar la carne a una fuente refractaria.

Ponemos la tartera a calentar con unas cucharadas de AOVE.

Pochamos las verduras hasta que las veamos rendidas.

Añadimos la carne y nos ayudamos con una espátula de madera para separar bien todos los trozos. 

Salpimentamos.

Mezclamos con las verduras, y dejamos que vaya tomando color.

Incorporamos los dientes de ajo machados, el tomate concentrado, la salsa Worcesterhire, y removemos todo para que se integren bien con la carne y las verduras.

Vertemos el vaso de vino tinto, removemos, y dejamos que se consuma para que se evapore el alcohol.

Cubrimos con el caldo de pollo y llevamos a ebullición. En ese momento, añadimos las hierbas aromáticas.

Dejamos cocer hasta que el caldo se haya consumido, y la carne se vea seca.

PREPARACIÓN DEL PURÉ:

Para terminar antes, yo he cocido las patatas en la olla exprés.

He utilizado un prensapatata, porque no tengo pasapuré. Es mejor no utilizar batidora de mano, para que no quede “gomoso” el puré.

Una vez estrujadas las patatas, se pone a calentar la leche con la mantequilla y la cebolleta picada. Espolvoreamos con sal y pimienta.

Dejamos cocer hasta que hierva.

En ese momento, se retira de la lumbre y la vertemos poco a poco sobre el puré de patata. Removemos con un tenedor, o unas varillas, hasta conseguir una mezcla suave y lisa.

HORNEADO:

Aplastamos bien la carne contra el fondo de la tartera, o de la fuente refractaria que vayamos a utilizar.

Tapamos toda la carne con el puré de patata.

Ponemos a hornear, en el horno precalentado, con temperatura de 180º-200º C, hasta que veamos que la patata está dorada.

Sacamos del horno, y dejamos enfriar ligeramente, antes de servir.

NOTA:

Se puede consumir, tanto caliente, cómo frío.

Los tréboles de mi ventana están floreciendo. 
El domingo será el día...

TAPENADE

Mi marido residió en la ciudad de Murcia hasta cumplir los nueve años, cuando toda la familia se trasladó a Madrid.

Y yo se que hay una cosa que le transporta, directamente, a esos maravillosos años: ¡tener un alcaparrón en la mesa! 😏

"En Murcia se llama tápena", me dice. (Y me lo dice cada vez que los pongo de aperitivo...).

Aunque, para ser exactos, creo que sólo llaman tápenas a las alcaparras, que son las flores del arbusto Capparis spinosa. Y son los frutos, los que reciben el nombre de "alcaparrones".

Así que, después de conocer el vocablo, entendí claramente en qué consistía esa pasta negruzca o verdosa que se podía encontrar en los mercados típicos del sur de Francia. 

Me explicaron que era una pasta de aceitunas....

Pero, si sólo eran aceitunas, ¿por qué no se llamaba, sencillamente, "olivade"....?

Porque ¡No todo es oliva lo que reluce...!.

El ingrediente que da nombre a la pasta es...TACHÁAANN 

¡ Su Señoría la ALCAPARRA ! O, lo que es lo mismo: la TÁPENA.

Qué curioso, que en Provenza también llamen tápena a la alcaparra...

Aunque lo habitual es preparar la tapenade con aceitunas negras, también se usan las verdes, o incluso una mezcla de las dos (Habrá que probar....)

Para ésta salsa, a mí me gusta más el sabor de las aceitunas negras, y cuanto más "bravío" sea, ¡mejor!. Por eso me gusta emplear la variedad Kalamata.

Hay que entretenerse en deshuesar las aceitunas, el único engorro. Y a la hora de tener que pasar un ratito con dicho proceso, prefiero que la aceituna sea grande..., porque otra opción sería la negra de Aragón.

Claro que, en caso de apuro, siempre se puede recurrir a la típica Manzanilla Cacereña enlatada (para mi gusto, demasiado endulzada)

Así que, ya tenemos un accesorio más en nuestra mesa de "dipeo".

Y no sólo eso.

La tapenade puede acompañar estupendamente a un pescado a la brasa, o formar parte del aliño de una ensalada.

Oficialmente, una tapenade consta de tres ingredientes principales. A saber:

1. Aceitunas
2. Alcaparras
3. Anchoas

Pero, cómo buena salsa mediterránea, suele aderezarse con algo de ajo y ¡cómo no!, aceite de oliva virgen extra.

Así hago yo la 

TAPENADE

 

INGREDIENTES:

·         250 gr de aceitunas negras deshuesadas.

·         4 filetes de anchoa.

·         1 y ½ dientes de ajo picado.

·         3 cucharadas de alcaparras bien escurridas.

·       2 y ½ cucharadas soperas de Aceite de Oliva Virgen Extra

·         Zumo de limón.

·         Pimienta negra recién molida.

·         Sal (opcional).

PREPARACIÓN:

En una procesadora de alimentos pondremos las aceitunas, las alcaparras, junto a las anchoas y el ajo picados. Trituramos bien hasta conseguir una pasta suave.

Añadimos unas cucharadas de zumo de limón, espolvoreamos con pimienta recién molida, el AOVE, y mezclamos todo junto para que el aceite emulsione.

Rectificamos de sal, si lo consideramos necesario, ya que suele ser suficiente con la sal que llevan las anchoas y las alcaparras.

Ya está lista para consumir.

Se sirve como aperitivo sobre tostas de pan, o como acompañamiento de carnes a la brasa, o incluso, pescados y quesos.

CONSERVACIÓN:

Se puede guardar varios días en el frigorífico, en un frasco esterilizado y con la pasta cubierta de aceite.

NOTA:

Dependiendo de los gustos, se puede preparar con distintas variedades de aceitunas negras, como, por ejemplo: aceitunas negras de Aragón, la Manzanilla Cacereña, o, la Kalamata griega. También se pueden usar aceitunas verdes o una mezcla de las dos.

Ver a mi queridísima cuñada hacerle fiestas al platito de tapenade que puse de aperitivo en la comida del día de Reyes, fue toda una satisfacción para mí.

¡Me encanta que los demás compartan mis gustos!