CALAMAR EN SU TINTA, la receta de mi madre

¿Habéis visto alguna vez un calamar gigante en el mar?.

Yo he visto uno, lo suficientemente grande como para que se quedaran sorprendidos todos los pasajeros de una embarcación de recreo que realizaba una excursión por la bahía de Sancti Petri, en Cádiz.

Era realmente grande, muy grande. De esos que dan cosita si te los encuentras cuando vas nadando tranquilamente....

De verdad, no desperdiciéis nunca la ocasión de comprar un calamar grandote, si lo veis algún día en el mercado. (El burro grande, ande o no ande...).

Semejantes ejemplares, nunca los dejo pasar, ¡aunque tenga que hacerle sitio en mi nevera!.

Hay ocasiones en las que voy buscando algo en concreto, y luego compro otra cosa. Según lo que me entre por los ojos.
En la pescadería, soy como una niña en una juguetería. ""me lo pido..., me lo pido..., me lo pido...!".

Y eso me pasó el otro día, cuando vi éste calamar.
Es grande, como para 3 o 4 personas comilonas..., jejeje. Pero los he comprado más grandes todavía. 

Para mí, son un manjar.

En ésta ocasión, os traigo la versión "Marujita" de los calamares en su tinta.
Así es cómo normalmente lo cocino. Me parece una forma muy rápida de hacerlo.

He introducido unas modificaciones,  que da David de Jorge. Cómo lo de no quitarle la piel al calamar, o lo de guisarlo entero y luego trocearlo.

Aquí os dejo:  

CALAMAR EN SU TINTA

(Al estilo de mi madre)

INGREDIENTES:

• 1 calamar muy grande (De 1 k y ½, o más)
• Cebollas. El peso del calamar una vez limpio
• 1 diente de ajo (opcional)
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Sal gorda.
• Vino blanco, o agua. Al gusto.

El motivo de elegir un calamar muy grande, es que, cuanto mayor lo sea, más tierna será su carne, y más grande será la tajada…, jajaja.

Si no lo queréis limpiar vosotros, pedidle al pescadero que lo haga. Pero, ¡ojo!, que no le quite la piel al bicho, y ¡cuidado con la bolsa de la tinta!

PREPARACIÓN:

Picamos las cebollas en “Mirepoix”, (O sea, en dados pequeños). El ajo, también lo picamos muy fino.

En una cacerola profunda, ponemos a calentar AOVE. 

Escasamente, cubriremos el fondo. Sin abusar de aceite.

Incorporamos la cebolla y el ajo, y salamos. Dejamos pochar lentamente, removiendo de vez en cuando.

Cuando esté blandita la cebolla, tenemos dos opciones:

1. Seguir con la receta; es decir, incorporar el calamar.
2. Dar un golpe de batidora a la cebolla antes de incorporar el calamar.

Yo no tengo inconveniente en encontrarme los trocitos de cebolla. Por otra parte, será difícil encontrarse con alguno, porque, el calamar suelta tanta agua, que al final, la cebolla se recuece y no se nota. Pero, si queremos dejar la salsa muy fina, tarde o temprano habrá que pasar la batidora. Así es que, elegís el procedimiento.

Yo, para abreviar, paso antes la batidora. Directamente en la cazuela.

Ahora os doy dos trucos que le he visto a David de Jorge (“Truco del Almendruco”, como él dice).

1. No trocear el cuerpo del calamar
2. Darle un golpe de plancha antes de echarlo a la cazuela.

Pues eso.

El calamar lo abriremos como un libro y lo salteamos un poco en una sartén amplia. 

Si es muy grande, podéis partirlo en dos, y las aletas, y tentáculos por otro lado. Se hará por partes, porque se supone que es un calamar “grande”. (Los dos tentáculos largos, se parten y se dejan del tamaño de los cortos)

Los jugos que suelte el calamar en la sartén, se recogen vertiendo un poco de vino blanco, o un poco de agua. Dejamos que dé un ligero hervor, y se echa a la cazuela.

Hecho esto, añadimos potencia al fuego y dejamos cocer, hasta que al pinchar con un tenedor se note tierna la carne, y veamos que la salsa se ha consumido bastante.

En ése punto, apagamos el fuego. Sacamos el cuerpo y las aletas del calamar, y troceamos a nuestro gusto.

¿Y la tinta?

Pues lo último.

De nuevo los trozos de calamar a la cacerola.

La bolsa de tinta, que tenemos reservada por ejemplo, en un vasito, la  picoteamos con las tijeras del pescado, echamos sal gorda al gusto, y la volcamos sobre el guiso.











Removemos para que se reparta bien, y cocemos todo junto unos minutos.

Obviamente, servimos acompañado por arroz blanco.

Todo un clásico

NOTAS: El motivo de no quitarle la piel, es que le da un gusto muy bueno, y luego, no se nota nada.

En lugar de utilizar vino blanco para recuperar los jugos del calamar, yo prefiero un chorrito de agua.

La salsa, cómo la preparaba mi madre, no lleva nada de tomate (Ni crudo, ni frito).

Si queréis abreviar el proceso más aún, una vez pochada la cebolla podéis incorporar el calamar sin saltear, y ya troceado. Tampoco hay una diferencia abismal en el sabor.

Mi madre no añadía NI GOTA de agua al guiso, no pasaba la salsa, y la tinta y la sal, siempre las incorporaba al final.
Hoy, en su honor, también he dejado la salsa entera.

¡¡¡ Qué ricooo !!!