ENSALADA DE PATATA AL ESTILO DE BAVIERA

Después del parón veraniego llega una, con la libreta de ideas/recetas, repleta.

Muchas cosas han pasado durante este tórrido verano. Cómo qué, me he ido a Alemania escapando de la ola de calor, y la fuerza del oleaje ha llegado hasta allí....

¡¡Dios!!

Tanto calor nos hizo, que todas las mañanas debíamos hacer un esfuerzo para salir de nuestro hotel...con aire acondicionado...

Y, fuera cual fuese el plan del día, deseábamos impacientes que llegara la hora de regresar a la "base", porque antes de subir a nuestros aposentos, nos aprovisionábamos de unas buenas rodajas de sandia fresquita (española, por supuesto), que comprábamos en  "Zurheide"....

Dicho ésto, os podéis imaginar las pocas ganas de comidas contundentes que hemos tenido en éste viaje. Hemos dejado a un lado, los Goulash, Ragús y codillos, que han sido sustituidos por ensaladas (en sus mil variadas especialidades), algún que otro Flammkuchen, y una o dos salchichas (por aquello de...).

Hablando de ensaladas alemanas, ¿quien no conoce la ensalada de patata?.

Pero, decir "ensalada de patata" en Alemania, es cómo decir "Cocido" en España.

Cada zona, región, y casa, tiene una forma de preparar las patatas en ensalada. ¡Vamos, cómo aquí!

Yo os voy a enseñar una de las típicas ensaladas de patata que se come en Baviera.

Y es que, ahora mismo me gustaría estar en la Theresienwiese de München, en cualquiera de las Festzelt, celebrando la fiesta más bulliciosa del mundo mundial...

,,DER OKTOBERFEST``

...regando mi plato de comida con mi cerveza muniquesa favorita, ataviada con un popular Dirndl, y acompañada por mi maridín que luciría su Lederhose ...¡¡¡Ainsssss!!! 

El que no se conforma, es porque no quiere...

¡He montado un sucedáneo de Biergarten en mi terraza!.😂😂😂

Le he dado un toque Festzelt (sin Zelt, claro), colgando una guirnalda con los colores de Baviera, unos individuales (prefabricados con servilletas de papel), y he añadido la logística importada de Munich : Una Masskrug de 1 litro, y otra de 1/2 que nos trajimos de  la última visita a allí.

Los Bretzel son de una panadería alemana que hay en un  barrio cercano, las salchichas son del tipo Bratwurts, y la mostaza es la favorita de mi casa...

La ensalada es una Kartoffelsalat auf Schwäbisch Art, y la he hecho así:

INGREDIENTES (4 pax)

• 1 k de patatas pequeñas  
• ½ l de caldo de verduras (Puede ser de pastilla)
•  1 cebolla pequeña (mejor de las dulces)
• 1 cucharada sopera colmada de mostaza alemana (Yo la utilizo “Mittelscharf”)
•  2 cucharadas soperas de vinagre blanco (manzana, sidra, balsámico, con especias, etc.)
•  ½ cucharada sopera de azúcar.
•   Sal marina
•  Pimienta negra
• 2 cucharadas de aceite de oliva.
•  Perejil, o cebollino c.n.
• 2 -3 cucharadas de mayonesa ligera (opcional)

PREPARACIÓN:

Cocemos las patatas lavadas y sin quitarles la piel. Yo lo hago al vapor en la olla rápida y son de 10 a 15 m, dependiendo del grueso de las patatas.

Si no se utiliza la olla exprés, poner a calentar agua, y cuando hierva, echar las patatas y un poco de sal. Dejar cocer durante 20-30 minutos, o hasta que, al pinchar con la punta de un cuchillo, al sacar del agua la patata, ésta no se sostenga y caiga de nuevo a la olla.

Sacar las patatas de la cacerola, y dejar enfriar por completo.

En un cazo pequeño, ponemos a calentar ½ litro de caldo de verduras.

Si es casero mejor, pero se puede utilizar también una pastilla de concentrado.

Al caldo le añadiremos el azúcar, el vinagre (en principio 2 cucharadas), 1 buena cucharada de mostaza, sal y pimienta al gusto. Removemos todo muy bien.

Dicen algunos expertos, que el aliño debe resultar muy fuerte, y ácido. Conseguir que, al probarlo, se nos pongan (cómo nosotros decimos) los dientes largos….

Para ello, tendremos que rectificar de sal y pimienta, o incluso de vinagre y mostaza.

Es decir, que todas las cantidades nos parezcan “demasiado”.

Cuando tengamos ese caldo lo suficientemente “fuerte”, añadiremos una cebolla dulce, picada muy finita. Removemos y dejamos a fuego muy leve.

Pelamos y cortamos las patatas en rodajas muy finas, que iremos echando en una ensaladera honda.

Una vez picadas todas las patatas, vertemos el caldo sobre ellas, removemos muy bien y dejamos enfriar en la nevera, un mínimo de 3 horas.

Pasado ese tiempo, las patatas habrán absorbido casi todo el caldo, y la ensalada tendrá una consistencia algo más pastosa.

Picamos unas hojas de perejil o unas ramitas de cebollino, sobre las patatas. Rociamos con unas cucharadas de aceite de oliva, removemos, y la ensalada ya estará lista para servir.

Ni que decir tiene, que esta ensalada acompaña maravillosamente a unas buenas Bratwurst

NOTA: La mostaza “Mittelscharf” es una mostaza de sabor más suave que la de Dijon. Puede ser sustituida por mostaza “A la antigua”.

Aunque no es lo habitual, esta ensalada estilo bávaro, también puede llevar mayonesa en el aliño

¡Espero que os guste!

Por mi parte, sólo me queda decir:

EIN PROSIT DER GEMÜTLICHKEIT!!

CROQUETAS DE POLLO SIN GLUTEN

¿Qué tienen las croquetas para que a todo el mundo mundial les guste?.

Pues una corteza que "croque",que envuelva a una crema suavemente sabrosa, en la que te "encuentres" el ingrediente que se anuncia.

Que no sea como en aquel chiste malísimo que contaba mi madre:

"Le pregunta un comensal al camarero: - Oiga, ¿de qué son las croquetas? -

Y el camarero responde: - Pues de gallina, de jamón,...según... -

A lo que el comensal replica: -¡Pues entonces, éstas son las de "según"...! "

El relleno de esa corteza crujiente, además de una deliciosa bechamel, será el misterio que los demás descubrirán al dar el primer bocado a esa "pelotilla americana" (cómo las llamaba mi padre).

En la mayoría de nuestras casas, las croquetas siempre ha sido un recurso de aprovechamiento. ¿Quién no ha comido alguna vez, croquetas hechas con la carne que ha sobrado del cocido?.

Pero, siempre hay otros ingredientes con los que disfrutar esos dos o tres bocados de una croqueta, (depende de la coba que le demos...jajaja)

Para eso está la imaginación del cocinero-cocinera.

Después está la ejecución.

Esta entrada se la dedico a mi prima, siempre interesada en descubrir el secreto de las "hacedoras de croquetas". 

Porque, al cabo de años y años cocinando tipos y clases de croquetas, una ya no se preocupa de medir ingredientes. Se hacen "a ojo".

Y, ¡eso es precisamente lo que no le gusta a ella!.

Quiere que le expliquen, paso a paso: cuánta harina, cuánta leche, cuánto tiempo, se necesita para hacer una buena bandeja de masa para una croquetada digna.

Pues sí. Ya digo que fueron años, y años haciendo croquetas varias, con una bechamel de las de toda la vida: harina y leche.....
Hasta que, un buen día, no te queda más remedio de eliminar la harina de trigo de tu despensa...
¿Qué hago ahora?. ¿Cómo voy a hacer mis croquetas?.

Llegaba el momento de aprender una nueva receta. Una nueva forma de preparar las croquetas....
Porque, de lo que sí estaba convencida, es que no iba a hacerlas de dos formas distintas: con gluten, o sin gluten. Yo preparo UNA SOLA MASA, y toda las personas que se sienten a mi mesa, van a comer croquetas SIN GLUTEN. Sean intolerantes, o no.

¡Vale!. El tema de la harina, resuelto: utilizar una libre de gluten. Pero, ¿y el rebozado?...
"Hay pan rallado sin gluten...", me diréis.
Sí pero, el crujiente sólo quedaba bien en el momento de hacerlas...; y yo, cuando hago croquetas, hago muuuchas croquetas....y ¡congelo!.

Además, está el tema del precio de los productos sin gluten. Algo que NO ES UN LUJO, ¡OIGA!. Y, para una montonada de croquetas, ¡necesitaría 2 o 3 bolsitas!, o comprar pan tostado y rallarlo en casa...o....sustituir el pan por otro ingrediente...
Al fin y al cabo, ya puestos a experimentar, ¡experimentemos!

Pues no me gustaban los resultados...😕😕

Acostumbrada a mi sistema: tantas cucharadas de harina, tanta leche..., ¡aquello no me quedaba igual....!.
Si utilizaba algún mix panificable, primero tenía que diluirlo con la leche, y me perdía con las proporciones...😖😖😖.
¡Tardaba horas en preparar unas croquetas medio decentes!. Quedaban blandurrias. Era un suplicio darles la forma para que no se aplastaran y se deformaran una vez rebozadas...
Las congelé un par de veces, y luego no tenían la gracia del crunch...😭😭😭.

¡Dios mío! ¿No vamos a volver a comer croquetas buenas en ésta casa?

Una mañana iba oyendo la radio en el coche: un programa de Carlos Herrera que se llamaba "la alacena", y dónde llamaban los oyentes dando sus recetas del producto de ése día. Y ese día tocaba salmón...
Llamó una señora, y contó que ella hacía croquetas de salmón, y que utilizaba harina de arroz, y ¡que le quedaban riquisimas...!!.

¡Oye!, ¿Por qué no?...
Y probé. Y aprobé 😋😋😋😋



Volví a cocinar mis croquetas cómo lo hacía antes. ¡Exactamente igual!.
La única diferencia, es que las rebozo con puré de patata instantáneo. Así queda la corteza tiesa como debe ser. Crujiente y compacta como les gusta a mis hijos, que sacan la masa con el tenedor y dejan la corteza para el final....jajaja



¡Y congelan de miedo!.

Hoy os dejo unas croquetas de pollo, como las hacía mi madre, solo que, con harina de arroz.
Especial para una dieta sin gluten

CROQUETAS DE POLLO (SIN GLUTEN)

INGREDIENTES:

· 1 pechuga de pollo (650-700 gr)

· 1 cebolla grande

· ½ diente de ajo

· 2 cucharadas soperas de mantequilla

· 2 cucharadas soperas de Aceite de Oliva Virgen

Extra

· 3 cucharadas colmadas de harina de arroz

·  ¾ de litro de leche

·  Sal

·  Pimienta molida

·  Nuez moscada

·  Huevo c/n

·  Leche

·  Puré de patata instantáneo c/n

PREPARACIÓN DE LA MASA:

Picamos la cebolla en brunoise muy fina. Se puede utilizar una picadora, pero ¡ojo!, que no quede hecha una pasta. ¡Es muy fácil pasarse!

Calentamos lentamente la mantequilla y el AOVE en una cacerola, o sartén de paredes altas.

Ponemos a rehogar la cebolla picada. A medio hacer, incorporamos el ajo picado. Dejamos que todo se poche bien.

Mientras tanto, picamos el pollo.

Igual que con la cebolla, podemos hacerlo a mano, o con una picadora. Eso va en gustos.

Cuando la cebolla con el ajo esté bien pochada, se añade el pollo, salpimentamos, y se rehoga bien.

Calentamos la leche sin que hierva, y reservamos.

Añadimos la harina de arroz. Removemos bien para cocinar la harina y que después no sepa a crudo.

Cuando se vea que la preparación ha tomado un ligero color tostado (sin pasarse), iremos incorporando la leche caliente.

Vertemos unos cazos de leche sobre la masa, y removemos con unas varillas, o una espátula de madera, para que se incorpore bien y no queden grumos de harina.

El proceso de incorporación de la leche, hay que hacerlo poco a poco, según veamos que la masa va espesando.

Rallamos nuez moscada a nuestro gusto (a mi me gusta mucho, así que le echo mucha).

A partir del momento que toda la leche esté integrada, se baja el fuego casi al mínimo y se remueve la preparación constantemente, con una cuchara o espátula de madera, para evitar que se pegue al fondo de la cacerola.

Al dejar de remover la masa, se ve cómo se forman burbujas/pompas grandes, que dejan escapar el vapor al estallar.

La bechamel estará lista en el momento que, al arrastrar la espátula o cuchara por el fondo de la cacerola, veamos que queda limpio, y la masa tarda unos segundos hasta que recupera el sitio.

Según la temperatura de cocción que se emplea, se tarda más o menos en obtener una masa óptima. Lo importante, es no dejar que se agarre al fondo de la cazuela.

Yo tardo una media de 25 minutos a fuego suave. Además, como utilizo harina de arroz, siempre me sirve de orientación que el arroz tarda unos 20 minutos en estar en su punto…. Es una referencia, para mí.

 

Volcamos la masa en una fuente plana, y dejamos enfriar totalmente. Las croquetas se formarán mejor con la masa muy fría. Así que, una vez se ha enfriado a temperatura ambiente, cubro la bandeja con una hoja de papel de aluminio, y la guardo en la nevera unas horas.

FORMA, REBOZADO Y FRITURA:

Para dar la forma característica de la croqueta, hay quien utiliza dos cucharas.

Yo me manejo mejor usando las manos.

Se coge una porción de masa con un tenedor, o una cuchara. Se reboza con puré de patata, mientras se le da la forma.

Cuando hayamos terminado con toda la masa, y tengamos las porciones rebozadas con el puré de patata, procederemos con el rebozado final, que es el que le da la textura crujiente a la cobertura.

Para ello, batimos un par de huevos y le añadimos unas cucharadas de leche, para que cunda más.

Rebozamos una, a una las croquetas, primero con el huevo batido y después con más puré de patata.

Para freír, lo haremos en AOVE a una temperatura de 140º C (+/-), hasta que veamos dorada la superficie.

NOTA:

Una vez terminado el segundo rebozado, las croquetas resultantes se pueden congelar hasta el momento de utilizar.

La textura que le da el puré de patatas al rebozado hace que, a pesar de haber sido congeladas, mantenga el punto crujiente, y deja esa “corteza” que la hace tan rica.

No hace falta descongelar, antes de freír.

MAGDALENAS TRADICIONALES (Segunda fórmula)

¡Hola!

Aquí estoy otra vez con las magdalenas, jajaja

Además, ¡Ya tengo los papelillos adecuados!.

No es que los del otro día no lo fueran pero, lo típico es usar las cápsulas blancas de papel plisado. Cómo se ha hecho toda la vida....

¡Ya,ya! ¡ya lo se...! ¡¡Evolución!!.

Pero, si queremos que nuestras magdalenas (¡Ojo!, que he dicho "nuestras"), se diferencien claramente de los muffins//cupcakes, hay que dejarse de disfraces.

El rollo "evolución", lo hemos introducido en el uso de un accesorio, hoy en día imprescindible: La bandeja con los huecos donde poner los papelillos blancos...

¡Eso sí que ha sido un buen invento!

Ya os conté, que cuando mis hijos eran pequeños hacía montañas de magdalenas. Y no había cosa más horrible, que los papelillos se deformaran con el peso de la masa...

Unos se desparramaban por un lado, otros quedaban bien... Si ponía muy juntos los papeles, ¡se pegaban las masas...!!!

A veces ponía los papelillos dobles, con el fin de hacer más gruesa la cápsula y que no se deformaran...

¡En fin!. Un caos total y absoluto.

De pronto, se hizo imprescindible la inversión en una bandeja. Había llegado la moda "CUPCAKE".

Ahora me alegro de tener una.

Con la bandeja, y el uso de la manga pastelera para llenar correctamente las cápsulas, quedan perfectas.

Pero, además de la logística, lo imprescindible es una buena fórmula...

La fórmula de las magdalenas se diferencia bastante de los muffins, y obviamente, de  las MADELEINES francesas. Y "son algo muy nuestro"...

La receta de hoy, no lleva levadura. Sin embargo, a la vista está el resultado.

Tal vez el "copete" no llegue al infinito, pero existe, y es bonito...

Así hago de otra forma:

MAGDALENAS TRADICIONALES

(Segunda fórmula)

 

INGREDIENTES:

·         3 huevos pesados con cáscara y todo.

·         Azúcar, el peso de los huevos

·         Harina, el peso de los huevos

·         Mantequilla derretida, el peso de los huevos

·         Ralladura de 1 limón

·         Azúcar para decorar

PREPARACIÓN:

Derretir la mantequilla en el microondas, y dejar enfriar.

Batimos los huevos en una batidora de mesa (KA) utilizando el batidor de globo. Dejamos que espumen y suban bien, batiendo a velocidad moderada.

Una vez hayan duplicado el volumen, añadiremos poco, a poco, el azúcar y la ralladura de limón. Seguimos batiendo hasta conseguir una crema suave.

Entonces, añadimos la mantequilla que previamente, hemos derretido. La iremos incorporando a nuestra mezcla, dejándola caer como un hilo por la pared del cuenco de la batidora, hasta integrar.

Es el momento de incorporar la harina. Previamente, debemos tamizarla. Es un paso fundamental, y que nunca debemos olvidar. De esa forma, la harina coge aire y la preparación quedará más esponjosa.

También se puede ir tamizando, cuando se vaya incorporando a la masa. Removeremos con una espátula, o unas varillas, realizando movimientos envolventes, para evitar que se baje la mezcla.

Una vez la masa esté bien lisa, y sin grumos de harina, tapamos el cuenco con un film transparente, y dejamos reposar en la nevera (*) 90 minutos.

Pasado ese tiempo, sacamos la masa del refrigerador, y mientras se atempera, iremos precalentando el horno a 175-180º C, y preparando un molde para muffins/cupcakes con las cápsulas de papel.

Removemos la masa con una espátula, y la vertemos en una manga pastelera para rellenar las cápsulas hasta los ¾ de capacidad.

Ponemos un pellizco de azúcar en el centro de cada masa, y horneamos durante 20-25 minutos, o hasta que veamos que la superficie está dorada, y al pinchar con un palillo, éste salga seco.

Sacamos del horno, y pasamos las magdalenas del molde a una rejilla para que se enfríen totalmente antes de guardar en una lata.

(*) Esta fórmula no lleva ningún tipo de impulsor (bicarbonato, levadura, ni gasificante). La altura de la magdalena (copete) se consigue con el reposo de la masa, y una temperatura de horneado media/alta (para 200-220ºC, el tiempo será de 15 minutos).

¡Siguen sin llegar a dos telediarios...!