CHIPIRONES RELLENOS EN SU TINTA

Libros de cocina vasca hay por mi casa unos cuantos.

Algunos de ellos, recetarios antiguos como "La Cocina de Nicolasa", o éste de "La cocina Vasca de los pescados y mariscos". Por cierto, muy interesante, por la cantidad de dibujos e ilustraciones, además de descripciones,  de todo tipo de peces y mariscos.

Si hay una salsa que identifique 100% a la cocina vasca, es la salsa negra que se hace con la tinta de los cefalópodos: Pulpos, calamares, jibias, etc..

Una delicia para los paladares.

Los platos realizados con la tinta negra,sorprenden fuera de nuestras fronteras, y únicamente tienen rival en los "risotti al NERO DI SEPIA". 
Y no es de extrañar. La mezcla ("maridaje", cómo se dice ahora) del arroz con la tinta es sabrosísima; así que es normal que sea un acompañamiento ideal para los platos con ella elaborados.

Hacía tiempo que no preparaba unos chipirones rellenos, y no perdí la oportunidad de guisarlos el pasado sábado.

La receta que he utilizado es la clásica. La tradicional. Aunque, cuando compro esos calamares grandotes de 30 o 40 cm. de largo, y los cocino en su tinta, hago la "receta de mi madre". Es más simple, pero igual de sabrosa.

Podéis tomar buena nota:

CHIPIRONES RELLENOS EN SU TINTA

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

•  ¾ de kg de chipirones pequeños (algo más pequeños que la     palma de la mano
•  2 cebollas medianas
•  1 pimiento verde pequeño
•  1 diente de ajo
• 1 tomate y medio rallado
•   Aceite de Oliva Virgen Extra
•  1 vaso de los de agua de vino  blanco seco
•   Sal

PREPARACIÓN:

Lo primero que tenemos que hacer, es limpiar los chipirones.

Con mucho cuidado, sacamos las vísceras, tirando de la cabeza. Quitaremos la bolsita de la tinta. Se reconoce fácilmente, porque es una ampolla plateada que está pegada a uno de los conductos del interior de cabeza.

Cómo digo, despegamos suavemente la bolsita de la tinta, ayudándonos de una tijera, si es preciso. El caso es que no se nos rompa. Vamos dejando las bolsitas en un recipiente con vino blanco, o agua.

Retiramos,  así mismo, unos laterales carnosos como con forma de horquilla. Ese trozo, también se aprovecha.

Con unas tijeras, eliminamos el pico del chipirón,  cortamos por debajo de los ojos, y dejamos libres los tentáculos. Los reservamos.

Del cuerpo sacaremos la “pluma” transparente que desecharemos.

Quitaremos las aletas tirando de la piel. Todo lo reservamos junto a los tentáculos.

Picamos los despojos de los chipirones. Ese será nuestro relleno.

Mientras limpiamos los chipirones, se puede ir pochando ½ cebolla a fuego lento hasta dejarla dorada y transparente.

Cuando esté lista, subimos el fuego e incorporamos el picadillo de pieles, aletas y tentáculos. Lo rehogamos bien hasta que pierda toda la humedad, y quede bien seco. 








Dejamos enfriar por completo antes de rellenar los cuerpos de los chipirones.

Es el momento de cocinar la salsa.



En una cacerola profunda, ponemos un buen chorreón de AOVE, dejamos que tome calor, e incorporamos el resto de la cebolla, el pimiento verde y el ajo, cortados en daditos muy finos. 







Espolvoreamos de sal, y dejamos rehogar a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente y blandita.











En ése momento, añadimos el tomate (yo lo he usado natural, pero también puede ser frito). Dejamos que se fría un poco junto a las verduras, y entonces, incorporamos las tintas y casi un vaso de vino blanco.

Según vamos removiendo, veremos cómo cambia de color y las verduras se van tiñendo de negro. Dejamos que de un hervor.

Con una cucharilla, rellenamos los cuerpos de los chipirones con el picadillo. Para que no se salga, les insertamos un palillo.

En una sartén aparte, damos un “golpe” de calor a los chipirones. Con ello se consigue que las carnes se contraigan. 
Los vamos echando uno, a uno a la cazuela. 









Después, los jugos y zurrapillas que hayan soltado en la sartén, los recogeremos echando un chorro de vino blanco (hay quien le echa brandy o coñac). Dejamos que se evapore un poco el alcohol, y lo vertemos en la cacerola.

Dejamos cocer durante 20 minutos aproximadamente, o hasta comprobar que los chipirones están blandos.

En ése momento, sacamos los chipirones de la cacerola y les quitamos los palillos. Trituramos bien la salsa, para que nos quede fina, y devolvemos los chipirones a ella, hasta el momento de servir.

Es típico acompañar éste plato con arroz blanco cocido.

Y, ¡ cómo no !, 

¡¡Pan para mojar...!!

(¡Qué peligro...!)