Ahora: ¿"mayonesa"?, ¿"mahonesa"?....
...¡Nooo!...
¡No voy a entrar en polémicas!.
Ese es un debate permanentemente abierto.
Algo así cómo, ¿"Qué fue antes, el huevo o la gallina"?. No tiene fin....
Lo que no tenemos que dudar es que, independientemente del nombre que le demos, es una salsa de origen ESPAÑOL y éso nos tiene que bastar.
Si se hubiera "inventado" ahora, que está tan de moda lo de reivindicar un producto (zona de origen, elaboración, producción, etc), no se hubiera dudado ni un segundo, en etiquetar el resultado con la consabida D.O.P., o I.G.P. (Ejemplo: "Vino de Rioja").
En mi familia siempre se ha llamado "mayonesa". Incluidos mis tíos que residieron bastantes años en las Baleares....
Bueno. Aparco el tema, y voy al meollo de la cuestión.
¿Qué es la mayonesa?
Ahora bien, el "arte" con el que se unen los elementos enumerados, es toda una ciencia.
Básicamente, el nexo entre el aceite y el vinagre o zumo de limón, es el huevo. Más concretamente la yema de huevo, fuente de lecitina, de alto poder emulsionante.
Para que se consiga esa unión entre ambos elementos a través de la yema de huevo, se tienen que dar una serie de factores imprescindibles:
- Que no exista contraste de temperatura en los ingredientes
- Técnica de batido .
- Cantidad justa de los líquidos a unir (aceite y vinagre)
Añadiremos a ésto, una escrupulosa limpieza en el tratamiento del huevo, para evitar en lo máximo posible, una contaminación por salmonella. Uno de los miedos más comunes que nos hacen evitar la elaboración de la mayonesa en casa.
- No utilizar huevos con la cáscara sucia, o resquebrajada.
- Evitar que caiga algún trocito de cáscara en el batido.
- Lavarse las manos una vez manipulado el huevo.
- Mantener la salsa siempre refrigerada.
- Consumir lo antes posible.
Aunque las granjas de aves en la UE aplican medidas preventivas para controlar la contaminación por esa bacteria, si además empleamos unas correctas prácticas de manipulación e higiene, reforzaremos la prevención de una posible contaminación.
Hechas éstas puntualizaciones, pasamos al proceso en sí.
Para que nuestra elaboración sea infalible, todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. Es muuyy importante. Incluido el recipiente dónde vamos a batir. (Punto 1)
Si realizamos el batido a mano, primero batir enérgicamente la yema y la sal, e ir incorporando el aceite "en hilo muy fino", y lentamente hasta que emulsione y se espese (Punto 2).
No agregar más aceite del necesario, si se satura (vemos que ya no se integra en nuestro batido), se "cortará" la mayonesa. Al igual que, si utilizamos un exceso de vinagre o zumo de limón, que aligerarán la emulsión (Punto 3)
Hacer nuestra mayonesa "a mano", es un arte, y un reto que hay que probar. Pero, cómo en nuestra época, el "tiempo es oro", hay que ir a lo seguro. Y, hoy por hoy, lo seguro se llama "batidora".
La diferencia que existe entre hacer una mayonesa "a mano", o "con batidora", es que a mano solo se utiliza la yema del huevo; mientras que, con batidora se utiliza el huevo entero.
Como la clara incorpora más agua a la emulsión, si batimos a mano, hay que batir mucho más tiempo y enérgicamente el huevo con la sal antes de empezar a verter el aceite.
En cambio, utilizando una batidora, éste proceso se realiza rápidamente.
Yo hago la mayonesa con batidora pero, algún día probaré a hacerla de forma manual, cómo la madre de mi cuñada Maribel. Creo que es toda una especialista...
SALSA
MAYONESA
(Con
batidora)
INGREDIENTES
- 1 huevo grande
(Talla M, o XL)
- 200 cc. de aceite
de girasol
- 50 cc. de Aceite de
Oliva Virgen Extra
- Unas gotas de
vinagre (Cualquiera, menos balsámico de Módena)
- Sal fina (un
pellizco)
- Salsa PERRINS
(opcional)
(Todos
los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. El recipiente que
utilicemos, también)
PREPARACIÓN
Podemos
utilizar directamente el recipiente dónde vayamos a conservar la salsa una vez
terminada. Por ejemplo, un vaso cilíndrico de boca ancha, y con cierre
hermético.
Procederemos
de la siguiente manera:
En
el fondo del recipiente echamos el huevo entero, y vertemos sobre él las dos
clases de aceite.
Batimos
a la velocidad más baja de nuestra batidora de mano, sin mover. Poco a poco irá
emulsionando el huevo con el aceite, y se irá espesando.
Muy
lentamente, vamos levantando el brazo de la batidora para que se vaya
introduciendo el resto del aceite en la zona de las cuchillas. Batimos hasta
que no veamos nada de aceite sobre la emulsión y la salsa se vea sólida
Es
el momento de incorporar la sal, y el vinagre.
Con
el vinagre hay que tener cuidado. Usaremos solo unas gotas, máximo una
cucharadita pequeña. Un exceso de vinagre, restaría densidad a nuestra salsa.
Para
terminar, unas gotas de salsa PERRINS le darán a nuestra mayonesa un gusto muy
especial.
NOTA:
Se
puede aumentar la cantidad de salsa incorporando, poco a poco, más aceite.
(Hacedlo así, porque si echáis mucho aceite de golpe, correremos el riesgo de
cortar la salsa.)
Utilizando
aceite de girasol en mayor proporción, nuestra mayonesa resultará menos
indigesta.
Como el movimiento se demuestra andando, aquí os dejo un vídeo (He duplicado la velocidad para acortarlo. El tiempo real era de 4').
Dedicado a mis cocinillas....
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