CAPARRONES y sus sacramentos.

Los caparrones son unas alubias rojas de tamaño regular/pequeño, algo redondeadas, que son típicas de La Rioja.

El cocido de carnes de cerdo con éstas alubias, es uno de los platos más populares de la zona.

Los caparrones son recolectados en otoño. La Virgen del Pilar es la fecha en la se comienza a cosechar.

Éstos los compré en Ezcaray cuando estuve en Semana Santa.

Son todos moraditos.

Estaba yo muy triste porque pensaba que me habían dado gato por liebre, ya que creía que los auténticos caparrones debían se "tintos". Entre blanco y morado. Pero me he encontrado en internet un trabajo publicado para un máster en tecnología y calidad en las industrias agroalimentarias, precisamente sobre el Caparrón de Anguiano. 

El trabajo, muy interesante, compara las alubias del pueblo de Anguiano con las cultivadas en pueblos cercanos. Y las describe de color "purpuroso-vinoso", brillante, y carente de veteado. O sea, los de la foto.

En cualquier caso, con pintas o no, el guiso está de muuueerrteee!!.

Aquí os dejo la receta de ésta delicia Riojana.

CAPARRONES Y SUS SACRAMENTOS

INGREDIENTES (4 pax):

· 2 puñados de caparrones por persona (más 1 para la cazuela)

·     1 cebolla

·    1 cabeza de ajos

·    1 pimiento choricero

·    1 hoja de laurel

· 200 gr. de costillas de cerdo adobadas

·      ½  oreja de cerdo adobada

· 150 gr de panceta de cerdo adobada

·      1 – 2 chorizos de sarta (puede ser picante)

·       ½ cucharadita de pimentón dulce o semi dulce

·       Aceite de Oliva Virgen Extra

·       Perejil

·       Sal

PREPARACIÓN:

La noche anterior, ponemos los caparrones a remojo.

Los caparrones son una legumbre muy suave, por lo que es conveniente hacerlos a fuego lento para que no se rompan. Una cocotte, o una olla de barro, son herramientas perfectas. (La cocotte me la regalaré por mi cumpleaños…, jejeje).

Echamos las legumbres en la olla, añadimos la hoja de laurel, la cebolla pelada pero entera. (Se le deja parte de la raíz para que no se desmorone durante la cocción), ½ cabeza de ajos (Misma operación que con la cebolla), y 1 pimiento choricero lavado y sin semillas.

Vertemos agua fría hasta cubrir las legumbres. Ponemos a cocer.

Cuando empiecen a hervir a borbotones, cortamos la ebullición echando ½ vaso de agua muy fría. Repetimos la operación, hasta 3 veces. A ésta operación, le llamamos: “asustar”. Con ello evitamos que las pieles de las judías se encallen, quedando suaves y sin romperse.

Es el momento de  bajar la intensidad del fuego, dejando que el guiso se haga lentamente.

Mientras tanto en una olla exprés, cocemos todas las carnes durante 40-45 minutos. Una vez cocidas las reservamos.

Después, desengrasaremos ése caldo para usarlo en el guiso.

Si vemos que los caparrones se van quedando secos,  añadiremos caldo de cocer las carnes.

Más o menos, al cabo de 90 minutos, los caparrones estarán en su punto.

Preparamos el sofrito.

En una sartén ponemos a calentar  unas cucharadas de AOVE, con 3 dientes de ajo laminados. Dejamos que cojan color dorado y retiramos del aceite.

Incorporamos ½ cucharadita de pimentón dulce (o semi dulce. Al gusto), removemos rápidamente para que no se queme y volcamos en la olla de los caparrones.

En un mortero, majamos 1 diente de ajo con unas hojas de perejil y algo de sal (no mucha, porque los adobos de las carnes ya llevan su parte). Lo incorporamos también a la olla.

Agitamos suavemente para que se reparta todo bien entre las legumbres. (Para que no se rompan, no utilizar cucharas de metal. Mejor de madera o simplemente, agitar la olla)

NOTA: Para espesar al guiso, se suele emplear 1 cucharada de harina que se rehoga con los ajos, antes de incorporar el pimentón. También se puede espesar triturando unas cucharadas de legumbres, e incorporando ése puré al guiso.

“Reunión de amigos”.

Así digo yo cuando junto todos los ingredientes…

Por un lado la cebolla, los ajos y la carne del pimiento choricero, las trituro con la batidora de mano.

Por otro lado, las carnes que tenemos cocidas, las troceo.

El puré de verduras y las carnes troceadas, las incorporamos a la cazuela, removemos para que se reparta todo entre los caparrones, y dejamos que todo junto  dé un hervor durante unos minutos.

Dejamos reposar (a ser posible) un par de horas y ¡listo para servir!

Podéis considerarme una “pecadora”, porque no he cumplido con todos los “sacramentos”, a saber: Morcilla, chorizo, panceta, costillas, oreja y mano…

Es típico servirlos por separado, y acompañar todo de una buenas guindillas picantes…!!!

(Y un buen vino de Rioja, Off course!!)