CROQUETAS DE POLLO SIN GLUTEN

¿Qué tienen las croquetas para que a todo el mundo mundial les guste?.

Pues una corteza que "croque",que envuelva a una crema suavemente sabrosa, en la que te "encuentres" el ingrediente que se anuncia.

Que no sea como en aquel chiste malísimo que contaba mi madre:

"Le pregunta un comensal al camarero: - Oiga, ¿de qué son las croquetas? -

Y el camarero responde: - Pues de gallina, de jamón,...según... -

A lo que el comensal replica: -¡Pues entonces, éstas son las de "según"...! "

El relleno de esa corteza crujiente, además de una deliciosa bechamel, será el misterio que los demás descubrirán al dar el primer bocado a esa "pelotilla americana" (cómo las llamaba mi padre).

En la mayoría de nuestras casas, las croquetas siempre ha sido un recurso de aprovechamiento. ¿Quién no ha comido alguna vez, croquetas hechas con la carne que ha sobrado del cocido?.

Pero, siempre hay otros ingredientes con los que disfrutar esos dos o tres bocados de una croqueta, (depende de la coba que le demos...jajaja)

Para eso está la imaginación del cocinero-cocinera.

Después está la ejecución.

Esta entrada se la dedico a mi prima, siempre interesada en descubrir el secreto de las "hacedoras de croquetas". 

Porque, al cabo de años y años cocinando tipos y clases de croquetas, una ya no se preocupa de medir ingredientes. Se hacen "a ojo".

Y, ¡eso es precisamente lo que no le gusta a ella!.

Quiere que le expliquen, paso a paso: cuánta harina, cuánta leche, cuánto tiempo, se necesita para hacer una buena bandeja de masa para una croquetada digna.

Pues sí. Ya digo que fueron años, y años haciendo croquetas varias, con una bechamel de las de toda la vida: harina y leche.....
Hasta que, un buen día, no te queda más remedio de eliminar la harina de trigo de tu despensa...
¿Qué hago ahora?. ¿Cómo voy a hacer mis croquetas?.

Llegaba el momento de aprender una nueva receta. Una nueva forma de preparar las croquetas....
Porque, de lo que sí estaba convencida, es que no iba a hacerlas de dos formas distintas: con gluten, o sin gluten. Yo preparo UNA SOLA MASA, y toda las personas que se sienten a mi mesa, van a comer croquetas SIN GLUTEN. Sean intolerantes, o no.

¡Vale!. El tema de la harina, resuelto: utilizar una libre de gluten. Pero, ¿y el rebozado?...
"Hay pan rallado sin gluten...", me diréis.
Sí pero, el crujiente sólo quedaba bien en el momento de hacerlas...; y yo, cuando hago croquetas, hago muuuchas croquetas....y ¡congelo!.

Además, está el tema del precio de los productos sin gluten. Algo que NO ES UN LUJO, ¡OIGA!. Y, para una montonada de croquetas, ¡necesitaría 2 o 3 bolsitas!, o comprar pan tostado y rallarlo en casa...o....sustituir el pan por otro ingrediente...
Al fin y al cabo, ya puestos a experimentar, ¡experimentemos!

Pues no me gustaban los resultados...😕😕

Acostumbrada a mi sistema: tantas cucharadas de harina, tanta leche..., ¡aquello no me quedaba igual....!.
Si utilizaba algún mix panificable, primero tenía que diluirlo con la leche, y me perdía con las proporciones...😖😖😖.
¡Tardaba horas en preparar unas croquetas medio decentes!. Quedaban blandurrias. Era un suplicio darles la forma para que no se aplastaran y se deformaran una vez rebozadas...
Las congelé un par de veces, y luego no tenían la gracia del crunch...😭😭😭.

¡Dios mío! ¿No vamos a volver a comer croquetas buenas en ésta casa?

Una mañana iba oyendo la radio en el coche: un programa de Carlos Herrera que se llamaba "la alacena", y dónde llamaban los oyentes dando sus recetas del producto de ése día. Y ese día tocaba salmón...
Llamó una señora, y contó que ella hacía croquetas de salmón, y que utilizaba harina de arroz, y ¡que le quedaban riquisimas...!!.

¡Oye!, ¿Por qué no?...
Y probé. Y aprobé 😋😋😋😋



Volví a cocinar mis croquetas cómo lo hacía antes. ¡Exactamente igual!.
La única diferencia, es que las rebozo con puré de patata instantáneo. Así queda la corteza tiesa como debe ser. Crujiente y compacta como les gusta a mis hijos, que sacan la masa con el tenedor y dejan la corteza para el final....jajaja



¡Y congelan de miedo!.

Hoy os dejo unas croquetas de pollo, como las hacía mi madre, solo que, con harina de arroz.
Especial para una dieta sin gluten

CROQUETAS DE POLLO (SIN GLUTEN)

INGREDIENTES:

· 1 pechuga de pollo (650-700 gr)

· 1 cebolla grande

· ½ diente de ajo

· 2 cucharadas soperas de mantequilla

· 2 cucharadas soperas de Aceite de Oliva Virgen

Extra

· 3 cucharadas colmadas de harina de arroz

·  ¾ de litro de leche

·  Sal

·  Pimienta molida

·  Nuez moscada

·  Huevo c/n

·  Leche

·  Puré de patata instantáneo c/n

PREPARACIÓN DE LA MASA:

Picamos la cebolla en brunoise muy fina. Se puede utilizar una picadora, pero ¡ojo!, que no quede hecha una pasta. ¡Es muy fácil pasarse!

Calentamos lentamente la mantequilla y el AOVE en una cacerola, o sartén de paredes altas.

Ponemos a rehogar la cebolla picada. A medio hacer, incorporamos el ajo picado. Dejamos que todo se poche bien.

Mientras tanto, picamos el pollo.

Igual que con la cebolla, podemos hacerlo a mano, o con una picadora. Eso va en gustos.

Cuando la cebolla con el ajo esté bien pochada, se añade el pollo, salpimentamos, y se rehoga bien.

Calentamos la leche sin que hierva, y reservamos.

Añadimos la harina de arroz. Removemos bien para cocinar la harina y que después no sepa a crudo.

Cuando se vea que la preparación ha tomado un ligero color tostado (sin pasarse), iremos incorporando la leche caliente.

Vertemos unos cazos de leche sobre la masa, y removemos con unas varillas, o una espátula de madera, para que se incorpore bien y no queden grumos de harina.

El proceso de incorporación de la leche, hay que hacerlo poco a poco, según veamos que la masa va espesando.

Rallamos nuez moscada a nuestro gusto (a mi me gusta mucho, así que le echo mucha).

A partir del momento que toda la leche esté integrada, se baja el fuego casi al mínimo y se remueve la preparación constantemente, con una cuchara o espátula de madera, para evitar que se pegue al fondo de la cacerola.

Al dejar de remover la masa, se ve cómo se forman burbujas/pompas grandes, que dejan escapar el vapor al estallar.

La bechamel estará lista en el momento que, al arrastrar la espátula o cuchara por el fondo de la cacerola, veamos que queda limpio, y la masa tarda unos segundos hasta que recupera el sitio.

Según la temperatura de cocción que se emplea, se tarda más o menos en obtener una masa óptima. Lo importante, es no dejar que se agarre al fondo de la cazuela.

Yo tardo una media de 25 minutos a fuego suave. Además, como utilizo harina de arroz, siempre me sirve de orientación que el arroz tarda unos 20 minutos en estar en su punto…. Es una referencia, para mí.

 

Volcamos la masa en una fuente plana, y dejamos enfriar totalmente. Las croquetas se formarán mejor con la masa muy fría. Así que, una vez se ha enfriado a temperatura ambiente, cubro la bandeja con una hoja de papel de aluminio, y la guardo en la nevera unas horas.

FORMA, REBOZADO Y FRITURA:

Para dar la forma característica de la croqueta, hay quien utiliza dos cucharas.

Yo me manejo mejor usando las manos.

Se coge una porción de masa con un tenedor, o una cuchara. Se reboza con puré de patata, mientras se le da la forma.

Cuando hayamos terminado con toda la masa, y tengamos las porciones rebozadas con el puré de patata, procederemos con el rebozado final, que es el que le da la textura crujiente a la cobertura.

Para ello, batimos un par de huevos y le añadimos unas cucharadas de leche, para que cunda más.

Rebozamos una, a una las croquetas, primero con el huevo batido y después con más puré de patata.

Para freír, lo haremos en AOVE a una temperatura de 140º C (+/-), hasta que veamos dorada la superficie.

NOTA:

Una vez terminado el segundo rebozado, las croquetas resultantes se pueden congelar hasta el momento de utilizar.

La textura que le da el puré de patatas al rebozado hace que, a pesar de haber sido congeladas, mantenga el punto crujiente, y deja esa “corteza” que la hace tan rica.

No hace falta descongelar, antes de freír.

MAGDALENAS TRADICIONALES (Segunda fórmula)

¡Hola!

Aquí estoy otra vez con las magdalenas, jajaja

Además, ¡Ya tengo los papelillos adecuados!.

No es que los del otro día no lo fueran pero, lo típico es usar las cápsulas blancas de papel plisado. Cómo se ha hecho toda la vida....

¡Ya,ya! ¡ya lo se...! ¡¡Evolución!!.

Pero, si queremos que nuestras magdalenas (¡Ojo!, que he dicho "nuestras"), se diferencien claramente de los muffins//cupcakes, hay que dejarse de disfraces.

El rollo "evolución", lo hemos introducido en el uso de un accesorio, hoy en día imprescindible: La bandeja con los huecos donde poner los papelillos blancos...

¡Eso sí que ha sido un buen invento!

Ya os conté, que cuando mis hijos eran pequeños hacía montañas de magdalenas. Y no había cosa más horrible, que los papelillos se deformaran con el peso de la masa...

Unos se desparramaban por un lado, otros quedaban bien... Si ponía muy juntos los papeles, ¡se pegaban las masas...!!!

A veces ponía los papelillos dobles, con el fin de hacer más gruesa la cápsula y que no se deformaran...

¡En fin!. Un caos total y absoluto.

De pronto, se hizo imprescindible la inversión en una bandeja. Había llegado la moda "CUPCAKE".

Ahora me alegro de tener una.

Con la bandeja, y el uso de la manga pastelera para llenar correctamente las cápsulas, quedan perfectas.

Pero, además de la logística, lo imprescindible es una buena fórmula...

La fórmula de las magdalenas se diferencia bastante de los muffins, y obviamente, de  las MADELEINES francesas. Y "son algo muy nuestro"...

La receta de hoy, no lleva levadura. Sin embargo, a la vista está el resultado.

Tal vez el "copete" no llegue al infinito, pero existe, y es bonito...

Así hago de otra forma:

MAGDALENAS TRADICIONALES

(Segunda fórmula)

 

INGREDIENTES:

·         3 huevos pesados con cáscara y todo.

·         Azúcar, el peso de los huevos

·         Harina, el peso de los huevos

·         Mantequilla derretida, el peso de los huevos

·         Ralladura de 1 limón

·         Azúcar para decorar

PREPARACIÓN:

Derretir la mantequilla en el microondas, y dejar enfriar.

Batimos los huevos en una batidora de mesa (KA) utilizando el batidor de globo. Dejamos que espumen y suban bien, batiendo a velocidad moderada.

Una vez hayan duplicado el volumen, añadiremos poco, a poco, el azúcar y la ralladura de limón. Seguimos batiendo hasta conseguir una crema suave.

Entonces, añadimos la mantequilla que previamente, hemos derretido. La iremos incorporando a nuestra mezcla, dejándola caer como un hilo por la pared del cuenco de la batidora, hasta integrar.

Es el momento de incorporar la harina. Previamente, debemos tamizarla. Es un paso fundamental, y que nunca debemos olvidar. De esa forma, la harina coge aire y la preparación quedará más esponjosa.

También se puede ir tamizando, cuando se vaya incorporando a la masa. Removeremos con una espátula, o unas varillas, realizando movimientos envolventes, para evitar que se baje la mezcla.

Una vez la masa esté bien lisa, y sin grumos de harina, tapamos el cuenco con un film transparente, y dejamos reposar en la nevera (*) 90 minutos.

Pasado ese tiempo, sacamos la masa del refrigerador, y mientras se atempera, iremos precalentando el horno a 175-180º C, y preparando un molde para muffins/cupcakes con las cápsulas de papel.

Removemos la masa con una espátula, y la vertemos en una manga pastelera para rellenar las cápsulas hasta los ¾ de capacidad.

Ponemos un pellizco de azúcar en el centro de cada masa, y horneamos durante 20-25 minutos, o hasta que veamos que la superficie está dorada, y al pinchar con un palillo, éste salga seco.

Sacamos del horno, y pasamos las magdalenas del molde a una rejilla para que se enfríen totalmente antes de guardar en una lata.

(*) Esta fórmula no lleva ningún tipo de impulsor (bicarbonato, levadura, ni gasificante). La altura de la magdalena (copete) se consigue con el reposo de la masa, y una temperatura de horneado media/alta (para 200-220ºC, el tiempo será de 15 minutos).

¡Siguen sin llegar a dos telediarios...!

MURGH KORMA (KORMA DE POLLO)

De nuevo paseando por los sabores de la India.

La cocina de las especias, asusta al principio.

La verdad, es que hay que ir acostumbrando, poco a poco, a nuestro paladar.

Recuerdo las veladas en casa de una amiga de mi madre. Bastante influenciada por la cocina marroquí, en todos sus platos resaltaba el sabor del comino. ¡¡Mucho!!...

Ya lo dice el refrán: "Lo poco agrada, lo  mucho empacha".

Y es que, es cierto. No conviene exagerar la dosis de especias a emplear, por mucho que nos guste su sabor. 

Por eso, si os apetece probar algo distinto, y no estáis seguros de si os puede gustar, yo empezaría usando la mitad de la cantidad indicada en cada receta.

Por ejemplo: si dice "1 cucharadita", pues se le echa media. Si se dice: "media", pues se le echa 1/4. Y así sucesivamente.

Una vez probado el resultado, si ha tenido éxito entre los comensales, se puede ir aumentando la cantidad.

En mi casa, ya os dije que el "polloconarrozalcurry" se considera la base: la iniciación a los sabores exóticos de la cocina hindú.

Una receta sencilla: cebolla pochada con dados de pollo, nata de cocinar, sal pimienta y unas cucharadas de curry, ha dado paso a elaboraciones más sofisticadas en las que la mezcla de especias cambia radicalmente el resultado de la preparación.

Os invito a que preparéis este Korma de pollo, aunque sea usando la mitad de las especias que doy en la receta. ¡Incluso eliminando la cayena, si no os gusta el picante!

¡Atreveos a dar el salto!. 

Eso mismo hice yo....

Así preparo yo

 MURGH KORMA

(Korma de pollo)

INGREDIENTES 4 pax.

·         750 gr de pollo (contramuslo o pechuga)

·         1 cebolla grande

·         Pimientos de colores

·         1 guindilla cayena (puede ser un chile rojo)

·         2 yogures naturales cremosos

·         1 lata de crema o leche de coco.

·         2 dientes de ajo

·         1 trozo de raíz de jengibre

·         50 gr de almendras laminadas

·         1 cucharadita de té, de las siguientes especias en polvo:

o   Pimienta negra.

o   Jengibre.

o   Cúrcuma.

o   Comino

·         2 cucharaditas de té de mezcla Garam Masala

·         Aceite de girasol* o mantequilla clarificada (Ghee*)

·         Lima

·         Sal

PREPARACIÓN:

Eliminamos la posible grasa que tenga el pollo y lo troceamos en cubos, cómo de   bocado.

Se pone en un adobo con ½ cebolla picada en brunoise muy fina, sal, la raíz de jengibre rallada y 1 de los yogures. Dejamos reposar durante un par de horas en el refrigerador.

Pasado este tiempo, troceamos la otra mitad de la cebolla en plumas finas y los pimientos los cortamos en cuadrados regulares. Se ponen a pochar en una tartera o sartén de paredes altas, con unas cucharadas de aceite*.

Cuando las verduras estén listas, se incorpora el pollo, los dientes de ajo machados, la guindilla, y las especias en polvo.

Se remueve todo muy bien, y se deja cocinar a fuego medio/alto, durante algunos minutos.

Seguidamente, se añade la crema o leche de coco, y el segundo yogur batido.

Cuando se recupere el hervor, se deja cocinar a fuego moderado hasta que el pollo esté muy tierno, y la salsa haya espesado.

Antes de dar por finalizada la cocción, se añaden las almendras laminadas, el zumo de ½ lima y se rectifica el punto de sal.

Se sirve acompañado de arroz Basmati aromatizado.

NOTAS (*)

Ya he explicado en otras ocasiones, que en la cocina india se utiliza mayormente el ghee como grasa; y como sustituto algún aceite vegetal sin sabor.

Para sustituir el ghee, y que el sabor de nuestro AOVE no distorsione el resultado del guiso, lo mejor es utilizar un aceite neutro, como el de girasol.

¡Simplemente delicioso!

MAGDALENAS TRADICIONALES , PRIMERA FORMULA.

Sí, "primera fórmula".

Porque, ¡hay tantas formas de hacerlas, cómo pueblos hay en España!.

Así es que, ésta de hoy, no va a ser la única receta de magdalenas que os enseñe.

Quizás sea una de las que más me gusta el resultado. Sobre todo, porque además de esponjosas, duran bastante bien hasta el final....

Llevaba un montón de años sin hacerlas. Fueron relegadas al olvido, a partir del día que mis hijos dejaron de llevar merienda al colegio...

Hasta entonces, preparaba cantidades ingentes de magdalenas, cada vez de una manera distinta. Las guardaba en una lata enorme que teníamos en casa. Una de esas que traen un panetone dentro...

La "moda cupcake" resucitó su recuerdo.

Cuando empecé a preparar cupcakes, todo el mundo me decía: "¡qué ricas las magdalenas!"...

¡¡No!!, ¡mira, NO!. Es como confundir las churras con las merinas. Son ovejas, sí, pero de razas distintas...

Además de las fórmulas, que son evidentemente distintas, en los cupcakes hay que conseguir que la masa no se eleve demasiado. Que quede redondita la superficie, pero que no se desborde, ni desparrame.

Por contrario, lo bonito de las magdalenas es el copete, y cuanto más alto, ¡mejor!.

Aquí es dónde juega un gran papel la fórmula elegida, y el modo de preparación.

Como digo, una magdalena de "alto copete" es la estrella de la hornada.

Aquella otra que quede, bajita, desbordada o chuchurría, será la última, la paupérrima que nadie quiere, la que se pone como una piedra dentro de la lata...

¿Qué es lo que me ha pasado en la rentrée? (¡Perdón por el uso de la expresión!). Pues que no he encontrado las típicas cápsulas blancas de papel. El día que fui a comprarlas, ¡¡no había!!. Sólo con florecitas o vasitos....

Las de flores me gustan más para los cupcakes, así que compré los vasitos de cartón.

El resultado no ha sido malo. Mejor dicho, ha sido estupendo, pero aparentan ser más pequeños de lo que en realidad son. Así que, repartiendo la masa según el "reglamento", nada más que me han salido 13 unidades....

Ventaja: con una sola magdalena que te comas, ¡¡vas bien servido...!! jajaja.

Aquí os dejo la primera fórmula para hacer

MAGDALENAS TRADICIONALES

INGREDIENTES:

·         3 huevos a temperatura ambiente

·         200 gr de azúcar

·         100 gr de nata.

·         100 gr de aceite fino

·         300 gr de harina todo uso

·         1 tbsp de polvo de hornear (ROYAL)

·         Ralladura de 1 limón

·         Azúcar para decorar.

PREPARACIÓN:

Precalentar el horno a 180º con calor arriba y abajo.

Preparamos una bandeja para cupcakes, con cápsulas de papel.

Tamizamos juntos, la harina y la levadura. Reservamos hasta el momento de utilizar.

Batimos los huevos con el azúcar hasta que doblen su volumen. Con una batidora de mesa (KA), lo haremos a máxima potencia, utilizando las varillas de globo durante 10 minutos, hasta que la crema haga picos suaves.

Añadimos el aceite y la nata, las ralladuras limón, y seguimos batiendo hasta que se integren.

Cambiaremos el globo por la lira para incorporar, cucharada a cucharada, la harina con la levadura. Batimos a mínima potencia, hasta conseguir una masa homogénea y sin grumos.

 

Repartimos en las cápsulas de papel, ayudándonos de una manga pastelera, o una cuchara de servir helado. Llenaremos los papelillos, sólo hasta los ¾ de su capacidad.

Ponemos un pellizco de azúcar en el centro de cada masa, y hornearemos durante 20-25 minutos, o hasta que, al pinchar con un palillo, éste salga limpio.

Una vez fuera la bandeja del horno, trasladaremos inmediatamente las magdalenas a una rejilla para que enfríen totalmente.

Se conservan durante 1 semana, en una lata bien cerrada.

 ¡Prácticamente han durado dos telediarios...!