TAPENADE

Mi marido residió en la ciudad de Murcia hasta cumplir los nueve años, cuando toda la familia se trasladó a Madrid.

Y yo se que hay una cosa que le transporta, directamente, a esos maravillosos años: ¡tener un alcaparrón en la mesa! 😏

"En Murcia se llama tápena", me dice. (Y me lo dice cada vez que los pongo de aperitivo...).

Aunque, para ser exactos, creo que sólo llaman tápenas a las alcaparras, que son las flores del arbusto Capparis spinosa. Y son los frutos, los que reciben el nombre de "alcaparrones".

Así que, después de conocer el vocablo, entendí claramente en qué consistía esa pasta negruzca o verdosa que se podía encontrar en los mercados típicos del sur de Francia. 

Me explicaron que era una pasta de aceitunas....

Pero, si sólo eran aceitunas, ¿por qué no se llamaba, sencillamente, "olivade"....?

Porque ¡No todo es oliva lo que reluce...!.

El ingrediente que da nombre a la pasta es...TACHÁAANN 

¡ Su Señoría la ALCAPARRA ! O, lo que es lo mismo: la TÁPENA.

Qué curioso, que en Provenza también llamen tápena a la alcaparra...

Aunque lo habitual es preparar la tapenade con aceitunas negras, también se usan las verdes, o incluso una mezcla de las dos (Habrá que probar....)

Para ésta salsa, a mí me gusta más el sabor de las aceitunas negras, y cuanto más "bravío" sea, ¡mejor!. Por eso me gusta emplear la variedad Kalamata.

Hay que entretenerse en deshuesar las aceitunas, el único engorro. Y a la hora de tener que pasar un ratito con dicho proceso, prefiero que la aceituna sea grande..., porque otra opción sería la negra de Aragón.

Claro que, en caso de apuro, siempre se puede recurrir a la típica Manzanilla Cacereña enlatada (para mi gusto, demasiado endulzada)

Así que, ya tenemos un accesorio más en nuestra mesa de "dipeo".

Y no sólo eso.

La tapenade puede acompañar estupendamente a un pescado a la brasa, o formar parte del aliño de una ensalada.

Oficialmente, una tapenade consta de tres ingredientes principales. A saber:

1. Aceitunas
2. Alcaparras
3. Anchoas

Pero, cómo buena salsa mediterránea, suele aderezarse con algo de ajo y ¡cómo no!, aceite de oliva virgen extra.

Así hago yo la 

TAPENADE

 

INGREDIENTES:

·         250 gr de aceitunas negras deshuesadas.

·         4 filetes de anchoa.

·         1 y ½ dientes de ajo picado.

·         3 cucharadas de alcaparras bien escurridas.

·       2 y ½ cucharadas soperas de Aceite de Oliva Virgen Extra

·         Zumo de limón.

·         Pimienta negra recién molida.

·         Sal (opcional).

PREPARACIÓN:

En una procesadora de alimentos pondremos las aceitunas, las alcaparras, junto a las anchoas y el ajo picados. Trituramos bien hasta conseguir una pasta suave.

Añadimos unas cucharadas de zumo de limón, espolvoreamos con pimienta recién molida, el AOVE, y mezclamos todo junto para que el aceite emulsione.

Rectificamos de sal, si lo consideramos necesario, ya que suele ser suficiente con la sal que llevan las anchoas y las alcaparras.

Ya está lista para consumir.

Se sirve como aperitivo sobre tostas de pan, o como acompañamiento de carnes a la brasa, o incluso, pescados y quesos.

CONSERVACIÓN:

Se puede guardar varios días en el frigorífico, en un frasco esterilizado y con la pasta cubierta de aceite.

NOTA:

Dependiendo de los gustos, se puede preparar con distintas variedades de aceitunas negras, como, por ejemplo: aceitunas negras de Aragón, la Manzanilla Cacereña, o, la Kalamata griega. También se pueden usar aceitunas verdes o una mezcla de las dos.

Ver a mi queridísima cuñada hacerle fiestas al platito de tapenade que puse de aperitivo en la comida del día de Reyes, fue toda una satisfacción para mí.

¡Me encanta que los demás compartan mis gustos!

HUMMUS (PATÉ DE GARBANZOS)

¡Cuánto tiempo sin veros!

Siento muchísimo haberos tenido sin noticias desde hace casi....¡un porrón de meses!.

Causas de fuerza mayor no me han permitido dedicar tiempo a actualizar el blog....

Ya sabéis que sigo el ejemplo de Juan Palomo, y cuando no han sido las churras... ¡han sido las merinas!.

Pero, la tormenta ha ido pasando, y ya casi no hay nubarrones a la vista...😏.

Así que, siguiendo la línea de lo último publicado, vuelvo con otro clásico en las mesas de "dipeo": el HUMMUS.

Ese puré  que arrasa en mi casa, y que "fabrico" con los garbanzos que no se comen del cocido...¡Señor!.

Porque en el cocido no les hacen gracia...(¡lo que hay que oír!). Pero en puré con un par de especias....¡lo devoran! (Otra vez ¡Señor!)

Es una comida que parece tener su origen en el antiguo Egipto. Es frecuente encontrar éste plato en restaurantes libaneses, turcos y árabes. De hecho, la palabra "Hummus", significa "garbanzo" en árabe.

Es tan sencillo de hacer, y está tan rico, que estoy segura que, a partir de ahora, cuando cocinéis cocido, vais a echar el doble de garbanzos para después preparar HUMMUS....

Así lo preparo yo:

PATÉ DE GARBANZOS

(HUMMUS)

INGREDIENTES:

·         400 gr de garbanzos cocidos

·         2 dientes de ajo sin el germen de su interior

·         3 cucharadas de TAHINA (Pasta de sésamo)

·         1 cucharadita de té, bien colmada, de comino molido.

·         Zumo de ½   lima

·         3 – 4 cucharadas soperas de Aceite de Oliva Virgen Extra

·         Sal y pimienta negra recién molida, al gusto.

·         Pimentón de la Vera

·         Caldo de cocido o verduras (opcional)

PREPARACIÓN:

Ponemos todos los ingredientes juntos en una procesadora de alimentos, y se trituran hasta obtener una textura cremosa y homogénea.

Si encontramos dificultad al triturar, podemos aligerar la pasta con un vasito de caldo de cocer los garbanzos. Añadir sólo lo justo para que la batidora pueda “mover” la pasta.

Una vez todo bien cremoso, rectificamos el aliño, si nos parece necesario.

Se sirve como entremés o aperitivo, rociado con AOVE y espolvoreado de pimentón dulce de la Vera, acompañado de tostadas, pan de pita y, sobre todo, crudités de zanahoria, o apio blanco, cortados en bastoncitos.

CONSERVACIÓN:

En un frasco esterilizado y cerrado herméticamente, puede durar varios días. Es más, si se consume un día o dos después de prepararlo, se habrán integrado mucho mejor todos los sabores

NOTAS:

• La TAHINA, también se conoce como “TAHINI”. En caso de no encontrarla envasada, se puede preparar muy fácilmente en casa. Para ello, necesitaríamos dorar ligeramente en una sartén semillas de sésamo (ajonjolí), y después triturarlas con agua y sal hasta dejar una pasta muy fina.
• Los garbanzos se pueden comprar ya cocidos listos para triturar, pero, obviamente no hace falta decir, que nuestro paté estará mucho más rico, con unos garbanzos cocidos en un buen caldo casero. Aprovechad que hacéis un cocido y echad más cantidad de ellos. O bien, se pueden cocer por separado, utilizando el caldo de una sopa de verduras.

GUACAMOLE

Hoy "dipeamos" 

Realmente socorrido.

Cómo decía mi madre: "vale lo mismo, para un roto, que para un descosío...".

Y, es verdad.

Mi compadre Manuel, se lo toma para desayunar, cual si mantequilla fuera...

Untado en el pan, para que se "pegue" el jamón de york....

Y por supuesto, en toda reunión de amigos que se precie, no debe faltar.

Típico de la comida mejicana, le guacamole se ha extendido por todo el mundo; aunque, con ligeras variaciones sobre la receta original.

El quiz de la cuestión, es conseguir el sabor perfecto. La mezcla perfecta. Por ello, elegir cuidadosamente los ingredientes es fundamental.

El punto de maduración del aguacate es importante. Los que yo compro, son de la variedad HASS. Ya los conozco, y puedo identificar (más o menos) el grado de maduración. Además, cada vez es más frecuente encontrar aguacates producidos en España. Proceden de la Axarquía malagueña, y de la costa tropical granadina. Así es que, todo queda en casa.

Otra cosa: la herramienta de trabajo.

El tenedor.

Mejor que la batidora de mano. Salvo para determinadas recetas, en las que quieras conseguir una "crema, cremosa", el guacamole típico se hace aplastando el fruto con un tenedor. Así queda más grueso, y quedan trocitos de aguacate sin espachurrar...

Bueno, así lo hago yo:

GUACAMOLE

INGREDIENTES (4 – 6 pax)

·     2 aguacates maduros

·    ½ tomate rallado

·    ½ cebolleta rallada

·    Zumo de lima (al gusto)

·   1 chile rojo fresco, o 1 guindilla cayena (opcional)

·   Sal

PREPARACIÓN:

Para conocer el punto de maduración de un aguacate, nos tenemos que fijar en el color de la piel, que deberá ser marrón oscuro, casi negro, y además en el botón resto del pedúnculo que le unía al árbol. Al quitar con el dedo ese “botón”, el hueco que hay debajo tiene que ser de color amarillo. Si es verde, el fruto está duro; y si es marrón, está pasado.

Cortamos el fruto en sentido longitudinal, introduciendo la hoja del cuchillo hasta llegar a la semilla. Seguimos el corte a lo largo y todo alrededor.

Para separar las dos mitades, las giramos una al contrario de la otra.

Trabajaremos primero la mitad sin semilla. La otra, la envolvemos con film transparente para evitar que se oxide.

Extraemos la pulpa con una cuchara y la echamos en una ensaladera o bol amplio.

Rociamos con unas gotas de zumo de lima, y aplastamos con un tenedor. (Hay quien utiliza un mortero para realizar la operación). No importa dejar algún trocito de aguacate sin espachurrar.

Una vez hecho esto, quitamos la semilla de la otra mitad del aguacate.

Para eso, clavamos con fuerza la hoja del cuchillo y tiramos de la pipa.

Procedemos igualmente, a aplastar la pulpa.

Finalizado el proceso, rallamos la pulpa de medio tomate, al que previamente hemos eliminado las semillas.

Hacemos lo propio con la cebolleta.

Eliminamos las semillas del chile, y lo picamos muy finamente.

Mezclamos muy bien todos los ingredientes.

Rectificamos el punto de sal y el de lima.

Servimos en un cuenco con la semilla del fruto en el centro.

NOTA: Se conserva durante un par de días en el refrigerador. Para ello, dejaremos la semilla sobre el guacamole, tapado con un film transparente en contacto con el puré, y en un recipiente cerrado herméticamente.

BOEUF BOURGUIGNON, Estofado al estilo de Borgoña

La COCINA está de moda, ¡para qué nos vamos a engañar!.

Programas de TV, películas de cine, RRSS dirigidas a "foodys"....

Al principio, Arguiñano nos enseñó a decorar nuestros platos con la ramita de perejil. Ahora hemos aprendido a "emplatar" nuestras raciones minimalistas, con el arte, colorido, y trazos de un verdadero pintor. A profundizar un poco más. A aprender un poco más. A salir de las lentejas con chorizo, y del repollo...

Todo lo que hemos aprendido de nuestras madres, lo hemos convertido en un "Arte culinario". Y, cómo le oí decir a Ferran Adriá: para saber hacer la "deconstrucción" de un cocido, primero hay que saber hacer perfectamente un cocido.
Con ello nos da a entender, que lo importante de verdad, es una buena base; y no querer empezar la casa por el tejado...

A partir de ahí, todo es coser y cantar.

Una de las películas recientes con más éxito ha sido "Julie&Julia". En ella, descubrimos a la gran cocinera americana Julia Child que, parece ser, enseño la "verdadera" cocina a las "mujeres americanas des-sirvientadas".

Claro que, en su libro, "la única y verdadera" cocina es la francesa...

La cocina francesa siempre ha sido la panacea de la sofisticación. El ejemplo y espejo en el que se han mirado estos grandes chefs que han roto con todos los esquemas culinarios. Que han elevado la profesión de cocinero, a la categoría de cualquier doctorado. Y que han llenado las paredes de los restaurantes españoles de estrellas Michelín.

Hizo bien la Sra. Child, en enseñar la cocina francesa tradicional a sus compatriotas. De paso, la hizo más accesible al resto de los mortales...
Puede que de no ser por ella, por su libro con ésas explicaciones tan metódicas (traducido al español después de mil años), y la película en cuestión, nosotros no nos hubiéramos decidido a practicar esas recetas. Procedentes unas, de los fogones caseros y otras de los fogones de los mejores restaurantes...
No creo que vaya nunca a deshuesar un pato. Pero, podría hacerlo siguiendo a rajatabla, las explicaciones de Julia Child.

Hoy, no me queda más remedio que quitarme el sombrero.
Un estofado. EL ESTOFADO. Así, con mayúsculas.
El boeuf bourguignon, cómo cualquier receta tradicional, tiene multitud de versiones.
Yo misma, probé la versión de Gérad Depardieu.
No sé si fue porque la carne era de ternera; por el vino, que era de uva Tinta de Toro; o por "mijoter" en el fogón... El caso es que sí, hubo alabanzas en la mesa, pero a mí me dejó tal cual. Aquello no era cómo para rasgarse las vestiduras. Es más, mis estofados con vino tinto en olla exprés, están mucho más ricos...

Tocaba cambiar de tercio y ceder a la presión mediática. Había que probar la receta de Julia Child...
Busqué otra carne. Una vez descartada la de buey, opté por la de vaca madurada. Encontrar un corte para estofar no fue fácil. Mucho chuletón, entrecot, y solomillo, y poca cadera y aguja...., ¡pero la encontré!.







Después el vino. ¿Sería por el tipo de uva?. Borgoña y tinto = Pinot noir. ¡Eureka, lo encontré!. Vamos a probar.
Un vino de importación a 8€, puede que sea cómo uno nacional de 1€. Pero no estaba dispuesta a gastarme más dinero...










Con todos los ingredientes preparados, me puse "Con las manos en la masa"...

BOEUF BOURGUIGNON

(Buey a la Borgoñona)

Adaptada del libro: “El Arte de la cocina francesa” de Julia Child

INGREDIENTES (4 pax.)

· 1 kg de carne magra de buey o vaca (cadera o aguja), en cubos grandes  (Más o menos 5 cm.)

·  2 zanahorias

·  1 cebolla grande

·  600 ml. de vino tinto (A ser posible de Borgoña. En su defecto, Ribera del Duero)

·  400 ml. de fondo oscuro de carne

·  175 gr. de panceta (Natural. No adobada, ni ahumada)

·  1 cucharada de tomate concentrado (En su defecto, tomate frito casero)

·  2 ramas de tomillo

·  2 dientes de ajo

·  1 hoja de laurel

·  2 cucharadas de harina

·  Sal

·  Pimienta negra

·   Aceite de Oliva Virgen Extra

PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 225º.

Quitamos la piel al trozo de panceta, reservándola para más tarde. Hacemos tiras de medio centímetro con el resto.

Ponemos dos cucharadas de AOVE en el fondo de una cocotte. Cuando esté bien caliente, freiremos la panceta hasta que suelte toda la grasa. Reservaremos los trozos en un platillo con papel absorbente.

Secamos muy bien los cubos de carne para eliminar toda la humedad. Éste paso es importante, si no queremos que se nos recueza, en lugar de dorar.

Iremos sellando los trozos de carne en la grasa de la panceta. Lo haremos por tandas. Si lo consideramos necesario, añadiremos una cucharada más de AOVE.

Reservamos también la carne.

En la misma grasa/aceite de la carne, saltearemos las dos zanahorias cortadas en rodajas, y la cebolla cortada en aros.

Julia Child, dice que se elimine la grasa antes de sofreír las hortalizas, pero a mí no me quedaba nada en el fondo…

Una vez rehogadas las verduras, volvemos a poner la panceta y carne, con todos sus jugos, en la cocotte.

Salpimentamos.

Añadimos 2 cucharadas soperas de harina y removemos bien para embadurnar todo.

Llevamos la cocotte destapada a la parte alta del horno. Dejamos 5 minutos. Sacamos del horno, revolvemos de nuevo, y la ponemos otros 5 minutos.

Pasado ese tiempo, volvemos a poner la cocotte en el fogón.

Vertemos el vino y el caldo de carne. Añadimos la piel de panceta, la cucharada de tomate concentrado, la hoja de laurel troceada, la rama de tomillo, y los dientes de ajo machacados. Rectificamos el punto de sazón.

Llevamos la cazuela a ebullición.

Tapamos y ponemos la cocotte en la parte baja del horno, cuya temperatura hemos reducido a 175º.

Dejamos hornear, de 2 horas y media a 3 horas. Depende de la carne.

A partir de las 2 horas, iremos pinchando los trozos de carne con un tenedor, hasta que notemos que se puede romper un pedazo de carne sin esfuerzo.

Sacamos la cocotte del horno y dejamos reposar.

Preparamos la salsa.

Retiramos de la cocotte, todos los trozos de carne y de panceta que se puedan. A mí también me gusta encontrarme la zanahoria, así es que, reservé unas cuantas rodajas. El resto de las verduras se cuela para dejar reducir el líquido en un cazo pequeño. Eliminamos así, la posible grasa que nos quedó.

Las verduras, las pasamos por el chino, o metemos el brazo de una batidora. Entonces, las incorporamos al líquido. Si vemos que aún lo necesita, dejamos reducir unos minutos más.

Limpiamos la cocotte y devolvemos todas las carnes a ella. Calentamos a fuego muy bajo, regando con la salsa que tenemos preparada.

Es tradicional servir el guiso acompañado de cebollitas braseadas y champiñones salteados, y adornada con patatas hervidas, arroz blanco, o fideos cocidos…

¡Ahora sí!. Ha valido la pena esperar tanto. Por suerte, cómo cualquier estofado, está más rico de un día para otro.

Es más, las guarniciones, no las he hecho hasta el día siguiente...

Me parece oír la voz de Julia Child diciendo: BON APPÉTIT !!