BOEUF BOURGUIGNON, Estofado al estilo de Borgoña

La COCINA está de moda, ¡para qué nos vamos a engañar!.

Programas de TV, películas de cine, RRSS dirigidas a "foodys"....

Al principio, Arguiñano nos enseñó a decorar nuestros platos con la ramita de perejil. Ahora hemos aprendido a "emplatar" nuestras raciones minimalistas, con el arte, colorido, y trazos de un verdadero pintor. A profundizar un poco más. A aprender un poco más. A salir de las lentejas con chorizo, y del repollo...

Todo lo que hemos aprendido de nuestras madres, lo hemos convertido en un "Arte culinario". Y, cómo le oí decir a Ferran Adriá: para saber hacer la "deconstrucción" de un cocido, primero hay que saber hacer perfectamente un cocido.
Con ello nos da a entender, que lo importante de verdad, es una buena base; y no querer empezar la casa por el tejado...

A partir de ahí, todo es coser y cantar.

Una de las películas recientes con más éxito ha sido "Julie&Julia". En ella, descubrimos a la gran cocinera americana Julia Child que, parece ser, enseño la "verdadera" cocina a las "mujeres americanas des-sirvientadas".

Claro que, en su libro, "la única y verdadera" cocina es la francesa...

La cocina francesa siempre ha sido la panacea de la sofisticación. El ejemplo y espejo en el que se han mirado estos grandes chefs que han roto con todos los esquemas culinarios. Que han elevado la profesión de cocinero, a la categoría de cualquier doctorado. Y que han llenado las paredes de los restaurantes españoles de estrellas Michelín.

Hizo bien la Sra. Child, en enseñar la cocina francesa tradicional a sus compatriotas. De paso, la hizo más accesible al resto de los mortales...
Puede que de no ser por ella, por su libro con ésas explicaciones tan metódicas (traducido al español después de mil años), y la película en cuestión, nosotros no nos hubiéramos decidido a practicar esas recetas. Procedentes unas, de los fogones caseros y otras de los fogones de los mejores restaurantes...
No creo que vaya nunca a deshuesar un pato. Pero, podría hacerlo siguiendo a rajatabla, las explicaciones de Julia Child.

Hoy, no me queda más remedio que quitarme el sombrero.
Un estofado. EL ESTOFADO. Así, con mayúsculas.
El boeuf bourguignon, cómo cualquier receta tradicional, tiene multitud de versiones.
Yo misma, probé la versión de Gérad Depardieu.
No sé si fue porque la carne era de ternera; por el vino, que era de uva Tinta de Toro; o por "mijoter" en el fogón... El caso es que sí, hubo alabanzas en la mesa, pero a mí me dejó tal cual. Aquello no era cómo para rasgarse las vestiduras. Es más, mis estofados con vino tinto en olla exprés, están mucho más ricos...

Tocaba cambiar de tercio y ceder a la presión mediática. Había que probar la receta de Julia Child...
Busqué otra carne. Una vez descartada la de buey, opté por la de vaca madurada. Encontrar un corte para estofar no fue fácil. Mucho chuletón, entrecot, y solomillo, y poca cadera y aguja...., ¡pero la encontré!.







Después el vino. ¿Sería por el tipo de uva?. Borgoña y tinto = Pinot noir. ¡Eureka, lo encontré!. Vamos a probar.
Un vino de importación a 8€, puede que sea cómo uno nacional de 1€. Pero no estaba dispuesta a gastarme más dinero...










Con todos los ingredientes preparados, me puse "Con las manos en la masa"...

BOEUF BOURGUIGNON

(Buey a la Borgoñona)

Adaptada del libro: “El Arte de la cocina francesa” de Julia Child

INGREDIENTES (4 pax.)

· 1 kg de carne magra de buey o vaca (cadera o aguja), en cubos grandes  (Más o menos 5 cm.)

·  2 zanahorias

·  1 cebolla grande

·  600 ml. de vino tinto (A ser posible de Borgoña. En su defecto, Ribera del Duero)

·  400 ml. de fondo oscuro de carne

·  175 gr. de panceta (Natural. No adobada, ni ahumada)

·  1 cucharada de tomate concentrado (En su defecto, tomate frito casero)

·  2 ramas de tomillo

·  2 dientes de ajo

·  1 hoja de laurel

·  2 cucharadas de harina

·  Sal

·  Pimienta negra

·   Aceite de Oliva Virgen Extra

PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 225º.

Quitamos la piel al trozo de panceta, reservándola para más tarde. Hacemos tiras de medio centímetro con el resto.

Ponemos dos cucharadas de AOVE en el fondo de una cocotte. Cuando esté bien caliente, freiremos la panceta hasta que suelte toda la grasa. Reservaremos los trozos en un platillo con papel absorbente.

Secamos muy bien los cubos de carne para eliminar toda la humedad. Éste paso es importante, si no queremos que se nos recueza, en lugar de dorar.

Iremos sellando los trozos de carne en la grasa de la panceta. Lo haremos por tandas. Si lo consideramos necesario, añadiremos una cucharada más de AOVE.

Reservamos también la carne.

En la misma grasa/aceite de la carne, saltearemos las dos zanahorias cortadas en rodajas, y la cebolla cortada en aros.

Julia Child, dice que se elimine la grasa antes de sofreír las hortalizas, pero a mí no me quedaba nada en el fondo…

Una vez rehogadas las verduras, volvemos a poner la panceta y carne, con todos sus jugos, en la cocotte.

Salpimentamos.

Añadimos 2 cucharadas soperas de harina y removemos bien para embadurnar todo.

Llevamos la cocotte destapada a la parte alta del horno. Dejamos 5 minutos. Sacamos del horno, revolvemos de nuevo, y la ponemos otros 5 minutos.

Pasado ese tiempo, volvemos a poner la cocotte en el fogón.

Vertemos el vino y el caldo de carne. Añadimos la piel de panceta, la cucharada de tomate concentrado, la hoja de laurel troceada, la rama de tomillo, y los dientes de ajo machacados. Rectificamos el punto de sazón.

Llevamos la cazuela a ebullición.

Tapamos y ponemos la cocotte en la parte baja del horno, cuya temperatura hemos reducido a 175º.

Dejamos hornear, de 2 horas y media a 3 horas. Depende de la carne.

A partir de las 2 horas, iremos pinchando los trozos de carne con un tenedor, hasta que notemos que se puede romper un pedazo de carne sin esfuerzo.

Sacamos la cocotte del horno y dejamos reposar.

Preparamos la salsa.

Retiramos de la cocotte, todos los trozos de carne y de panceta que se puedan. A mí también me gusta encontrarme la zanahoria, así es que, reservé unas cuantas rodajas. El resto de las verduras se cuela para dejar reducir el líquido en un cazo pequeño. Eliminamos así, la posible grasa que nos quedó.

Las verduras, las pasamos por el chino, o metemos el brazo de una batidora. Entonces, las incorporamos al líquido. Si vemos que aún lo necesita, dejamos reducir unos minutos más.

Limpiamos la cocotte y devolvemos todas las carnes a ella. Calentamos a fuego muy bajo, regando con la salsa que tenemos preparada.

Es tradicional servir el guiso acompañado de cebollitas braseadas y champiñones salteados, y adornada con patatas hervidas, arroz blanco, o fideos cocidos…

¡Ahora sí!. Ha valido la pena esperar tanto. Por suerte, cómo cualquier estofado, está más rico de un día para otro.

Es más, las guarniciones, no las he hecho hasta el día siguiente...

Me parece oír la voz de Julia Child diciendo: BON APPÉTIT !!