MERMELADA DE JENGIBRE. (Sólo para paladares atrevidos)

Si nos ponemos a buscar en internet datos sobre el jengibre, pasaríamos un buen rato descubriendo los beneficios y las propiedades que tiene.

No en vano, ya los británicos inventaron en el s. XIX la famosa ginger ale (la "cerveza de jengibre" de los libros de Enyd Blyton que leíamos de niños).

Un remedio casero transformado en refresco internacional.

Sí. Porque el jengibre es "la bomba".

Vale para casi todo: dolores de cabeza, trastornos estomacales; y ahora han descubierto, que tiene efectos anti inflamatorios, y que combate el estrés...!!.

La primera vez que vi una raíz de jengibre, fue en el mercadillo de Portobello Road, hace ya algunos años...

Luego descubrí la cocina oriental..., y ... ¡ya no pude parar!.

En mi despensa no falta. Lo tengo escarchado para los dulces, en polvo, en raíces secas, y casi siempre, hay un trozo fresco en el cajón de las verduras...

Lo utilizo en pasteles y galletas. Les da un toque... navideño.

Si hago un wok, aromatizo el aceite salteando en él una rodajita de jengibre fresco...

En fín!, ¿Qué os voy a contar?

Pues que, ¡¡ me gusta el jengibre !!.

Me gusta ese picorcillo, ese ligero sabor a limón...(aunque, algunos dicen que sabe a colonia..., jejeje).

¡¡ Soy la única de mi casa, que se come la lasquita de jengibre rosado de las cajas de shushi...!!

Así es que, no es extraño que me guste la MERMELADA DE JENGIBRE. Y con lo cara que es, resulta más rentable hacerla...(y más divertido).

La he visto en el Club del Gourmet de El Corte Inglés; y es una de mis compras habituales cuando visito Gibraltar. Este año me ha costado 2,95 Libras (más de 4 €) un frasco de 340 gr. de la marca WILKIN & SONS LTD.

¡¡ Había que ponerse a ello !!, cuestión de economía...

Os propongo que probéis mi 

MERMELADA DE JENGIBRE CON UVAS

INGREDIENTES:

•        550 gr. de jengibre fresco pelado. Después de rallado, cocido y escurrido  serán 350 gr. (+/-)
•          125 gr. de uvas peladas y sin pepitas, (yo he utilizado las Red Globe).
•          470 gr. de azúcar.
•          2 vasos de zumo de uva
•         1 limón
•         1 manzana

(Las cantidades siempre son aproximadas. Yo compré dos “manos” de jengibre que me pesaron cerca de 700 gramos. Una vez bien peladas, resultaron los 550 gramos. Y cómo no, todo depende de la cantidad de mermelada que queráis hacer)

PREPARACIÓN:

Hay que comprar un jengibre lo más fresco posible; y que veamos que no tenga muchas protuberancias “raras” que desechar. Lo limpiamos bien y lo pasamos por un rallador grueso. (Yo prefiero rallarlo a cortarlo en trocitos; así elimino la madejilla de hilillos que tiene la raíz.).

Se va echando lo rallado en un colador, para suprimir el jugo que suelta. Ya pica bastante sin él.

Una vez colado y exprimido de su jugo, lo cocemos en olla exprés durante 1 hora. (Si se cuece más, no pasa nada. En realidad, podría estar hasta hora y media; pero, cómo después va a seguir la cocción con el azúcar, tampoco hace mucha falta).

Ya lo tenemos cocido y escurrido al máximo. Ahora lo pesamos. Ése será el peso de referencia para añadir el azúcar.

Añadimos las uvas, peladas, sin pepitas, y troceadas. Yo eché alrededor de 10 o 12 uvas. En realidad, las utilizo para atenuar el picante del jengibre.

Al peso del jengibre, sumamos el de las uvas;  ésa es la cantidad total de azúcar.

Troceamos una manzana limpia, y el limón lo cortamos en gajos. 

Los introducimos en un saquito de lienzo blanco y lo atamos bien. O, para vuestra comodidad, se puede utilizar también una bolsita de cocer legumbres… ( es mi caso )

Ponemos todo en una cacerola profunda (nuestro cacharro de mermeladas…, jejeje), añadimos 2 vasos de zumo de uva y removemos bien para que se disuelva el azúcar. El zumo aporta líquido para que el jengibre se termine de ablandar con la cocción.

Llevamos a ebullición removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue. Hay que dejar que se reduzca y espese hasta conseguir el punto de mermelada.

Para saber cuál es, echamos una cucharadita de mermelada en un plato muy frío. Al enfriarse la mermelada, no  se  escurre, y se “arruga” al empujarla con el dedo.

Ahora ya se puede introducir en frascos esterilizados que rellenamos con la mermelada caliente. Los cerramos y volcamos sobre un paño húmedo y dejamos enfriar 24 h

  

Para conseguir que la conserva dure más tiempo,  después hay que esterilizar los tarros durante 30 minutos.

Ya está lista para disfrutar de ella con 
un buen Rooibos







¡¡ Ese ligero toque picantillo !!.

Es algo distinto que causará sensación..., incluso para los poco amantes de las mermeladas...

¡¡Atreveos !!

MELOCOTÓN MELBA, es ésto (segunda parte)

Ni más, ni menos.
El postre inventado por Auguste Escoffier.






Muchos han sido los cocineros que han copiado, imitado, mejorado, o estropeado  la receta básica.




¡Es tan bueno!, que lo único que hay que hacer es jugar con la puesta en escena (mis en plat).


¿Sabíais que Ferran Adrià cerró el Bulli con una "deconstrucción" de MELOCOTÓN MELBA?

Por cierto, el término DECONSTRUCCIÓN describe una técnica inventada por Ferran Adrià que consiste en separar los ingredientes de un plato y transformar sus texturas...¡¡Doctores tiene la Santa Madre Iglesia...!!

A nivel casero, cómo es mi caso; y, teniendo en cuenta la 3ª ola de calor que estamos padeciendo, ha sido todo un milagro que sobrevivieran los decorados sin chorrear helado por todas partes.Que las frambuesas se escurrían por el coulís y amenazaban con "manchar mi escenario"...!!!

COPA DE MELOCOTÓN MELBA

INGREDIENTES:

• 2 o 3 mitades de melocotón en almíbar de buena calidad por persona
• helado de vainilla
• coulís de frambuesa
• frambuesas frescas.

COULÍS DE FRAMBUESA.

INGREDIENTES:

• 1 bandejita de frambuesas frescas
• el zumo de 1/2 limón
• 3 cucharadas de azúcar blanquilla

PREPARACIÓN:

En un cacillo, poner a calentar las frambuesas con el zumo de limón y el azúcar. Dar vueltas a los ingredientes para que se vayan deshaciendo.

Las frambuesas tienen unas semillas muy gruesas, así es que, a media cocción, yo cuelo la salsa para eliminarlas. Después continúo con el cocimiento hasta conseguir que reduzca y espese un poquito (no mucho porque, al enfriarse se espesa más)

MONTAJE DEL POSTRE:

Utilizaremos una copa de helado (mejor de las profundas),  o un cuenco.

Colocaremos una mitad de melocotón en el fondo. Rellenamos con helado de vainilla, y tapamos con otra mitad de melocoón.

Salseamos con el coulís de frambuesa, y repartimos las frambuesas frescas por encima....

NOTA

Como habréis observado, la TARTA MOUSSE DE MELOCOTÓN MELBA, no llevaba helado de vainilla; aunque, la vainilla no le faltaba porque ¡ estaba entre los ingredientes del bizcocho !

MELOCOTÓN MELBA. ¿Qué es esto? (primera parte)

Obviamente, es un postre.

La primera vez que oí hablar de él, fue leyendo una entrevista que le hacían al actor Tony Curtis. Entre sus gustos, se encontraba un postre: el "MELOCOTÓN MELBA".

Ya sabéis que Tony Curtis fue un actor ¡guapííísisísimooo!, y por eso intenté averiguar por todos mis medios en qué consistía el célebre postre...

La verdad es que, no tuve mucho éxito.

Mi madre sí lo conocía porque, parece ser, que estuvo muy "en boga". Pero me dijo que nunca lo había comido...

Además, no recordaba exactamente los ingredientes...., ¡vamos, un fiasco!

Y pasó el tiempo...

Y llegó internet...

Y al final pude ilustrarme sobre el antiguo postre..., ¡por pura casualidad!

...Y quién lo inventó...

...y por qué se llama así...

El melocotón melba además de sencillo, es todo un clásico; y está considerado un "postre elegante"

El "inventor" fue un mítico cocinero francés que trabajaba entonces (1892) en el hotel Savoy de Londres: Auguste Escoffier, que trató de agasajar a una gran Diva de ópera con su fruta favorita: los melocotones. Así es que, coció unas mitades de melocotón y se los sirvió a la cantante sobre un helado de mantecado....¡Bien!.

Los melocotones debían estar en su punto, y el helado de vainilla cremoso y aromático, porque a la diva le encantó...

Escoffier no quedó tan satisfecho. Por un lado, sí, porque había conseguido sorprender a su ídolo, pero por otro lado...., le faltaba algo....

Pasaron unos años, y se volvió a encontrar de nuevo a la Diva. Ésta vez, en el hotel Ritz de París.

¡Y volvió al ataqueeee!.

Pero esta vez, mejoró el plato: le añadió frambuesa frescas..., y lo "salseó"con coulís muy dulce de frambuesa...¡CHAPEAU!.

¡ Ésta vez sí!. Quedó tan impresionada la cantante, que le puso su nombre al postre: "MELOCOTÓN MELBA...."

Y es que, la diva era NELLIE MELBA.

Hoy quiero dejaros una receta que he descubierto cuando buscaba la Schwarzwälder Kirchtorte.

Ya se que no es el postre original. Eso será otro día.

Con ésta tarta, además de celebrar el cumpleaños de mi esposo, se ha celebrado también nuestro 25 aniversario de boda.

Es más fácil de lo que aparenta, y ¡no podéis figuraos lo riquísima que está!.

TARTA MOUSSE DE MELOCOTÓN MELBA

De Sallystortenwelt

(vídeo de YOUTUBE)

INGREDIENTES PARA LA BASE DE BIZCOCHO:

·         3 huevos

·         100 gr de azúcar

·         60 gr de harina

·         60 gr de maizena

·         ½ cucharadita de levadura en polvo

·         ½ cucharadita de extracto de vainilla

PREPARACIÓN:

Batir los huevos junto con el azúcar durante 15 minutos a velocidad máxima (KA).

Añadir el extracto de vainilla y batir un poco más.

Añadir las harinas junto a la levadura, previamente cernidas para  eliminar posibles grumos. Mezclar suavemente utilizando una paleta o varillas de mano.

Verter en un molde de 26 cm., al que se le ha colocado papel sulfurizado en el fondo.

Introducir en horno precalentado, y hornear durante 20 minutos a 180º de temperatura con calor arriba y abajo. (Poner el molde en la 2º altura).

Estará cocido cuando al pinchar con un palillo en el centro del bizcocho, éste salga limpio.

Dejar unos minutos dentro del horno con la puerta semi abierta (yo la sujeto con una espátula de madera para que no se cierre).

Pasado ese tiempo, sacar del horno, desmoldar, y dejar enfriar entre dos paños de cocina limpios.

Con una lira, o un cuchillo largo de cocina, hacer dos capas reservando  la más fina para otro menester, y utilizando la más gruesa (2-3cm.) para nuestra tarta.

INGREDIENTES PARA LA MOUSSE:

·         400 gr de nata de montar (35% de M.G.)

·         500 gr de queso Quark

·         120 gr de azúcar glacé

·         2 sobres de gelificante vegetal (Agar-Agar)

·         4 cucharaditas de leche en polvo (estabilizar la nata)

·         Unas gotas de zumo de limón

·         5 mitades de melocotón en almíbar

·         300 gr de frambuesas (reservar unas cuantas para la decoración)

PREPARACIÓN:

Triturar por separado, el melocotón y las frambuesas, y reservar.

Montar la nata con 4 cucharaditas de leche en polvo para darle estabilidad. No hace falta dejarla muy dura; sólo que quede como una crema. Reservar.

Batir el queso Quark con el azúcar glacé y unas gotas de limón. Reservar.

En un cazo pequeño, poner al fuego el puré de melocotón con un sobre de Agar-Agar. Remover rápidamente, dejar cocer durante 2 minutos y dejar enfriar.

Hacer la misma operación con el puré de frambuesas.

Ajustar un aro de montaje alrededor de la plancha de bizcocho.

En un bol, vertemos el puré de melocotón y le añadimos 2 cucharadas de la crema de quark removiendo rápidamente para que no se gelifique al enfriarse. Añadimos más o menos, hasta completar la mitad de la crema de quark. Ahora, añadimos la mitad de la nata y removemos hasta integrar bien todo.

Vertemos sobre el bizcocho, reservando 1/3 de la crema de melocotón.

Dejamos enfriar en el frigorífico durante 10 minutos.

Mientras, vamos mezclando el puré de frambuesa, con el resto del quark y el resto de la nata.

De ésta crema, tomamos 1/3 y lo mezclamos con la crema de melocotón que teníamos reservada.

Vertemos ésta mezcla sobre la mousse que hemos enfriado en el refrigerador. Aslisamos bien, y dejamos enfriar otros 10 minutos.

Por último, vertemos la crema de frambuesa sobre la mousse anterior, alisamos y refrigeramos por un par de horas.

                                                      INGREDIENTES PARA LA DECORACIÓN:

1 cucharadita de azúcar blanquilla

·       1 cucharadita de maizena

·       150 ml de zumo de frambuesa

·       Frambuesas frescas

PREPARACIÓN:

Repartimos las frambuesas por todo el contorno de la tarta.

En un cacillo, vertemos el zumo de frambuesa, le añadimos el azúcar y la maizena y lo ponemos a calentar.

Al reducir, espesará un poquito.

Lo dejamos enfriar y, con una cuchara, vamos vertiendo el zumo sobre las frambuesas. Después, con movimientos ondulantes, lo dejaremos deslizar por toda la superficie.

Enfriar un mínimo de 4 horas. (Mejor, durante toda la noche).

Cuando se vaya a disponer en la bandeja de presentación, separar el aro de montaje con cuidado, pasando suavemente un cuchillo afilado.

Se ven los tres colores degradados; desde el crema, pasando por el malva hasta el lila.

Se puede completar la decoración con chocolate blanco y un toque de color verde.

NOTAS:

El zumo de frambuesa lo encontré en la sección “El Club del Gourmet” de El Corte Inglés. En su defecto, se podría utilizar zumo de frutos rojos (lo más natural posible)

¡Ah!. Y, por supuesto, es SIN GLÚTEN . He utilizado Mix Dolci C, de Schär, como siempre...

¡Es suave, ligera y refrescante!

Otro día haremos la receta clásica...

COCINAR EN BARRO

Al reformar mi cocina se me planteó una disyuntiva importante:

¿Placa vitrocerámica...?

¿Gas...?

El resultado debía ser algo acorde con los nuevos tiempos, obviamente. Pero..., ¿cómo iba yo a utilizar mis cazuelas de barro...?. ¿Cómo guisaría una merluza en salsa verde..., unas cocochas..., unas almejas a la marinera..., o un bacalao al píl-píl...?.

Y, es que,  uno de mis imprescindibles en la cocina son los cacharros de barro, y las cucharas de palo, entre otros...

La última cazuela que se me rompió, la había heredado de mi madre...¡lo digo en serio!.

Una buena cazuela, si se cuida bien, puede durar....., ¡ y durar...!. Y, además, se debe poder utilizar directamente al fuego

Pero no te puedes fiar de todo el barro que reluce por ahí.

NOP !

¡Desconfía de esas cazuelas tan brillantes y esmaltadas que se ven!.

Una buena cazuela debe tener un aspecto tosco, pesar mucho, y no debe tener esmaltada la parte inferior del recipiente.(Aunque el interior esté esmaltado, el fondo y la pared, por la parte externa, debe ser solo barro)

Hoy quiero hablaros de PERERUELA.

Es una población pequeña de la provincia de Zamora, en cuyas alfarerías se fabrican las mejores cazuelas de barro que conozco.

En realidad, los barros de  la provincia de Zamora gozan de una fama inmejorable. Con ellos se fabrican hornos refractarios, y todo tipo de asadores y utensilios...

Bueno, pues. Yo quería un asador de barro de Pereruela, sin tener que ir a Pereruela a comprarlo...

¡No se encuentran en cualquier sitio...!

Debes buscar en buenas ferreterías..., porque YA NO HAY CACHARRERÍAS en ninguna parte.

Yo tuve que llamar a la fábrica para que me dijeran cuales eran sus distribuidores en Madrid...

Cuando encontré la tienda, compré DOS cazuelas !!, y ¡ me enamoré de un puchero ! (que más tarde me agencié...!, jejeje)

Y, no es por capricho!.

¡Os digo que ciertos guisos en barro saben de otra manera...!

Bien. Ya tengo mi cazuela.

Pero, ésto no es llegar y besar al Santo...

Ahora hay que CURARLA.

Igual que mi padre "curaba" una bota de vino recién comprada, antes de estrenarla...

Para "curar" las cazuelas de barro hay varios sistemas, con un único fin: cerrar los poros.

Hay quien las frota con dientes de ajo..., hay quien las llena de agua y vinagre y las pone a cocer...

Yo he hecho lo siguiente:

Las he sumergido en la bañera llena de agua, y las he dejado ahí casi por 24 horas.

Después, las he sacado y dejado secar muy bien antes de usarlas por primera vez.

Estas cazuelas pesan mucho, son de un barro muy resistente. Así es que, ¡han tardado casi otras 24 horas en secarse!.

En teoría, ya están listas para usar...

Como medida de precaución, antes de hacer un asado en el horno, he preferido empezar por algo a fuego directo...

Esa es otra...!

Cuándo se guisa en barro, hay que empezar con un fuego mínimo y que el cacharro vaya tomando temperatura. No conviene meterle mucha caña desde el principio.

También es conveniente, dejar enfriar del todo antes de fregar.

Es decir: que no haya cambios bruscos de temperatura.

Siguiendo estas pautas, tendremos una cazuela para rato..., ¡¡ mucho, mucho rato...!!

¡¡Os lo aseguro!!...

¡Ah!.

Al final resolví el tema de la reforma de un modo salomónico:

Un dúo de gas, y un dúo de inducción. 

¡Así soy más feliz, que una perdiz!

BIZCOCHO GENOVÉS sin gluten. El bizcocho con el que casi lloré

Antes de prometernos, cuándo sólo eramos buenos amigos, me contaba mi marido que hacía bizcochos con sus hermanas. El típico bizcocho de yogur de limón, y que ¡le quedaban muy ricos...!

¿Quien no ha hecho nunca un bizcocho?.

Ahora, incluso, no hay que dominar la repostería; solo hace falta seguir las instrucciones del paquete de turno...; pero....

Aquellos bizcochos de nuestras abuelas..., ¿dónde han ido a parar?.

Bizcochos ligeros y esponjosos, que se mojaban en la taza de chocolate... que para hacerlos, se pasaban un rato tremendo batiendo y batiendo los huevos....(¡¡ con dos tenedores para hacer más fuerza...!!).

Hoy, no tenemos excusas. Tenemos unas herramientas de ayuda que nos hacen el trabajo ("sucio") en unos minutos...; no vale decir eso de: "no se me da bien", cuando prácticamente todo nos lo hace una máquina...

El bizcocho clásico nos ha sacado de apuros más de una vez:

- Que tengo que visitar a un amigo en el hospital...., ¡le llevo un bizcocho!

- Que mañana me toca a mí llevar el desayuno a la ofi...¡pues llevo un bizcocho!

- Que hay que improvisar una tarta de cumpleaños...¡pues rellenamos un bizcocho!

Todo muy bien, ¡perfecto!. Hasta que un médico te dice que no puedes seguir comiendo las mismas cosas porque, resulta que te han descubierto una intolerancia al gluten. (¡al cabo de los años...!, Señor, ¿qué he hecho yo para merecer éstoooo?)

¡¡ SIN PROBLEMA !!, se adaptan las recetas a las harinas sin gluten, y ya está.

Vale.¿Cual es la mejor harina sin gluten para hacer repostería?.

Todo depende.

Probé con varias marcas hasta que dí con la perfecta (para mí) : MIX DOLCI "C", de SCHÄR.

¡Es infalible!.

¡No hay receta "glutenera"que no se pueda hacer con ésta harina!

Al principio hacía los bizcochos siguiendo la receta que viene en el propio envase , hasta que se me ocurríó hacer la clásica tarta de San Marcos...

Hasta ése momento, nunca me había atrevido a volver sobre los orígenes del bizcocho...(huevo, harina y azúcar), y a trabajarlo cómo antes....batir, batir y batir...

La emoción que sentí cuando saque aquel bizcocho del horno..., ¡ casi lloro...!

Y esa emoción, quiero compartirla con vosotros, intolerantes al gluten, o no. Porque la receta es la misma.

Así es que, ¡os quiero ver a todos con manos a la obra!.

Os dejo el paso a paso, incluso con las fotos de la batida. He seguido el sistema de batir juntos claras y yemas, y éste ha sido el resultado:

BIZCOCHO GENOVÉS

 (El de toda la vida…)

INGREDIENTES 

 Para cada huevo, (yo utilicé 5):

·         30 gr. de azúcar blanquilla

·         30 gr. de harina

·         ½ cucharadita de levadura (opcional)

Preparación:

Forrar un molde de tartas desmontable (el mío, es de 20 cm), y precalentar el horno a 175-180º

Batir los huevos con una pizca de sal y el azúcar hasta blanquear y espesar (unos 15 minutos a velocidad máxima en Kitchen Aid). Pasado ese tiempo, quedará una crema consistente, tanto, que las varillas formarán picos cuando se retiren del bol.

Añadir, poco a poco, la harina tamizada, junto a la cucharadita de levadura, (si la hemos puesto). Igualmente, con movimientos de arriba, hacia abajo; hasta que toda la harina esté bien integrada.

Verter en el molde, y hornear entre 175-180º durante 35-40´. Yo pongo la bandeja en el 2º estante, empezando por abajo; y el calor arriba y abajo.

Apagar el horno cuando comprobemos que el bizcocho esté cocido.(dejar 20´, mínimo antes de probar con un palillo, o una brocheta) Entonces, abrir la puerta del horno un poco, para que vaya saliendo el calor. Dejar unos minutos el bizcocho dentro con la puerta abierta; así, al no haber cambio brusco de temperatura, no se desinflará tanto.

Sacar del horno, y dejar enfriar dentro del molde, hasta que, al tocarlo no nos quememos. Después, desmoldar y dejar enfriar completamente el bizcocho sobre una rejilla.

Una vez frío, podemos consumirlo inmediatamente, (espolvoreado con azúcar glas, por ejemplo). Si vamos a preparar alguna tarta con él, mejor envolver en film y meter en la nevera en la parte más fría, hasta el día siguiente. Así, no se desmigará tanto al cortar en capas.

NOTAS:

Estas proporciones se usan tanto con harina de trigo, cómo con harinas sin gluten. De las últimas, elegir una marca que no lleve añadidos ningún gasificante, o emulsionante. En mi caso, utilizo MIX DOLCI “C”, de Schär.

Al usar azúcar blanquilla, y no azúcar glass, los granitos de azúcar producen una fricción hasta que se disuelven y se forman más burbujas. Así quedará más esponjoso el bizcocho. 

Este bizcocho, originalmente no lleva levadura. Por eso, el secreto es batir mucho los huevos. Cuanto más aire, más sube. Pero, si optáis por añadir levadura, que sea muy poquita.

¡¡Fijaos que esponjoso !!