TARTA MOUSSE ANNAPURNA

Acaba de ser noticia que un señor de 77 años ha hecho cima en el Annapurna. Se llama Carlos Soria, y no es el primer "ochomil" que alcanza.

Tengo entendido, que es uno de los más peligrosos, por no decir el que más.

No es que yo sea muy aficionada a éste deporte extremo, aunque tengo un amigo que sí lo es, y me mantiene al corriente a través de su facebook.

Según la wikipedia, en el hinduísmo, Annapurna es el nombre de la diosa de la comida y la cocina.

Seguramente era por eso, que se llamaba así nuestro restaurante indio favorito de Madrid. Restaurante dónde hemos disfrutado de muchas celebraciones familiares, y que cerró sus puertas en 2014.

Después de aquellas comidas tan opíparas, yo me tomaba un postre ligero: una mousse de yogurt con papaya  y mango.

Esta tarta es una reminiscencia de aquel postre. Por eso, la he bautizado con el nombre ANNAPURNA.

Le he añadido una base de bizcocho de pistacho. La receta es de Patricia Arribálzaga, de su libro "Postres de Alta Costura"; pero adaptada al mundo sin gluten.

Los tres colores del pastel, recuerdan vagamente a la bandera de la India.

Es mi pequeño homenaje a la cocina India.

Espero que os guste

TARTA MOUSSE ANNAPURNA

Base de bizcocho de pistacho, mousse de yogurt y mousse de papaya con gelée de mango

Ingredientes para la base:

•          150 gr de pistachos molidos muy finos
•         120 gr de azúcar
•          3 huevos (clase L)
•          43 gr de harina Mix dolci “C”, de Schär.
•          1/2 cucharilla de levadura en polvo
•          1 pizca de sal.
•          43 gr de mantequilla
•          2 cucharadas de zumo de naranja.

NOTA: Para que el bizcocho quede de color verde, hay que utilizar pistachos crudos y pelados. Yo los conseguí en la sección ecológica del supermercado de El Corte Inglés. Están pelados y crudos, lo que evita cualquier contaminación cruzada.

Preparación:

Derretimos la mantequilla y reservamos. Se separan las claras de las yemas. Las claras se reservan, y las yemas se baten con el azúcar hasta blanquear (KA a velocidad máxima, 5´). Incorporamos la mantequilla derretida y el zumo de naranja. Batir hasta integrar.

Mezclamos la harina, la levadura y la pizca de sal; tamizamos 2 veces, y la mezclamos con los pistachos (Yo utilizo unas varillas para revolver bien la mezcla).

Montamos las claras a punto de nieve.

Al batido de las yemas iremos incorporando la harina con los pistachos, alternando con las claras. Mezclamos suavemente con una espátula. Terminamos con las claras a punto de nieve.

Vertemos en un molde de 26 cm. de diámetro, previamente untado con mantequilla y enharinado.

Hornearemos a 180º durante 1/2 hora (bandeja a ½ altura, con calor arriba y abajo).

Al pinchar con un palillo, puede que no salga completamente seco, debido al aceite de los pistachos.

Desmoldamos, y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Con el aro de un molde de 22-24 cm, recortamos la base. Así eliminamos la parte exterior, más tostada y seca, y dejamos el bizcocho más verde.

Ingredientes para las mousse:

• 400 ml de nata para montar (mínimo de 35% MG)
• 300 gr de yogurt griego
• 2 cucharadas de leche
• 120 gr de azúcar glacé
• 300 gr de puré de papaya
• 4 cucharadas de leche en polvo para estabilizar la nata ( o 2 sobres de Natafix de Dr. Oetker)
• 2 sobres de gelificante vegetal (Agar-Agar)
• Un frasco de mermelada de mango de 170 gr.
• 50 ml De agua
•  ½ sobrecito de gelatina neutra.

Preparación:

Montamos la nata bien fría, con las cucharadas de nata en polvo, o el Natafix. La dejamos semi montada, que sea como una crema. Reservamos.

Separamos unas cucharadas de yogurt, y batimos el resto con el azúcar glacé.

En un cazo pequeño, ponemos a calentar las cucharadas de yogurt que hemos separado a las que añadimos un par de ellas de leche y un sobrecito de Agar-Agar. Removemos, y cuando lleguen a ebullición, dejamos cocer 2 minutos. Retiramos y dejamos enfriar.

Para enfriar poco a poco, iremos añadiendo cucharadas de crema de yogurt a la mezcla del gelificante. Una vez fría, volcaremos sobre toda la crema de yogurt, mezclando muy rápido con unas varillas, para evitar que se coagule.

A continuación, separamos la mitad de la nata montada, y la incorporaremos a la crema de yogurt, removiendo muy bien.

Preparamos la base de bizcocho sobre una bandeja o sobre el plato de servir. Colocaremos un aro alrededor del bizcocho para evitar que se deforme con el montaje.

Vertemos la mousse de yogurt sobre el bizcocho, y repartimos bien por toda la superficie, dejándola igualada y lisita.

Llevamos a la nevera a enfriar.

Mientras tanto, prepararemos la mousse de papaya.

Quitamos bien todas las pepitas, pelamos, troceamos y trituramos en una batidora, dejando un puré muy fino. Separamos 300 gr. Reservamos el resto, por si lo necesitamos.

En un cazo pequeño, separamos unas cucharadas de puré de papaya para añadir el gelificante. Seguiremos el mismo procedimiento que con el yogurt.

Cuando toda la papaya esté mezclada con el agar-agar, añadiremos el resto de la nata montada. Si vemos que no nos queda muy naranja, añadimos una cucharada o dos del puré de papaya que teníamos reservado.

Repartimos la mousse de papaya sobre la de yogurt, y volvemos a enfriar.

Para hacer la gelée de mango, he utilizado un frasco de mermelada de 170 ml de mi última “cosecha”. Cómo me parecía muy dulce, y además, era poco para cubrir la superficie de la tarta, he añadido unos 50 ml de agua.

Calentamos suavemente la mermelada con el agua, mientras se hidrata ½ sobrecito de gelatina neutra. Retiramos del fuego, e incorporamos la gelatina y removemos con unas varillas hasta que se diluya.

Repartimos con una cuchara sobre la superficie de la mousse y volvemos a llevar al frigorífico.

En el momento de servir, desmoldaremos con cuidado, pasando un cuchillo fino entre el aro y el pastel.

Annapurna:

Si Carlos Soria ha podido, ¡Nosotros tambien!