CLAFOUTIS

El Clafoutis es un pastel relleno de cerezas de origen Lemosín, que se elabora horneando una crema parecida a la de los crêpes y panqueques.

La palabra, "Clafoutis" procede del occitano "Clafotis", que significa "rellenar". 

En español, lo pronunciamos : "Clafutí"

Solo a éste postre de cerezas, le llaman Clafoutis. Por tanto, hay quien considera una redundancia el título de "Clafoutis de cerezas". Ya que, si es un clafoutis, debe estar relleno de cerezas....

Lo curioso de éste postre, es que las cerezas no se deshuesan.

La receta original es así.

Pero, como en todas las cosas, tiene que haber detractores.

El eterno dilema del: Ser, o no Ser. Aquí se traduce en: Con hueso, sin hueso...

Hay que ver!. Con lo elegantes que son los franceses, y lo exquisita que es su gastronomía, ¿cómo pueden tener un postre en el que haya que ir escupiendo a cada bocado, el hueso de la fruta?. (Con mucho disimulo sí, pero escupiendo, al fin y al cabo).

Poco menos que te llegan a excomulgar, si se enteran de que has quitado el hueso de las cerises. Sobre todo, en la región de origen del postre....

Como a mí, dejar el pipo me parece una ordinariez, por supuesto me he saltado a la torera la tradición, y he deshuesado las cerezas.

¡Por Dios!, ¡Si mi marido y mis hijos se pasan 20 minutos quitando las semillitas de las uvas de las Campanadas de Fin de Año....!

¡Cómo para dejar los huesos...!.

No. 

Vale que es un postre más bien rústico.... Pero, ni aún así. Es que no me parece bonito. Ni lo considero elegante.

Y hablemos de las cerezas.

En alguna parte del mundo, ahora mismo tiene que ser época de cerezas....

Ya hay manzanas, peras, uvas, etc. prácticamente durante todo el año; ya sea porque las traen de fuera de nuestras fronteras, o porque los cultivos son intensivos...

Así es que, tampoco se dejan de ver las cerezas. Y, ¡oiga!, ¡también muy ricas!.

Obviamente, el Clafoutis es un postre de verano. Por las cerezas. Pero, otra curiosidad, es que se consume CALIENTE !!!!!.. (Verano y caliente. ¿Es Francia?)

Bueno. Lo típico es comerlo caliente, tibio, más bien. Pero fresquito está mucho mejor (para mi gusto).

También es típico hornearlo en una fuente de cerámica y no desmoldarlo.

Yo, en ésta ocasión lo he hecho en moldes individuales. Es una prueba para el postre de Nochebuena. Dada la solemnidad, prefiero hacerlo así.

Para otros días, utilizo una fuente de cristal tipo Pyrex.

El resultado de la prueba ha sido totalmente satisfactorio. 

Os animo a que lo hagáis para postre de alguna de las mil comidas que nos esperan estas Navidades.

Es muy rápido, sencillo y delicioso.

¿Qué más se puede pedir ?

CLAFOUTIS

INGREDIENTES PARA 4 personas:

•     600 gr de cerezas
•     2 huevos L + 2 yemas.
•     70 gr de harina tamizada
•     250 cc. de leche entera
•     150 gr de azúcar blanquilla
•     1 vaina de vainilla Bourbon
•    Mantequilla para embadurnar     los moldes.
•     1 pizca de sal

(Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente)

PREPARACIÓN:

Lavar las cerezas. Quitarles el pedúnculo y deshuesar.

Poner la fruta en una fuente honda y espolvorear con una o dos cucharadas del azúcar  que hemos pesado. Dejamos macerar mientras preparamos la crema.

Para ello, batimos los huevos y las yemas con el azúcar y la pizca de sal, hasta blanquear.

Añadimos la vainilla. Se corta con un cuchillo a lo largo, y se raspan las semillas. La vaina se puede utilizar para aromatizar el azúcar almacenado en nuestro azucarero.

A continuación, incorporamos la harina en varias tandas. Es importante que no queden grumos.

Por último, añadiremos la leche, poco a poco.

Una vez lista la mezcla, untamos  generosamente con mantequilla unos moldes refractarios.

Repartimos la misma cantidad de cerezas para cada comensal. Procuramos que no tengan mucho azúcar.

Rellenamos los moldes con la crema preparada.

Hornearemos en horno precalentado a 180º con el calor arriba y abajo, durante 40 – 45 minutos. O hasta que al pinchar con un palillo, éste salga limpio.

 

Una vez fuera del horno, dejamos enfriar unos minutos y espolvoreamos con azúcar glacé.

NOTAS: Este postre se puede comer caliente o frío. Si se hace en fuente grande, no se desmolda. Se presenta en la misma fuente donde se ha horneado, espolvoreado de azúcar glacé. Si se decide consumir frío, espolvorear el azúcar glacé unos minutos antes de servir.

ALMEJAS A LA MARINERA

Hoy vamos de tapas...

Pero de tapas sin salir de casa.

Las fechas que se avecinan, son días de reuniones, tanto de familia, cómo de amigos.

También son días de excesos en las comidas. Así es. Estamos preparando las citas en nuestras agendas. Son pocos los días, y muchos los compromisos.

Familias que se reúnen...., que "vuelven a casa por Navidad".

Amigos que se citan para contarse las novedades y resúmenes del año que termina...

Ya digo:

Comer, comer, y comer....

Entre comida familiar y merienda de amigos anda el juego....

Si es en casa dónde nos vamos a reunir con la peña, además del importado Guacamole, deberíamos presentar algo más... "nuestro"

Y un ejemplo de algo "nuestro" son las Almejas a la Marinera.

Ésta mañana he estado en el mercado.

Se acerca una época en la que se dispara el precio de los alimentos. ¡Y no digamos del pescado y los mariscos!.

¡¡Horrorrrr!!

¡ He visto almejas de Carril a 59 € el kilooooo...!!!

¡¡Dios mío!!

¿De verdad es necesario?

¿De verdad es necesario que, por el simple hecho de estar juntos, HAYA que dilapidar de ésa manera en una comida familiarrrrr???.

¿Qué, porque sea tradición cenar besugo, tengamos que comprar uno, SÍ o SÍ ??

¿Es que no hay otra época del año para comer besugo, que el día de Nochebuena?

Yo, ¡me niego rotundamente!.

.....Ufff!

...¡ Es que me pone enferma...!

Bueno.

Digo que he visto almejas de Carril a casi 60 €, vale. Eran gigantes. De esas que se pueden comer solo con un chorrito de limón....., pero con las que no se puede hacer una marinera...(Además de ser un delito, iríamos de cabeza al infierno por semejante derroche).

También había almejas de Carril más baratas...., porque eran más pequeñas.

Precisamente, para la marinera a mí me gustan de las pequeñas. Y esas no están por las nubes.

Y cómo tenía una "previa" (Léase: merienda de amigos), pues decidí prepararles unas almejitas.

Os voy a contar mi truco para mantener las almejas (O las chirlas, en su caso) cuando las compro la víspera de su cocinado:

Las guardo en un cuenco envueltas en un papel de cocina mojado. Así no se me mueren. Pero ojo, esos solo funciona si están muuyy frescas.

Esta es mi versión de

ALMEJAS A LA MARINERA

INGREDIENTES:

·  ½ Kg de almejas de Carril

·   1 cebolla de tamaño mediano

·   ¼ de pimiento rojo

·   1 cucharada de tomate frito

·   1 vaso de los de agua de vino blanco seco

·   Ajo

·   Perejil

·   Azafrán en rama

·   Sal

·   1 hoja de laurel

·   1 guindilla cayena (opcional)

·   ½ cucharadita de café de Maizena (opcional).

·   Aceite de Oliva Virgen Extra

Un rato antes de la preparación, ponemos a purgar las almejas en un cuenco con agua muy fría y sal gorda. Aunque ya vienen muy bien depuradas desde el origen, por si acaso, es conveniente hacerlo. Se cambiará el agua un par de veces.

PREPARACIÓN:

En una sartén, se pone el aceite a calentar. Yo, para ésta receta, utilizo una cazuela de barro.

Con el aceite en su punto, echamos la cebolla y el pimiento cortados en cubitos pequeños.

Cuando las verduras estén rendidas, se les echa una cucharada de tomate frito (mejor casero); se remueve bien todo, y se añade un machado de ajo, azafrán en rama y perejil (Mucho perejil), y un poco de sal.

Una vez que todo esté bien blandito, se incorpora el vaso de vino, la guindilla y la hoja de laurel. Dejamos que suba el hervor.

Para terminar, se echan las almejas, y se les da vueltas para que se abran.

NOTA: Se puede espesar la salsa con una cucharadita de Maizena. (opcional)

Buena pinta, ¿eh?. 

SOPA DE CEBOLLA A LA FRANCESA , para hacerte llorar

Literalmente.

Salvo que compréis un par de paquetitos de cebolla, de los que viene ya en cubitos, vais a llorar de lo lindo....

Solo dos cosas me funcionan para evitar el lagrimeo, y la irritación ocular:

1. Un cuchillo perfectamente afilado.
2. Tener las manos mojadas mientras la pico.

También podéis comprar unas gafas de éste modelito..., de lo más apropiado para el caso....

Ingrediente imprescindible en todas nuestras cocinas, con las diferentes variedades que existen, tenemos a nuestra disposición la "cebolla perfecta" para cada elaboración:

• Cebolla blanca
• Cebolla amarilla
• Cebolla roja.
• Chalota.
• Cippolini....

En la receta que nos ocupa, hay multitud de opiniones.

Hay quien prefiere utilizar cebollas dulces (tipo la amarilla española), y hay quien prefiere utilizar una con más...potencia (cebolla roja).

La sopa de cebolla francesa ha evolucionado.

De ser un recurso básico para culminar una noche de cuchipanda... (Alejandro Dumas dijo de ésta sopa, que "era muy querida por los cazadores, gente de mala vida, y venerada por los borrachos..."), pasó a ser un plato fijo en todo Bistrôt que se precie.... Y algo tan emblemático en la cocina francesa, cómo la mantequilla.

Digo que ha evolucionado, porque un sorbo caliente que te "recupere" (del frío, o de la melopea), debe ser contundente. Y ahora veo, que  hay multitud de recetarios que opinan que se debe cocinar con cebollas dulces....

Se suaviza mucho el sabor, claro. Hasta se le da un toque más "Chic". Pero la esencia de la sopa, tiene que ser más bravía. Y eso se consigue con un tipo de cebolla de sabor más recio...

Nunca me ha molestado el picante, ni siquiera el de la cebolla. Así que, desde mi juventud, he sido una forofa de ésta sopa.

Cocinada de mil maneras, y con toques personales de los distintos hacedores, ¡siempre me ha encantado!.

El sabor maravilloso de ésta receta, solo se consigue dando mucha, pero que mucha coba al rehogado del ingrediente estrella con la mantequilla. Elemento, por otra parte, imprescindible que le da a la sopa ese "toque" francés.

Lo suyo, es que tardemos cerca de 1 hora en el pochado; y otros 30, o 40 minutos (minuto arriba, abajo) en el cocimiento.

Para la base principal he seguido el consejo de David de Jorge, y he empleado varios tipos de Allium. También he sustituido la harina que se suele utilizar para engordar la sopa, por unas rebanadas de pan (Sin gluten, claro). Y, ¡cómo no!, la he servido en unas bonitas soperas "de cabeza de león".

¡¡ Más típico imposible !!.

Mi hijo, que ha vuelto de París la semana pasada, no ha podido resistirse a ésta 

SOPA DE CEBOLLA CLÁSICA

(Soupe a l´oignon)

INGREDIENTES para 4/ 6 pax

• ½ kg de cebolla morada cortada en plumas finas
• 5 Chalotas cortadas como las cebollas
• 1-2 puerros cortados en rodajas finas
• 2-3 ajos muy picados

• Pimienta cayena (opcional)
• Aceite Oliva Virgen Extra
• 1 cucharada de mantequilla.
• Hojas de tomillo para aromatizar.
• Sal y pimienta
• Rebanadas de pan del día anterior tostadas
• 1 copa de buen coñac, o buen brandy
• Caldo  de 2 a 3 l. (De nuestro puchero, o en su defecto, de pastilla)
• Queso tierno bien rallado (Puede ser de cualquier tipo)

PREPARACIÓN

Se pone a calentar el aceite en una cacerola profunda.

Añadimos las verduras y la cayena si la utilizamos.

Salpimentamos e incorporamos una cucharada de mantequilla.

Con el fuego alto, removemos bien y dejamos que las verduras tomen color..

Echamos también las hojas de tomillo. 

A los 5 minutos, bajamos el fuego y dejamos pochar lentamente. Serán, más o menos, 25 minutos.

Una vez bien pochadas las verduras, añadiremos un tozo de pan cortado en lascas, o desmigado. (La receta clásica francesa, lleva una cucharada de harina).

El pan dará cuerpo a la sopa.

Si en éste punto, observamos que falta grasa, añadiremos un poquito de aceite de oliva, o de mantequilla. 

También incorporamos la copa de coñac o brandy.

Removemos bien. Con el líquido, el pan se reblandece un poco más, y se integra totalmente con las verduras.

Es el momento de añadir el caldo. Hay que tenerlo caliente.

La cantidad de caldo es discrecional. Estará sujeta, al número de comensales y al espesor que deseemos en nuestra sopa.

Una vez añadido el caldo, dejamos que suba el hervor antes de rectificar el punto de sal.

Tapamos nuestra cacerola dejando una rendija para que evapore un poco el caldo, y cocemos durante otros 20 minutos.

Finalizada la cocción, repartimos la sopa en soperas o cazuelas individuales que sean refractarias, porque hay que dar un golpe de horno.

“Tapamos” los caldos con rebanadas de pan .Pueden ser tostadas, o no. Se pueden frotar con ajo, o no. Al gusto.

Cubrimos las rebanadas de pan con abundante queso tierno rallado. (Puede ser cualquier queso, pero uno de oveja, le va mejor).

Gratinamos unos minutos a 250º

Et voilà!

Bon Appétit!!

   

CALAMAR EN SU TINTA, la receta de mi madre

¿Habéis visto alguna vez un calamar gigante en el mar?.

Yo he visto uno, lo suficientemente grande como para que se quedaran sorprendidos todos los pasajeros de una embarcación de recreo que realizaba una excursión por la bahía de Sancti Petri, en Cádiz.

Era realmente grande, muy grande. De esos que dan cosita si te los encuentras cuando vas nadando tranquilamente....

De verdad, no desperdiciéis nunca la ocasión de comprar un calamar grandote, si lo veis algún día en el mercado. (El burro grande, ande o no ande...).

Semejantes ejemplares, nunca los dejo pasar, ¡aunque tenga que hacerle sitio en mi nevera!.

Hay ocasiones en las que voy buscando algo en concreto, y luego compro otra cosa. Según lo que me entre por los ojos.
En la pescadería, soy como una niña en una juguetería. ""me lo pido..., me lo pido..., me lo pido...!".

Y eso me pasó el otro día, cuando vi éste calamar.
Es grande, como para 3 o 4 personas comilonas..., jejeje. Pero los he comprado más grandes todavía. 

Para mí, son un manjar.

En ésta ocasión, os traigo la versión "Marujita" de los calamares en su tinta.
Así es cómo normalmente lo cocino. Me parece una forma muy rápida de hacerlo.

He introducido unas modificaciones,  que da David de Jorge. Cómo lo de no quitarle la piel al calamar, o lo de guisarlo entero y luego trocearlo.

Aquí os dejo:  

CALAMAR EN SU TINTA

(Al estilo de mi madre)

INGREDIENTES:

• 1 calamar muy grande (De 1 k y ½, o más)
• Cebollas. El peso del calamar una vez limpio
• 1 diente de ajo (opcional)
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Sal gorda.
• Vino blanco, o agua. Al gusto.

El motivo de elegir un calamar muy grande, es que, cuanto mayor lo sea, más tierna será su carne, y más grande será la tajada…, jajaja.

Si no lo queréis limpiar vosotros, pedidle al pescadero que lo haga. Pero, ¡ojo!, que no le quite la piel al bicho, y ¡cuidado con la bolsa de la tinta!

PREPARACIÓN:

Picamos las cebollas en “Mirepoix”, (O sea, en dados pequeños). El ajo, también lo picamos muy fino.

En una cacerola profunda, ponemos a calentar AOVE. 

Escasamente, cubriremos el fondo. Sin abusar de aceite.

Incorporamos la cebolla y el ajo, y salamos. Dejamos pochar lentamente, removiendo de vez en cuando.

Cuando esté blandita la cebolla, tenemos dos opciones:

1. Seguir con la receta; es decir, incorporar el calamar.
2. Dar un golpe de batidora a la cebolla antes de incorporar el calamar.

Yo no tengo inconveniente en encontrarme los trocitos de cebolla. Por otra parte, será difícil encontrarse con alguno, porque, el calamar suelta tanta agua, que al final, la cebolla se recuece y no se nota. Pero, si queremos dejar la salsa muy fina, tarde o temprano habrá que pasar la batidora. Así es que, elegís el procedimiento.

Yo, para abreviar, paso antes la batidora. Directamente en la cazuela.

Ahora os doy dos trucos que le he visto a David de Jorge (“Truco del Almendruco”, como él dice).

1. No trocear el cuerpo del calamar
2. Darle un golpe de plancha antes de echarlo a la cazuela.

Pues eso.

El calamar lo abriremos como un libro y lo salteamos un poco en una sartén amplia. 

Si es muy grande, podéis partirlo en dos, y las aletas, y tentáculos por otro lado. Se hará por partes, porque se supone que es un calamar “grande”. (Los dos tentáculos largos, se parten y se dejan del tamaño de los cortos)

Los jugos que suelte el calamar en la sartén, se recogen vertiendo un poco de vino blanco, o un poco de agua. Dejamos que dé un ligero hervor, y se echa a la cazuela.

Hecho esto, añadimos potencia al fuego y dejamos cocer, hasta que al pinchar con un tenedor se note tierna la carne, y veamos que la salsa se ha consumido bastante.

En ése punto, apagamos el fuego. Sacamos el cuerpo y las aletas del calamar, y troceamos a nuestro gusto.

¿Y la tinta?

Pues lo último.

De nuevo los trozos de calamar a la cacerola.

La bolsa de tinta, que tenemos reservada por ejemplo, en un vasito, la  picoteamos con las tijeras del pescado, echamos sal gorda al gusto, y la volcamos sobre el guiso.











Removemos para que se reparta bien, y cocemos todo junto unos minutos.

Obviamente, servimos acompañado por arroz blanco.

Todo un clásico

NOTAS: El motivo de no quitarle la piel, es que le da un gusto muy bueno, y luego, no se nota nada.

En lugar de utilizar vino blanco para recuperar los jugos del calamar, yo prefiero un chorrito de agua.

La salsa, cómo la preparaba mi madre, no lleva nada de tomate (Ni crudo, ni frito).

Si queréis abreviar el proceso más aún, una vez pochada la cebolla podéis incorporar el calamar sin saltear, y ya troceado. Tampoco hay una diferencia abismal en el sabor.

Mi madre no añadía NI GOTA de agua al guiso, no pasaba la salsa, y la tinta y la sal, siempre las incorporaba al final.
Hoy, en su honor, también he dejado la salsa entera.

¡¡¡ Qué ricooo !!!