Primero fue en España, después en Waterloo...
Tal fue el varapalo que le dio Arthur Wellesley, primer Duque de Wellington, a los franceses, que éstos aún se niegan rotundamente a reconocer su "platillo favorito" con el nombre de "Solomillo Wellington", y lo denominan "Boeuf en croûte".
Aquí también se llama: solomillo al hojaldre. Y, cómo estamos entre dos bandos podemos elegir el nombre que más nos guste.
Personalmente opino, que el origen de éste plato es francés. Y que el Sr. Wellesley se aficionó a él, tanto, que ya era algo obsesivo compulsivo....
Al final, los ingleses rebautizaron el Boeuf en croûte, cómo "Beef Wellington"
Pero, tal vez sea todo pura leyenda....
A lo que iba...
No se me ocurría qué preparar para cenar el día de Nochevieja...
(Ay que cansada estaba...! )
Y, entonces mi prima me sugirió ésta receta.
Incluso, me recomendó "tirar por la calle de en medio", facilitando la labor con productos ya preparados: Cebolla caramelizada para sustituir la duxelle, por ejemplo....
Pero, a mi me gusta complicarme la existencia....
Para empezar, ¿qué es una "Duxelle"?. Pues es un picadillo con base principalmente de champiñones, muy típico de la cocina francesa, e ingrediente imprescindible de ésta preparación.
Una "duxelle" puede emplearse como una salsa, o como farsa para rellenar.
En la receta de hoy, más bien se utiliza como farsa.
Las primitivas elaboraciones del Boeuf en croûte o Beef Wellington, se realizaban con trufas (Sí, las Tuber melanosporum, de toda la vida), y con foi de pato. Poco a poco, al hacerse más popular, los ingredientes se fueron sustituyendo con elementos más económicos, pero igual de sabrosos.
La verdad, es que resulta un plato excelente para una celebración. Se puede elegir entre una pieza de solomillo de ternera, o una de solomillo de cerdo.
Yo lo preparo con solomillo de cerdo. Queda muy jugoso y resulta bastante más barato, obviamente...
Ésta es la receta del
SOLOMILLO WELLINGTON
(Solomillo al hojaldre)
INGREDIENTES para 4 pax:
· 1
solomillo de cerdo de 600 gr.(+/-)
· ¼
kg de champiñones.
· 2
- 3 chalotas
· 80
gr. de foi – gras de oca o de pato.
· Mostaza
de Dijon
· 1
plancha de hojaldre
· 1
huevo
· Aceite
de oliva
· Sal
· Pimienta
PREPARACIÓN:
En primer lugar, quitamos el exceso de grasa
al solomillo (si lo tuviera), y le cortamos la punta para darle una forma
bonita.
Salpimentamos la pieza.
Ponemos un chorro de aceite en el fondo de
una sartén y sellamos la carne por todas partes para evitar que pierda sus
jugos.
Cuando el lomo esté dorado, lo dejamos
enfriar en una fuente.
Preparamos la Duxelle
En el aceite que nos sobra, pochamos las
chalotas picadas muy finas.
Mientras se rehogan, vamos picando los
champiñones en una brunoise muy fina. Los incorporamos a las chalotas, cuando
éstas se hayan pochado.
Dejamos que se evapore la humedad de las
setas.
Se le puede añadir alguna hierba aromática,
como tomillo o salvia. Yo le puse una pizca de trufa que tenía….
En el momento de retirar de la lumbre,
añadiremos el foi-gras.
Mezclamos todo muy bien. Dejamos enfriar.
Embadurnamos la carne con mostaza de Dijon.
Yo usé Mostaza a la Antigua.
Preparamos una hoja de film transparente.
Disponemos la duxelle haciendo un rectángulo
de, más o menos, la longitud del solomillo.
Ponemos el lomo en el centro del rectángulo.
Nos ayudamos del film para enrollar la
duxelle sobre la carne.
Hacemos un paquete, cerrando perfectamente
los extremos.
Dejamos enfriar en la nevera por espacio de 20 minutos. Con éste
truco, después no tendremos problemas a la hora de envolver con el hojaldre
Precalentamos el horno a 200º C.
Desenrollamos la plancha de hojaldre.
He
tomado medida del largo del rulo. Me he servido de la brocha de silicona.
También he recortado un poco de hojaldre para
la decoración.
Una vez bien frío el rulo, le quitamos el
film, y lo envolvemos con el hojaldre. Dejaremos el cierre para la parte de
abajo.
Pincelaremos con huevo batido para que se
pegue la unión.
Pasamos el nuevo paquete a una bandeja de
horno forrada con papel sulfurizado.
(Podemos usar el que trae la plancha de
hojaldre).
Pincelamos toda la pieza con el huevo batido.
Con un rodillo de decoración, recortamos la
pequeña pieza de hojaldre que hemos separado.
Separamos las tiras formando la celosía, y de
nuevo pincelamos con huevo sobre ella.
Introduciremos en el horno a media altura,
con calor arriba y abajo, y hornearemos por espacio de 30 minutos. O hasta que
veamos dorado el hojaldre.
10 minutos antes de finalizar la cocción,
repasaremos la superficie con el huevo batido.
Dejaremos enfriar la pieza alrededor de 20
minutos antes de servir.
NOTA:
La carne debe quedar jugosa. Es muy importante el sellado previo, que no debe
ser excesivo. El precalentamiento del horno y no pasarnos de tiempo. Claro que,
si hay a quien le guste más hecha la carne, se puede dejar unos minutos más
dentro del horno, con éste apagado, protegiendo el hojaldre para que no se queme.
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