martes, 20 de mayo de 2014

¡¡ FERIA DE SAN ISIDRO !!

No soy muy aficionada. No se reconocer una buena faena, de una mala. Solo se que hay que tener mucho valor y atrevimiento para estar delante de un toro bravo. Y me gusta lo que veo.

De jovencita, he saltado más de una tapia al encontrarme frente a un rebaño de vacas…lecheras. Y es que, lo reconozco, no soy nada valiente.

Bueno, a lo que vamos. Hace unos años estaba yo desayunando en un bar cerca de mi trabajo. Era por ésta época, en plena Feria de San Isidro. Tenían la TV encendida, y en ése momento en el programa que se emitía, realizaban una receta de RABO DE TORO. Yo no estaba muy pendiente, porque iba con compañeros, pero me fijé en dos cosas: zanahorias, (muuuchas zanahorias…), y vino tinto. SOLO vino tinto… (muuucho vino tinto…).

Os traigo mi propia versión del guiso.  Espero que os guste.

RABO DE TORO
(A mi manera)

Ingredientes (4 pax):

  • 1 y ½ kg de rabo de toro (de ternera, también vale)
  • 1 pimiento rojo de tamaño mediano
  • 1 cebolla mediana
  • 1 diente de ajo
  • 2 zanahorias
  • 2 hojas de laurel
  • 10-12 granos de pimienta negra
  • 1 botella de buen vino tinto, menos 1 copa
  • Sal gorda
  • Harina para rebozar
  • AOVE
 Preparación:

Preparamos una cacerola – en mi caso, la olla exprés – con un fondo de Aceite de Oliva Virgen Extra, y hacemos un refrito con el diente de ajo, la cebolla y el pimiento rojo cortados en trozos regulares.
Cuando estén rendidos, se añaden las zanahorias cortadas es rodajitas no muy finas. Se deja pochar todo, y se reserva.
En una sartén aparte, se sellan los trozos de rabo, una vez embadurnados en harina (yo empleo Maizena, exenta de glúten). Se van retirando a la cazuela del guiso, cuando estén bien tostados.
Ya en la olla, se colocan bien para que no estén unos sobre otros. Se añaden unos granos de pimienta negra, las hojas de laurel, y se riega con el vino tinto, sin llegar a cubrir del todo la carne.
Aproximadamente hay que utilizar una botella de vino (750 ml.).
A mí, para estos guisos, me gustan los vinos de Toro  Uno joven es suficiente. Y siempre reservo una copa… para la cocinera (jejeje)
Cocemos a la máxima presión durante 20-25 minutos y probamos como queda de tierno. (Se pueden añadir otros 5 minutos más, si nos parece que aún está duro.). La carne se tiene que desprender con facilidad del hueso.
Una vez hecha la carne, se saca de la olla y, si es necesario, cocemos más la salsa para que mengüe. Luego la pasamos por el chino – quien dice “chino”, dice “minipimer”-  y reservamos hasta la hora de servir.

Podemos acompañar la carne con unas verduritas cocidas al vapor y salteadas. Y por patatas fritas en cubitos.

NOTA: Os preguntaréis por el agua y la sal. Pues la sal se la echo, pero después de cocida la carne. Si le doy un poco más de cocción, en ése momento. Si no, en la misma salsa.
Y el agua; pues no lleva. Ni gota. Aquí el “caldo”  es D.O.P. (Denominación de Origen Protegida…) ¡No se os ocurra utilizar vino peleón!


¡ A disfrutar de la Feria !

¡ CUIDADO, QUE MUERDE !

En realidad, no muerde (jejejeje). Pero sí que hay que tener precaución con las protuberancias de la cabeza, y con la espina dorsal. Ésta última tiene unos radios muy duros, puntiagudos y ¡¡VENENOSOS!!. Con ellos debemos tener cuidado de no pincharnos. ¡ Se nos puede poner el dedo hecho un Cristo!. No es para morirse, pero se inflamará y dolerá durante unos cuantos días. Lo mejor es decirle al pescadero que las quite.

Bueno. Ya hemos cocido el pescado en el caldo corto. Procedemos a limpiarlo bien de la piel y las espinas para hacer el pastel. Como he dicho, seguiremos fielmente la fórmula de Juan María Arzak. ¡ Veréis que delícia !


PASTEL DE CABRACHO


INGREDIENTES

  • ½  Kg de cabracho limpio de espinas y cocido
  • ½ lata de tomate natural triturado (250gr.)
  • 1 brick de nata de 250 gr.
  • 6 huevos


PREPARACION

Después de cocido el pescado, se limpia bien y se desmenuza. (Vas a disfrutar un montón haciendo esto, porque parece langosta)
En un bol aparte, se baten los huevos, y cuándo estén bien subidos, se les incorpora el tomate y la nata. Se salpimenta al gusto
Después se le incorpora el pescado y se mezcla todo bien.
Se echa en un molde untado de mantequilla y pan rallado, y se pone al horno al baño María a 225º durante 1 h.y ¼
Se desmolda cuando esté bien frío.
Se puede servir con mayonesa o salsa rosa, y acompañar de hojas de lechuga, o espárragos blancos.

IMPORTANTE
Ponemos el horno a temperatura fuerte, pero sin dejar que hierva el agua del baño María.
Conviene tapar el recipiente, casi al final de la cocción, para evitar que se reseque, o tueste en exceso.

Por último, no hay que añadir más cantidad de pescado, porque el pastel perdería su mejor virtud: la jugosidad




Y MÁS IMPORTANTE AÚN :



                                       ¡¡ ESTO ES UN CABRACHO  !!,   




                                ¡¡ ESTO ES UNA GALLINETA !!. 



Se parecen,  ¡¡PERO NO ES LO MISMO…!!!


                             ¡ no dejes que te den gato por liebre…!


domingo, 11 de mayo de 2014

SCORPAENA SCROFA, ¡ QUÉ BICHO MÁS FEO!

Efectivamente. Puede que sea uno de los pescados más feos el mundo…, pero de carnes finas y exquisitas.
Debido a su aspecto, no ha sido muy apreciado por el consumidor de a pie. En gastronomía es uno de los ingredientes básicos en una buena Bullabesa, por ejemplo.
Hasta que Juan María Arzak tuvo la feliz idea de utilizar éste pescado para hacer un pudín. Sí, fue el primero en hacer PASTEL DE CABRACHO. Esa fue su “presentación en sociedad”.

Ahora, hay un problema. Que el consumidor identifica el color rojizo del pescado, con ése nombre; así es que, se están viendo en el mercado subespecies similares con el cartel de “Cabracho”. Y a mí, eso me fastidia mucho.
Vamos a tener que pedir las cosas por su nombre científico: “¿A cómo está el kilo de Scorpaena scrofa?”, “Póngame ese Trachurus trachurus, abierto; quiero hacerlo a la espalda”, “Me voy a llevar cuatro rodajas hermosas de Merluccius merluccius, para hacerlas a la Gallega

¿Cómo distinguir una especie de otra?
La Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid, en colaboración con el Departamento de Madrid Salud del Ayuntamiento de Madrid, elaboró una GUÍA DE LOS PRINCIPALES PESCADOS, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS COMERCIALIZADOS EN LA COMUNIDAD DE MADRID, para que sirva de ayuda a los consumidores.
En ella se explica, de forma sencilla, cómo reconocer las diferentes especies de pescados y  mariscos que encontramos en los mercados madrileños.

Os paso la página dónde se describe el Cabracho, y la “otra” especie, la Heliocolenus dactylopteros, conocida como “Gallineta”.




Estas navidades, me costó Dios y ayuda conseguir un cabracho, “pero de los feos, oiga!”. Gracias a mi “pescadero de cabecera”, que me trajo hasta para elegir…, y claro, elegí los dos que más me gustaron.
¿No son preciosos?


Seguramente, l@s que visitáis éste sitio, y sois de costa, no necesitáis de tanta explicación. Pero l@s que vivimos “tierra a dentro” conviene que abramos bien los ojos, para que no nos den “gato por liebre…”

Bien, pues en breve la receta del PASTEL DE CABRACHO...



sábado, 3 de mayo de 2014

COCER PESCADO

Ya os he adelantado en la página de Facebook que quiero enseñaros cómo hago el PASTEL DE CABRACHO, y cómo identificar éste pescado tan sabroso.
Como paso previo tenemos que cocer el pescado. Por lo que, he creido conveniente subir primero el método tradicional para hacerlo.
Es el siguiente:

CALDO CORTO
(Para cocer pescado)

Ingredientes:
  • 1 cebolla de tamaño mediano cortada en gajos
  • 12 granos de pimienta
  • 1 puerro cortado en rajas
  • 1 zanahoria cortada en rajas
  • 1 rama de apio, limpia y cortada en rajas
  • 1 bouquet de hierbas (laurel, tomillo, perejil, orégano)
  • 1 puñadito de sal gorda
  • ½ vaso de los de agua, de vinagre
  • Agua (El volumen del agua debe ser el triple que el del pescado. Por ej. : Para un pescado de 1 kg, utilizaremos 3 l. de agua. En el caso de hacer el caldo con vino blanco, se pondrá agua y vino a partes iguales)

Preparación:

La cazuela más apropiada, en éste caso, es una besuguera. Dispone de una rejilla para poder extraer limpiamente el pescado y escurrirlo sin que se rompa.

Ponemos la besuguera al fuego con todos los ingredientes señalados, cuándo comience a hervir, se baja la lumbre hasta que el hervor sea imperceptible.
Al cabo de 1 hora, se aparta del fuego y se deja enfriar.
Entonces se sumerge el pescado, que debe quedar totalmente cubierto por el caldo.


El tiempo de cocción que necesitaremos para que el pescado esté en su punto, varía según la forma y el tamaño.
En éste caso, vamos a cocer un cabracho de 1´5 kg.. El cabracho es un pescado más bien redondo. Ya he comentado que el caldo está frío cuando se sumerge el pescado.Así es que, cuando de nuevo  rompa el hervor se retira el fuego y se deja enfríar dentro del caldo.


En el momento que veamos que está templado lo sacamos ayudándonos con la rejilla de la besuguera

Ahora hay que limpiar de piel y espinas y desmenuzar....

¡ Pero éso más adelante...!

jueves, 1 de mayo de 2014

VERDINAS

Me gusta tener en la despensa, distintas variedades de legumbres: Lentejas, alubias planchetas de León, o de riñón del Barco de Ávila; Canela, Pintas, Chíchares…, etc.

Procuro alternar para no cansar al personal…, poco amigo de éstos guisos.

En casa somos cuatro. A dos, (papá y mamá, of course), nos da lo mismo, pero a los otros dos, ¡Dios mío qué Cruz, Maricruz…!. Al que le gustan las lentejas, no le gustan las judías…, y viceversa.”Que digo mamá,.Para “no ver” las verduras, ¿puedo hacerme un puré?”, ”¡Hijo mío, a tus años…!”.

Únicamente nunca ponen pegas, cuando hago alguna judiada en mi olla de barro  (tecnología punta, ¿eh?). O cuándo hago Verdinas con Almejas
La alubia Verdina, fue todo un descubrimiento. Es asturiana. Concretamente, de LLanes; y es tan exquisita, que se la considera un producto “gourmet”.

La receta que os propongo, se la dio una buena amiga a mi madre. Ya sabéis: María, la Del Valle Verde.
Ésa querida amiga era Cántabra, y cocinaba cómo los ángeles.
Ella preparaba “pochas con almejas”.

 Evidentemente, se puede hacer con la variedad de alubia blanca que se desee. Pero, está mucho más rica si se emplean alubias finas. Y para finas, las Verdinas.Son tan suaves como la mantequilla… 
La producción de estas alubias es pequeña, y por lo visto, el proceso es harto complicado. Eso se traduce, en un precio bastante elevado en el mercado.  Yo las veo entre 14 y 18 € el kilo. Parece una barbaridad, pero no se comen todos los días, y merece la pena hacer un esfuerzo.

Aunque se pueden guisar con la receta tradicional de la fabada Asturiana, a las verdinas les viene muy bien el pescado y los mariscos. Por eso, veréis recetas con rape, carabineros, y pulpo…

Esta es mi versión particular basada cómo os digo, en la receta de Piluca, la Villaverdense.

VERDINAS CON ALMEJAS

INGREDIENTES (para 4-6 pax.)
  •  1 Cebolla.
  • 1 Pimiento rojo
  • 1 Pimiento verde
  • 1 Zanahoria
  • 1 Puerro
  • 1 Diente de ajo
  • 1 Hoja de laurel
  • Perejil
  • 1 Vaso de vino blanco (Rueda, Albariño…)
  • 1 puñado de alubias por persona (y uno para la olla)
  • +/- 500 gr. de almejas de Carril
  • AOVE.
  • 1 pellizco de azafrán (opcional)                                                   



Después de 12 horas de remojo, poner a hervir las alubias en agua fría. Cuándo lleguen a ebullición, “asustarlas” con un chorro de agua fría. (Así hasta tres veces).
Picar las verduras en mirepoix, dejando media cebolla para guisar las almejas. Poner a cocer con las judías hasta que estén tiernas.



Preparar las almejas con una marinera de ½ cebolla picada muy fina en unas cucharadas de AOVE, y un machado de ajo y perejil. Cuándo esté el refrito, echar 1 vaso de vino blanco y las almejas para que se abran.
Cuándo estén abiertas las almejas, se vuelcan sobre las alubias, que ya estarán a punto, y se les da un hervor durante 10 minutos más.
Se dejan reposar un par de horas antes de servir. Calentar a fuego muy lento, sin remover para que no se rompan las alubias.




¡ VERDINAS CON ALMEJAS!


                                 
NOTA:
El azafrán, que se suele echar a la marinera de las almejas, yo no se lo pongo. En éste caso, porque sigue sin convencerme el sabor que le da al guiso de las alubias. Pero, cómo todo va en gustos…, ustedes mismos elijan.


¡ Otro día más !.