GUACAMOLE

Hoy "dipeamos" 

Realmente socorrido.

Cómo decía mi madre: "vale lo mismo, para un roto, que para un descosío...".

Y, es verdad.

Mi compadre Manuel, se lo toma para desayunar, cual si mantequilla fuera...

Untado en el pan, para que se "pegue" el jamón de york....

Y por supuesto, en toda reunión de amigos que se precie, no debe faltar.

Típico de la comida mejicana, le guacamole se ha extendido por todo el mundo; aunque, con ligeras variaciones sobre la receta original.

El quiz de la cuestión, es conseguir el sabor perfecto. La mezcla perfecta. Por ello, elegir cuidadosamente los ingredientes es fundamental.

El punto de maduración del aguacate es importante. Los que yo compro, son de la variedad HASS. Ya los conozco, y puedo identificar (más o menos) el grado de maduración. Además, cada vez es más frecuente encontrar aguacates producidos en España. Proceden de la Axarquía malagueña, y de la costa tropical granadina. Así es que, todo queda en casa.

Otra cosa: la herramienta de trabajo.

El tenedor.

Mejor que la batidora de mano. Salvo para determinadas recetas, en las que quieras conseguir una "crema, cremosa", el guacamole típico se hace aplastando el fruto con un tenedor. Así queda más grueso, y quedan trocitos de aguacate sin espachurrar...

Bueno, así lo hago yo:

GUACAMOLE

INGREDIENTES (4 – 6 pax)

·     2 aguacates maduros

·    ½ tomate rallado

·    ½ cebolleta rallada

·    Zumo de lima (al gusto)

·   1 chile rojo fresco, o 1 guindilla cayena (opcional)

·   Sal

PREPARACIÓN:

Para conocer el punto de maduración de un aguacate, nos tenemos que fijar en el color de la piel, que deberá ser marrón oscuro, casi negro, y además en el botón resto del pedúnculo que le unía al árbol. Al quitar con el dedo ese “botón”, el hueco que hay debajo tiene que ser de color amarillo. Si es verde, el fruto está duro; y si es marrón, está pasado.

Cortamos el fruto en sentido longitudinal, introduciendo la hoja del cuchillo hasta llegar a la semilla. Seguimos el corte a lo largo y todo alrededor.

Para separar las dos mitades, las giramos una al contrario de la otra.

Trabajaremos primero la mitad sin semilla. La otra, la envolvemos con film transparente para evitar que se oxide.

Extraemos la pulpa con una cuchara y la echamos en una ensaladera o bol amplio.

Rociamos con unas gotas de zumo de lima, y aplastamos con un tenedor. (Hay quien utiliza un mortero para realizar la operación). No importa dejar algún trocito de aguacate sin espachurrar.

Una vez hecho esto, quitamos la semilla de la otra mitad del aguacate.

Para eso, clavamos con fuerza la hoja del cuchillo y tiramos de la pipa.

Procedemos igualmente, a aplastar la pulpa.

Finalizado el proceso, rallamos la pulpa de medio tomate, al que previamente hemos eliminado las semillas.

Hacemos lo propio con la cebolleta.

Eliminamos las semillas del chile, y lo picamos muy finamente.

Mezclamos muy bien todos los ingredientes.

Rectificamos el punto de sal y el de lima.

Servimos en un cuenco con la semilla del fruto en el centro.

NOTA: Se conserva durante un par de días en el refrigerador. Para ello, dejaremos la semilla sobre el guacamole, tapado con un film transparente en contacto con el puré, y en un recipiente cerrado herméticamente.

BOEUF BOURGUIGNON, Estofado al estilo de Borgoña

La COCINA está de moda, ¡para qué nos vamos a engañar!.

Programas de TV, películas de cine, RRSS dirigidas a "foodys"....

Al principio, Arguiñano nos enseñó a decorar nuestros platos con la ramita de perejil. Ahora hemos aprendido a "emplatar" nuestras raciones minimalistas, con el arte, colorido, y trazos de un verdadero pintor. A profundizar un poco más. A aprender un poco más. A salir de las lentejas con chorizo, y del repollo...

Todo lo que hemos aprendido de nuestras madres, lo hemos convertido en un "Arte culinario". Y, cómo le oí decir a Ferran Adriá: para saber hacer la "deconstrucción" de un cocido, primero hay que saber hacer perfectamente un cocido.
Con ello nos da a entender, que lo importante de verdad, es una buena base; y no querer empezar la casa por el tejado...

A partir de ahí, todo es coser y cantar.

Una de las películas recientes con más éxito ha sido "Julie&Julia". En ella, descubrimos a la gran cocinera americana Julia Child que, parece ser, enseño la "verdadera" cocina a las "mujeres americanas des-sirvientadas".

Claro que, en su libro, "la única y verdadera" cocina es la francesa...

La cocina francesa siempre ha sido la panacea de la sofisticación. El ejemplo y espejo en el que se han mirado estos grandes chefs que han roto con todos los esquemas culinarios. Que han elevado la profesión de cocinero, a la categoría de cualquier doctorado. Y que han llenado las paredes de los restaurantes españoles de estrellas Michelín.

Hizo bien la Sra. Child, en enseñar la cocina francesa tradicional a sus compatriotas. De paso, la hizo más accesible al resto de los mortales...
Puede que de no ser por ella, por su libro con ésas explicaciones tan metódicas (traducido al español después de mil años), y la película en cuestión, nosotros no nos hubiéramos decidido a practicar esas recetas. Procedentes unas, de los fogones caseros y otras de los fogones de los mejores restaurantes...
No creo que vaya nunca a deshuesar un pato. Pero, podría hacerlo siguiendo a rajatabla, las explicaciones de Julia Child.

Hoy, no me queda más remedio que quitarme el sombrero.
Un estofado. EL ESTOFADO. Así, con mayúsculas.
El boeuf bourguignon, cómo cualquier receta tradicional, tiene multitud de versiones.
Yo misma, probé la versión de Gérad Depardieu.
No sé si fue porque la carne era de ternera; por el vino, que era de uva Tinta de Toro; o por "mijoter" en el fogón... El caso es que sí, hubo alabanzas en la mesa, pero a mí me dejó tal cual. Aquello no era cómo para rasgarse las vestiduras. Es más, mis estofados con vino tinto en olla exprés, están mucho más ricos...

Tocaba cambiar de tercio y ceder a la presión mediática. Había que probar la receta de Julia Child...
Busqué otra carne. Una vez descartada la de buey, opté por la de vaca madurada. Encontrar un corte para estofar no fue fácil. Mucho chuletón, entrecot, y solomillo, y poca cadera y aguja...., ¡pero la encontré!.







Después el vino. ¿Sería por el tipo de uva?. Borgoña y tinto = Pinot noir. ¡Eureka, lo encontré!. Vamos a probar.
Un vino de importación a 8€, puede que sea cómo uno nacional de 1€. Pero no estaba dispuesta a gastarme más dinero...










Con todos los ingredientes preparados, me puse "Con las manos en la masa"...

BOEUF BOURGUIGNON

(Buey a la Borgoñona)

Adaptada del libro: “El Arte de la cocina francesa” de Julia Child

INGREDIENTES (4 pax.)

· 1 kg de carne magra de buey o vaca (cadera o aguja), en cubos grandes  (Más o menos 5 cm.)

·  2 zanahorias

·  1 cebolla grande

·  600 ml. de vino tinto (A ser posible de Borgoña. En su defecto, Ribera del Duero)

·  400 ml. de fondo oscuro de carne

·  175 gr. de panceta (Natural. No adobada, ni ahumada)

·  1 cucharada de tomate concentrado (En su defecto, tomate frito casero)

·  2 ramas de tomillo

·  2 dientes de ajo

·  1 hoja de laurel

·  2 cucharadas de harina

·  Sal

·  Pimienta negra

·   Aceite de Oliva Virgen Extra

PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 225º.

Quitamos la piel al trozo de panceta, reservándola para más tarde. Hacemos tiras de medio centímetro con el resto.

Ponemos dos cucharadas de AOVE en el fondo de una cocotte. Cuando esté bien caliente, freiremos la panceta hasta que suelte toda la grasa. Reservaremos los trozos en un platillo con papel absorbente.

Secamos muy bien los cubos de carne para eliminar toda la humedad. Éste paso es importante, si no queremos que se nos recueza, en lugar de dorar.

Iremos sellando los trozos de carne en la grasa de la panceta. Lo haremos por tandas. Si lo consideramos necesario, añadiremos una cucharada más de AOVE.

Reservamos también la carne.

En la misma grasa/aceite de la carne, saltearemos las dos zanahorias cortadas en rodajas, y la cebolla cortada en aros.

Julia Child, dice que se elimine la grasa antes de sofreír las hortalizas, pero a mí no me quedaba nada en el fondo…

Una vez rehogadas las verduras, volvemos a poner la panceta y carne, con todos sus jugos, en la cocotte.

Salpimentamos.

Añadimos 2 cucharadas soperas de harina y removemos bien para embadurnar todo.

Llevamos la cocotte destapada a la parte alta del horno. Dejamos 5 minutos. Sacamos del horno, revolvemos de nuevo, y la ponemos otros 5 minutos.

Pasado ese tiempo, volvemos a poner la cocotte en el fogón.

Vertemos el vino y el caldo de carne. Añadimos la piel de panceta, la cucharada de tomate concentrado, la hoja de laurel troceada, la rama de tomillo, y los dientes de ajo machacados. Rectificamos el punto de sazón.

Llevamos la cazuela a ebullición.

Tapamos y ponemos la cocotte en la parte baja del horno, cuya temperatura hemos reducido a 175º.

Dejamos hornear, de 2 horas y media a 3 horas. Depende de la carne.

A partir de las 2 horas, iremos pinchando los trozos de carne con un tenedor, hasta que notemos que se puede romper un pedazo de carne sin esfuerzo.

Sacamos la cocotte del horno y dejamos reposar.

Preparamos la salsa.

Retiramos de la cocotte, todos los trozos de carne y de panceta que se puedan. A mí también me gusta encontrarme la zanahoria, así es que, reservé unas cuantas rodajas. El resto de las verduras se cuela para dejar reducir el líquido en un cazo pequeño. Eliminamos así, la posible grasa que nos quedó.

Las verduras, las pasamos por el chino, o metemos el brazo de una batidora. Entonces, las incorporamos al líquido. Si vemos que aún lo necesita, dejamos reducir unos minutos más.

Limpiamos la cocotte y devolvemos todas las carnes a ella. Calentamos a fuego muy bajo, regando con la salsa que tenemos preparada.

Es tradicional servir el guiso acompañado de cebollitas braseadas y champiñones salteados, y adornada con patatas hervidas, arroz blanco, o fideos cocidos…

¡Ahora sí!. Ha valido la pena esperar tanto. Por suerte, cómo cualquier estofado, está más rico de un día para otro.

Es más, las guarniciones, no las he hecho hasta el día siguiente...

Me parece oír la voz de Julia Child diciendo: BON APPÉTIT !!

CEBOLLITAS FRANCESAS GLASEADAS

Hace tiempo, muucho tiempo, que descubrí el sabor de la cebolla.

El gusto por la cebolla cruda, en todos los grados de picor. Comida "estilo pastor": a mordiscos y acompañada con pan... ¡y cuánto más picara, mejor!.

Mi madre me decía: "hija, eso no es cebolla, es ceborrincha..."

La cebolla asada, dulce...., y la frita, son lo más de lo más, para mí.

Bueno, ya véis que me gusta la cebolla. Punto.

Pues de cebollas pequeñas y cocidas se trata la receta de hoy.

Se pueden hacer braseadas en el horno; pero, lo ideal, es dejarlas cocer a fuego muy bajito en el fogón. Sobre todo, si son muy pequeñas.

Servirán para todo tipo de acompañamiento.

Glaseadas en oscuro, cómo las de hoy, acompañarán asados de carne y estofados con salsas oscuras.

Si las glaseamos con caldos claros, pueden acompañar verduras, pescados y carnes blancas asadas, por ejemplo.

Son súper fáciles de hacer, aunque algo entretenidas. No hay que perder el "ojo" a la cazuela, no se nos vayan a desintegrar....

Por supuesto, es una receta que se encuentra en el libro de "El Arte de la Cocina Francesa" de Julia Child. 

CEBOLLITAS FRANCESAS GLASEADAS

INGREDIENTES (4 pax.)

•          225 gr de cebollitas francesas (Más o menos, 12 a 14 unidades).
•          1 ½ cucharada de mantequilla
•          1 ½ cucharada de AOVE
•          ½ taza de fondo oscuro de carne
•          1 rama de perejil
•         1 rama de tomillo
•         1 hoja de laurel
•          Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Ponemos la mantequilla y el aceite a calentar, en el fondo de una cacerola de base amplia, y cuando burbujeen, agregamos las cebollas.

Salteamos por espacio de 10 minutos. Hay que tener cuidado para que no se rompa la piel.

Cuando veamos que están más o menos, doradas, vertemos el caldo, salpimentamos al gusto, y añadimos las hierbas aromáticas.

Tapamos la cacerola, y dejamos cocer a fuego muy lento, hasta que veamos que las cebollas están tiernas, y el líquido se haya evaporado.

Antes de servir, desechamos las hierbas aromáticas.

NOTA: Podemos utilizar las cebollas así glaseadas, como acompañamiento de guisos con salsa oscura, cómo por ejemplo el boeuf bourguignon.

CHAMPIÑONES SALTEADOS CON MANTEQUILLA

Las guarniciones, "Il contorni" (cómo dicen los italianos).

Casi siempre son simples. Aunque a veces suelen estar tan elaboradas que, por sí solas, constituyen un plato.

En ocasiones, se pueden tener preparadas de antemano. En otras, es preferible hacerlas unos minutos antes de servir el plato al que van a acompañar.

Hoy traigo un clásico: Los CHAMPIÑONES.

Y el modo de hacerlos, es realmente rápido.

Tiene poca historia: mantequilla, aceite, sartén, sal y pimienta = comer.

¿Por qué mantequilla?.

Porque están salteados "a la francesa". Y los franceses, usan muuuuuucha, muuuuucha, muuuuucha mantequilla.

El resultado: pues algo diferente. Si eres fan de la mantequilla, será algo "espectacular".

Recomiendo que no prescindáis de ella. No del todo, pues el gusto ya no sería el mismo.

Para preparar así los champi, tienes que buscarlos pequeños. Yo compro las bandejas de mi "híper de referencia": ALCAMPO. Suele tener bandejas con varios tipos: pequeños, algo más grandes, y otros laminados. Los que veo en el mercado (MARAVILLAS), son bastante grandes, tanto cómo para rellenarlos. Así que esos no me sirven.

El chiste de ésta receta, es que los champiñones han de ser pequeños. Si no, hay que cortarlos en cuartos o mitades.

Por otro lado, hay que someterlos a un calor fuerte, para evitar que se suelten el agua. Por eso, conviene prepararlos casi en el momento de servirlos.

Vamos a ello:

CHAMPIÑONES SALTEADOS CON MANTEQUILLA

(Del libro “El Arte de la Cocina Francesa” de Julia Child)

INGREDIENTES (4 pax.)

·         250 gr de champiñones.

·         2 cucharadas de mantequilla

·         1 cucharada de aceite de oliva

·         Sal

·         Pimienta recién molida.

PREPARACIÓN:

Limpiar y secar bien los champiñones. Si son pequeños, se dejan enteros. Si no, cortarlos en mitades o cuartos.

En una sartén amplia, calentar la mantequilla y el aceite a fuego vivo.

Cuando la espuma de la mantequilla disminuya, echar los champiñones.

Mover la sartén durante 5 minutos.

Veremos que los champiñones absorben la grasa, pero es de forma momentánea. A los 2 minutos, reaparecerá en su superficie, y los champiñones comenzarán a dorarse. 

Dejar que se doren ligeramente.

Apartar del fuego.

Sazonar con sal y pimienta recién molida.

Servir

NOTA: Para que los champiñones queden en el punto justo de salteado, tienen que estar bien secos, la mantequilla muy caliente y no hay que echar muchos en la sartén. Por eso, utilizar una de dimensiones medias (22 o 24 cm. de diámetro), para que quepan todos a la vez sin amontonarse. En caso contrario, no se van a dorar y soltarán jugo.

Los champiñones así salteados, son el acompañamiento ideal para muchos estofados.

MERMELADA DE NARANJAS SANGUINAS

Recuerdo mi niñez.

Las naranjas eran grandes o pequeñas, arrugadas o lisas, con la piel gruesa o fina, dulces o ácidas, con pipas, muchas pipas, o casi ninguna pipa, de color "naranja" o de color rojizo....

Hoy en día, las naranjas son todas del mismo tamaño, con piel lisa y encerada, raramente sale alguna ácida, casi ninguna tiene semillas, y te venden por un lado las "naranjas" y por otro las "rojizas"...

Precisamente, yo había comido las naranjas sanguinas, las "rojizas", y entonces tenían unas semillas muy grandes y la piel muy basta. Casi siempre se empleaban para zumo..., por lo menos, en mi casa.

¡Dios mío!, 2´50€ el kilo me costaron el otro día....

Claro que, todas del mismo tamaño, lisitas y brillantes, sin semillas y con la piel ni muy fina, ni muy gruesa....

Pero, es que tenía un capricho: hacer mermelada con naranjas sanguinas.









¡Ya tenía yo, mucha ansia de mermelada de naranja!.

El toque amargo, se lo he dado dejando la piel. 







En el caso que nos ocupa, las naranjas sanguinas que compré, salieron con la piel algo más gruesa de lo que me gusta, por eso, las pelé todas. Por otro lado, quería hacer por lo menos, 2 kg de fruta, así es que, completé el peso con naranjas de zumo. Éstas últimas, tenían la piel muy fina, y fueron con ella a la cazuela....

Esta forma de hacer la mermelada, es bastante más rápido que si la hacemos al estilo de la MERMELADA INGLESA DE NARANJA.

Además, por hacer algo distinto, la he aromatizado con canela...
¡La próxima vez, le echaré chocolate!, jejeje

¡¡Vamos a ello!!

MERMELADA DE NARANJAS SANGUINAS

 AL AROMA DE CANELA

· 1 y ½ kg de naranjas de la variedad SANGUINA

· ½ kg de naranjas de piel fina (las de zumo pueden servir)

· 2 limones

· 1 kg de azúcar

· Agua

PREPARACIÓN:

Lavamos muy bien las naranjas y los limones.

Las naranjas sanguinas pueden tener la piel más gruesa, así es que, las pelamos todas.

Al resto de naranjas, y a los limones le dejamos la piel.

Cortamos la fruta en rodajas muy finas.

Si encontramos semillas, las guardaremos en un vasito cubiertas de agua. Nos darán el aporte de pectina necesario para espesar la mermelada.

Ponemos la fruta en un recipiente grande y cubrimos con agua. Dejamos reposar en un lugar fresco durante 12 horas. Yo las dejo toda de un día para otro.

Una vez pasado el tiempo, escurrimos el agua del recipiente a la cacerola dónde vamos a preparar la mermelada.

Añadimos el kilo de azúcar, y ponemos a calentar. Removemos con una cuchara de madera para disolver el azúcar por completo.   

Antes de incorporar la fruta, dejaremos cocer unos minutos hasta hacer un almíbar.

Hacemos un atadillo con las semillas dentro de una gasa, y las echamos a la cacerola.

Cocemos todo a fuego medio aproximadamente una hora. Iremos cortando la naranja con el borde de una espumadera, o cuchara de madera. No la dejaremos demasiado espesa porque, al enfriarse, se espesa más. (Si se dispone de termómetro de azúcar, debe llegar a 104 – 105º).

Un truco para saber si la mermelada está a punto y no tenemos termómetro de azúcar, es echar una cucharada de mermelada en un platito que hemos dejado enfriar. Lo llevamos otra vez al frío, y pasados unos minutos comprobamos: si no escurre fácilmente por el plato, y al hacer un surco con una cucharilla, se queda “el caminito”, la mermelada está en su punto.

Si nos gusta aún más fina, se le puede dar un “toque de batidora”. A mí no me importa encontrar trocitos de piel, de vez en cuando.

Justo un minuto o dos antes de retirar del fuego, echamos los palos de canela, para que infusione. Apagamos el fuego.

Ya tendremos los tarros preparados, esterilizados previamente, y con un palito de canela dentro.

Vertemos la mermelada bien caliente, procurando no manchar los bordes (utilizaremos un embudo especial para mermeladas, o una jarra). Cerramos muy bien y los pondremos boca abajo para que hagan el vacío.

Dejaremos enfriar 24 h. en esa posición. Después, si queremos que nos dure más tiempo. Esterilizaremos de nuevo los tarros, poniéndolos en una olla tapados con agua, dejando hervir durante 20-30 minutos.

Cuando estén fríos, etiquetar y almacenar en lugar fresco y seco.

¡¡ POR FIN !!

¡¡MERMELADA DE NARANJA EN EL DESAYUNO!!

¡¡FELIZ DÍA A TODOS LOS PAPÁS!!