POTAGE PARMENTIER

¡Qué nombre tan rimbombante le dieron los franceses al puré de patatas!.

Ni más, ni menos, que el nombre del "descubridor" de la patata para la cocina francesa.

Antoine-Augustin Parmentier consiguió convencer a los franceses de que "aquello" se comía...

Eso ya lo sabían los españoles que la trajeron a Europa desde América, ya en el S. XVI.

Vaaale.

Al principio los españoles tampoco se la comían. Solo era una "curiosidad botánica".

Primero hicieron escala en Gran Canaria. De ahí que por aquellas islas, se las llame "papas", utilizando el vocablo Quechua que define al tubérculo en cuestión.

Desde Canarias se fueron expandiendo al resto de Europa, tocando puerto ésta vez en Amberes (Flandes) y Le Havre (Francia).

Incluso entonces, no era un producto que llamase la atención del consumidor de a pie. Hicieron falta varios años de sequías y hambrunas para que la gente se decidiera a echar aquello en sus ollas...

Pero es que, el hambre es una cosa muy mala...!!.

Fue cuando un fraile cocinero de un hospital de beneficencia sevillano, compró los nuevos tubérculos a precio de ganga para alimentar a los pobres enfermos....

Luego empezaron a cultivarlos en su huerta....

Después en las huertas de los demás hospitales..., etc, etc, etc.

Desde entonces, la patata se convirtió en el alimento "estrella" de tropas y pobres...

Pero la gente refinada y elegante, seguía sin comer "aquello"... (no era chic)

Bueno, seguro que alguno lo comería, pero "el postureo" de la época, impediría dar pábulo al hecho..., y ¡nunca mejor dicho!

Y es ahí, al cabo de dos siglos de llegar las papas a Europa, cuando el Señor Parmentier (ilustre agrónomo, naturalista, nutricionista y más cosas),  sufrió también la hambruna del prisionero durante la Guerra de los Siete Años, que al volver a su Patria dijo: ¡Oigan, que no está tan malo...!.

Desde entonces y gracias a la publicidad real (Luis XVI se paseaba con una flor de patata en la solapa...), los franceses acabaron aceptando que Mr. Parmentier tenía razón...

En España tenemos un dicho: "Lo dijo Juan, ¡punto redondo!".

Es por eso que la cuisine française llama "Parmentier" a cualquier preparación en la que el ingrediente principal sea la patata...

Hechas las aclaraciones, paso a describir mi manera de hacer la crema de puerros y patatas...

Y, cómo yo también quiero ser sofisticada, en mi casa hemos dejado de llamarla así.

Ahora se llama: "CREMA PARMENTIER".

JAJAJAJAJA.

CREMA PARMENTIER

INGREDIENTES (4 pax.)

• 1 puerro hermoso, o 2 puerros medianos (sólo la parte blanca)
• 3 patatas medianas
• 1 l de caldo de ave ligero.
• Pimienta recién molida
• Sal
• Nuez moscada (opcional).
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• 200 ml de crema de leche, o leche evaporada

PREPARACIÓN:

En una cacerola de fondo grueso, calentar unas cucharadas de AOVE.

Picar los puerros en juliana.

Espolvorear con sal y pimienta y rehogar suavemente en el aceite evitando que se doren.

Incorporar las patatas picadas en lascas (cómo para tortilla).

Rehogar todo junto durante unos minutos.

Añadir el caldo de ave, y las ralladuras de nuez moscada.

Tapar la cacerola, y dejar cocer a fuego lento, hasta que las verduras estén tiernas.

Retirar del fuego.

Triturar todo hasta dejar una crema muy fina.

Volver a poner la cacerola al fuego y añadir la crema de leche, o leche evaporada (lo que hayamos elegido).

Rectificar el punto de sal, pimienta y nuez moscada.

Calentar a fuego bajo, removiendo con una cuchara de madera.

                                      

                                        Servir.

NOTA: ¡Por supuesto que se puede hacer en olla express!. Aunque, lo fetén, es hacerla a fuego lento....

LOMBARDA BRASEADA

Una de mis verduras favoritas es la lombarda.

De todos es sabido, que la lombarda es (o era) el plato típico de la Nochebuena madrileña. "El pavo de la huerta".

Aunque, ahora no se considera un menú lo bastante sofisticado para la ocasión....

Normalmente la guiso al vapor, para que mantenga su atractivo color.

Para ello, mi olla a presión es la herramienta ideal.

Después de cocida, se puede rehogar con un poco de cebolla, ajo y una pizca de pimentón.

Para lucirnos, no hay nada cómo cocinarla braseada.

Además de no perder ese maravilloso color morado, resulta un acompañamiento ideal para un asado. O, simplemente, cómo primer plato en una comida con invitados.

Y para brasear un alimento, obviamente, la mejor herramienta es una cocotte.

Yo disfruto enormemente cocinando a fuego lento.

Ahora estoy jubilada desde hace unos meses..., pero antes dedicaba los fines de semana para mimar a mi familia con esos guisos más elaborados que requieren atención y paciencia...

La verdad, es que  cocinar en una cacerola de hierro fundido como las cocottes, es muy parecido a utilizar una olla de barro. Los guisos se hacen prácticamente solos, y a fuego bajísimo. A éste tipo de cocción, los franceses le llaman "mijoter".

La diferencia entre una olla de barro y una de hierro es evidente: el barro tiene fecha de caducidad..., y el hierro.., casi que no.
Pero también, hay una diferencia abismal entre una y otra... el precio.

Claro que, se pueden encontrar ofertas estupendas en internet. O si vivís en Madrid o Barcelona, los outlets de la marca Le Creuset siempre tienen grandes descuentos...

Además, podéis considerar que se trata de una inversión. Una herencia que dejar a vuestros hijos "cocinillas". (Los míos, ya no se van a pelear. Hay una cocotte para cada uno..., jejeje)

Éste año, los Reyes Magos me han dejado una cocotte ovalada de un color entre rosado y malva.

Con ése tono, qué mejor estreno que brasear una col lombarda...jejeje

 LOMBARDA BRASEADA

 

INGREDIENTES (4 pax.)

·         1 lombarda de alrededor de 1 kg

·         35 gr. de mantequilla

·         2 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra

·         2 cucharadas de vinagre de jerez

·         2 - 4 cucharadas de agua.

·         Sal

·         Pimienta.

·         1 manzana Granny Smith

·         Azúcar moreno (c.n.)

PREPARACIÓN:

Ponemos el aceite y la mantequilla a derretir en el fondo de una cocotte.

Cortamos las hojas de la lombarda en juliana fina, eliminando la mayor parte de los nervios de color blanco.

Una vez troceada, incorporamos la lombarda a la cocotte. Añadimos el vinagre, las cucharadas de agua y salpimentamos al gusto.

Rehogamos 2 minutos a fuego más alto, removiendo la verdura para que no se queme. 

Tapamos la cocotte y reducimos la potencia del fuego al mínimo.

De vez en cuando, daremos una vuelta a la verdura. Si consideramos que hace falta más líquido, se le puede añadir un poco más de agua.

Dejamos que la lombarda se haga durante 1 hora.

Pasada esa hora, la verdura estará casi en su punto.

Es el momento de añadir 1 manzana cortada en cuartos, laminada y rebozada en azúcar moreno.

Removemos para que se mezcle la manzana con la lombarda, y tapamos de nuevo la cocotte.

Dejamos cocer (siempre a fuego muy lento) durante algo menos de ½ hora.

La verdura estará en su punto y la manzana se habrá teñido con los jugos de la lombarda.

Retirar del fuego.

El calor residual que desprende la cocotte, mantendrá la verdura caliente hasta el momento de servirla a la mesa.

ooooooo

NOTA: Si se desea, ésta receta se puede hacer en el horno.  En una cocotte o en una cazuela refractaria tapada herméticamente.

A mí me gusta más hacerla a fuego lento. Me resulta más cómodo para vigilar el punto de cocción.

En el caso de no disponer de una cocotte de hierro fundido, hay que usar una cacerola de fondo grueso y cuya tapadera ajuste perfectamente para no dejar escapar el vapor.

ENSALADA LIGERA DE ARENQUES A LA CREMA (Heringssalat)

Hace unos días, subí la receta de la  típica ensalada de arenques y remolacha.

Ésta de hoy, es parecida.

Realmente, todas las ensaladas alemanas que llevan arenque marinado, son bastante parecidas.

Pueden ser con patata, sin patata, con manzana, con yogurt, con crema agria....

Hay un sin fin de variedades. Y todas me gustan.

Sí, todas.

En mi último viaje a Berlín, tomaba para desayunar una ensalada similar a la que os presento.

¡Me hacía un sandwich de pan negro con ensalada de arenque!

¡¡Mortal, de necesidad!!

Bueno.

No quiero ponerme pesada. 

Ah!. No os preocupéis por el puré de rábano. Lo encontraréis en el lineal de  las salsas de vuestro supermercado. Pero, si no lo hay, se rallan dos o tres rabanitos pelados.

Aquí os dejo la receta de 

ENSALADA DE ARENQUES A LA CREMA

(Con manzana y rábano)

INGREDIENTES (4 pax)

·         300 gr de filetes de arenque estilo BISMARCK.

·         250 gr de Crème Fraîche, o 2 yogures tipo griego.

·         50 ml. de leche evaporada.

·         1 cucharada de zumo limón.

·         2 cucharadas de té de puré de rábano.

·         1 cucharada de té de mostaza dulce.

·         1 cebolleta roja.

·         2 pepinillos agridulces (de los grandes)

·         1 manzana (variedad Pink Lady, Braeburn, Fuji, Red Delicius, o similar)

·         Sal.

·         Pimienta recién molida.

·         Eneldo fresco.

·         Cebollino fresco.

PREPARACIÓN:

Mezclaremos todos los ingredientes en una ensaladera.

Para ello, lavamos la manzana y eliminamos el corazón con las semillas, la cortamos en cuartos y fileteamos los trozos lo más fino posible. No le quitamos la piel.

La cebolleta roja, la picamos en Juliana.

Los pepinillos en láminas finas.

Los filetes de arenque, los troceamos en tiras de 1 centímetro.

Las hierbas (eneldo y cebollino), las picamos finamente.

 

Por otro lado, mezclaremos en un bol pequeño: la Crême Fraîche (o los yogures griegos), las cucharadas de puré de rábano y la mostaza.

Removemos con un tenedor.

Espolvoreamos con sal y pimienta al gusto, aligeramos con la nata líquida (en mi caso, leche evaporada) y el zumo de medio limón.

Batimos bien hasta integrar todos los ingredientes.

Vertemos sobre la picada de la ensaladera grande.

Removemos bien, y reservamos en el refrigerador hasta la hora de servir.

NOTA: Esta ensalada, se puede acompañar con patatas hervidas al vapor.

Espero que os guste tanto cómo a mí

SOPA CREMOSA DE ESPINACAS

No os he contado, que uno de los regalos que he recibido de los Reyes Magos, ha sido el segundo volúmen de EL ARTE DE LA COCINA FRANCESA by JULIA CHILD.

Me gustan mucho los dos libros. Es como se hacen ahora los blog de cocina: "paso a paso de...", sólo que sin fotos.

La otra noche, entre las recetas de sopas, encontré una sugerente crema de espinacas: "Potage à la Florentine".

Comer espinacas en ensalada no es del agrado de todo el mundo. Mi hijo dice, que no le gusta porque, "luego le raspan los dientes..."  jajaja.

Otra forma deliciosa, es preparar unas espinacas a la crema, que está a medio camino entre las croquetas de espinacas.

Salteadas con un diente de ajo, unas tirillas de jamón y unos piñones, nos sirven de acompañamiento a unos filetes a la plancha, tanto cómo de plato principal para una cena ligera.

Para aquellos a los que las verduras sólo le gustan "en puré", ésta receta viene que ni pintada.

He hecho unas ligeras modificaciones respecto a la fórmula original del libro.
Julia Child la presenta demasiado "enriquecida" para mi gusto. Mantequilla para rehogar, mantequilla para terminar. Amén, de la crema de leche entera que añade para "encremar"....

Yo he utilizado sólo un par de cucharadas escasas de mantequilla para pochar la cebolla. Ésto es imprescindible. El toque que da la mantequilla, por poco que se ponga, hace que la sopa sea distinta.
Pero he sustituido la crema de leche, por leche evaporada. Últimamente, es lo que uso para los guisos.
Además, he suprimido ese añadido de mantequilla que se debería echar en la sopa un momento antes de servir...

Otra cosa.
El caldo de ave, se puede sustituir por caldo de verduras.
Y, no olvidemos que esto es UNA SOPA. Se le puede echar tanto líquido, cómo nos apetezca.

SOPA CREMOSA DE ESPINACAS

(Potage à la Florentine)

INGREDIENTES para 4 pax:

• 1 cebolla pequeña cortada en brunoise.
• 2 cucharadas de mantequilla (puede ser con sal).
• 300 gr. de espinacas lavadas y escurridas.
• Menos de ½ vaso de los de vino de arroz.
• 750 cc. de caldo de ave.
• Sal y pimienta.
• Nuez moscada al gusto.
• 1 yema de huevo
• 200 ml de leche evaporada.

PREPARACIÓN:

Derretimos la mantequilla con cuidado de que no se nos queme.

Ponemos la cebolla a pochar durante 10 minutos a fuego muy bajo. Se tiene que quedar tierna, pero no dorarse.

A la cebolla, le añadimos las espinacas troceadas. Removemos bien, y dejamos 5 minutos con la olla tapada. 

De vez en cuando, le daremos alguna vuelta.

Añadimos ahora el caldo de ave. No lo incorporamos todo, dejaremos alrededor de un cacillo o dos, por si lo necesitamos más tarde.

Llevamos a ebullición, y echamos el arroz.

Salpimentamos y rallamos nuez moscada al gusto.

Tapamos la olla y dejamos cocer a fuego lento hasta que el arroz esté tierno (alrededor de 20 minutos).

Hacemos un puré y lo llevamos otra vez al fuego. Si la sopa ha quedado muy espesa, aligeramos con más caldo.

Apartamos del fuego.

En un bol mediano, mezclamos 1 yema de huevo con la leche evaporada. Le añadiremos, poco a poco, 1 o 2 cazos de la sopa caliente. Seguimos batiendo la mezcla para evitar que la yema se cuaje.

A continuación, volcaremos todo en la olla con el resto de la sopa.

Dejamos que de un hervor, removiendo con una cuchara de madera, cuidando de que no se nos agarre al fondo.

Retiramos, y servimos.