LA CASQUERÍA...

...Sí. Ése establecimiento dónde venden todo tipo de despojos de animales mamíferos: hígado, vísceras, lenguas, asaduras, sangre...

El problema, es estar casada con alguien que le pone "pegas" a muchas de esas partes enumeradas.

Ni que decir tiene, que es impensable cocinar si quiera, un triste filete de hígado..., del animal que sea. Ya le puedo esconder entre adobos, que no cuela...

Nada mas existe un guiso que tolera, e incluso, le gusta en extremo ( ! ) a mi querido esposo: LOS CALLOS; a la madrileña, claro.

Está comprobado que, en la cocina tradicional de mi casa hay que eliminar "ciertos" platos si quiero que disfrute todo el personal.

... Pero...., hay uno que no admito que sea excluido: la ASADURA DE CORDERO.

Cuándo voy a la casquería a comprar carrilladas de ternera (algo frecuente), y veo esas asaduritas de cordero lechal...., tan pequeñitas...., y que están diciendo: "¡comedme!"....., ¡no lo puedo evitar!. Tengo que contenerme y mirar a otro lado para no comprarlas, (porque las compraría TOODAASS)..

Uummm...!

Aún recuerdo el aroma y el sabor del guiso que hacía mi abuela; extremeña, cómo mi madre.

Sólo había una cosa que no me terminaba de "convencer", y era la sangre cocida..., su textura.

Reconozco que las vísceras de un animal no resultan, en apariencia, nada apetitosas. Sólo después del "toque" del cocinero, o cocinera, llegan a alcanzar ese punto sublime que a algun@s nos vuelve loc@s...

Hay culturas dónde éstos productos son muy apreciados..., ¡Yo he visto comprar bofe de ternera en filetes...! . (A tanto no llego)

Aunque...., hay un "pequeño" problema..., el alto contenido en colesterol. Por lo que sólo se debe comer ésto, muy de tarde en tarde...; o mejor nunca, si tienes problemas cardiovasculares.

Como os decía, las asaduritas de cordero lechal me "llaman" cada vez que voy a la casquería; y, de vez en cuándo, no puedo desatender esa "llamada". Así es que, me compro una PARA MÍ SOLITA... (Pesan muy poquito, entre 300 y 400 grs.).

El año pasado hice un experimento: emboté parte de una asadurilla encebollada que guisé. Al cabo de unos meses, cuándo volvía a tener el "antojo", solo tuve que destapar el frasco y freir un huevo para acompañarla...¡ UMMMMM...!

La receta no tiene ningún misterio. Además, seguro que en cada zona de España se le dá un toque distinto. El mío es éste:

ASADURILLA DE CORDERO LECHAL 

Ingredientes para 2 personas:

- 1 Asadura de cordero lechal

- 2 Cebollas medianas

- 1 Diente de ajo

- 1/2 vaso de vino blanco seco

- 1 cucharadita de Pimentón de la Vera (dulce, o picante; al gusto)

- A.O.V.E. (Aceite de Oliva Vírgen Extra)

- Perejíl, sal, y 1 hoja de laurel

- Opcional: 1 cucharada de tomate frito.

Preparación:

Picamos las cebollas en brunoise y dejamos pochar con un pellizco de sal. Mientras tanto, cortamos en trocitos pequeños la asadurilla, quitando lo que no nos guste.

Yo le pido al casquero que le quite la tráquea y deje límpios, pero enteros, el corazón, pulmón e hígadito. Luego, en casa, yo los troceo de forma muy menudita.

Cuándo la cebolla está hecha, echamos primero la parte más dura, que es el corazón (no olvidéis que es un músculo, pequeñito; pero un músculo). Dejando para el final el higadito.

Añadimos un majado de ajo y perejil; y cuándo esté casi al punto, incorporamos el pimentón (dándole unas vueltas), la hoja de laurel y el vaso de vino.

Dejamos cocer todo hasta que se consuma la salsa y esté la carne tierna

Cómo decía María, mi madre, cuándo "se ve la grasita"

Éste proceso dura muy poco rato, así que, ¡no os despistéis!

EMBOTADO FINAL

En el caso de hoy, he comprado 2 asadurillas. 

Después de guisadas, las he embotado cuándo aún estaban muy calientes, en frascos esterilizados.

He seguido el procedimiento estándar para conservar:

Después de enfriar los tarros boca abajo sobre un paño húmedo, los he vuelto a esterilizar por un tiempo de 30 minutos.

Una vez fríos; los he etiquetado y almacenado en mi despensa....

CUPCAKES HI HAT , "MÁS BONITOS QUE UN SAN LUIS", (Sin gluten)

Ya es verano.

Ayer fué el día más largo del año.

Precisamente un día cómo ayer, hace 21 años, nacía mi hijo Luis. Un "hecho histórico" que conmemoramos todos los 21 de junio (mire usted...).

Pero éste año no se ha podido celebrar con la pompa y el boato con que nos gusta hacerlo; su hermana mayor acudía a  un evento social ése mismo día y, si no está la familia al completo, no hay celebración "oficial".

Eso no es óbice para que el "niño" no disfrute de un pastel, dulce, o postre, el día de su cumpleaños:

¡¡ Qué menos que unos cupcakes !!

Quería experimentar una receta clásica: los CUPCAKES HI HAT; pero he hecho modificaciones.

Para empezar, son SIN GLUTEN. Además le he echado una pizca de extracto de vainilla al merengue.
¡ Vamos, que no son los de Martha Stewart !

CUPCAKES HI HAT

(SIN GLUTEN)

Ingredientes para el bizcocho:

• 8 yemas
• 8 claras
• 8 cucharadas de azúcar blanquilla
• 150 gr. de almendra molida
• 120 gr. de chocolate negro

Preparación:

Derretir el chocolate al baño María, y dejar enfriar.

Batir las yemas con 4 cucharadas de azúcar hasta que se vuelvan blancas, y  no se noten los granillos del azúcar.

Batir las claras a punto de nieve con el resto del azúcar.

(Mientras se montan las claras en la KA, voy batiendo las yemas con mi batidora de mano)

Añadir el chocolate derretido y frío a las yemas, batir lentamente. Incorporar la almendra en polvo en dos o tres veces,  removiendo con una espátula.

Empleando unas varillas, o una espátula, vamos añadiendo las claras montadas, realizando movimientos envolventes, para que no se bajen.

Preparar una bandeja de cupcakes con moldes de papel.

Ayudados de una manga pastelera, rellenamos las cápsulas hasta sus ¾ de capacidad.

Hornear a 175º C durante 20-25 minutos (O hasta que, al pinchar con un palillo, éste salga limpio)

(Introducir en el horno a una altura media y con el calor por abajo).

Dejar reposar 5 minutos en el molde, y seguidamente, traspasar a una rejilla para que se enfríen por completo.

(Si queremos que nuestros cupcakes se mantengan jugosos durante más tiempo, nada más sacarlos del horno, se pueden pincelar con un almíbar hecho a nuestro gusto; o en combinación con el relleno que vayamos a utilizar).

Ingredientes para el merengue italiano:

• 6 claras de huevo
• 500 gr. de azúcar
• 140 ml. de agua
• ¼ de tsp de crémor tártaro

Preparación:

En un cazo poner el agua y el azúcar, remover y llevar al fuego.

Cuando comience a hervir dejar de remover para que el azúcar no se cristalice.

Introducir un termómetro de azúcar en el cacharro. Cuando llegue a 100 º C, comenzar a montar las claras a punto de nieve.

Ponemos las claras en el bol de la batidora y añadimos ¼ de cucharadita de té de crémor tártaro, para darle aún más consistencia al merengue (es opcional porque, realmente, no lo necesita).

Cuándo el termómetro marque la temperatura de 123 º C, retirar el cazo del fuego y, con mucho cuidado, ir vertiendo el almíbar lentamente sobre las claras; procurando hacerlo sin que toque las varillas, para que no se endurezca. Montar el merengue con la batidora eléctrica a velocidad máxima, aproximadamente durante 15 minutos, hasta que se enfríe.

(El merengue quedará seco en su superficie y cremoso en su interior).

Una vez que los cupcakes estén bien fríos, y el merengue también, se decoran realizando un copete con una boquilla lisa (tipo Wilton 1A).

Se dejan en la nevera (hay quien lo pone en el congelador) mientras se prepara la cobertura de chocolate.

(Para el merengue no he empleado todas las cantidades que indico, porque es mucho.

Lo he hecho con 4 claras, 340 gr de azúcar,  120 ml. de agua y 1/8 tsp. de crémor tártaro)

Cobertura de chocolate:

• 350 gr. de chocolate negro de cobertura (70% de cacao y sin azúcar)
• 2 cucharadas de aceite de girasol

Preparación:

Trocear el chocolate, añadirle las cucharadas de aceite de girasol y derretirlo al baño María, removiendo de vez en cuando hasta que se quede fundido.

Una vez que esté líquido, lo vertemos en un recipiente profundo (copa, vaso, cuenco, etc), y lo dejaremos templar hasta el momento de bañar nuestros cupcakes.

Cuando llegue ese momento, nada más que hundir el copete de merengue en el chocolate. Escurrir, y dejar enfriar.

¡ Han quedado tan bonitos!, y ¡ han salido tantos ! (21), que parecen formar parte de los "95.000 hijos de San Luis".....

LATIDO A LATIDO

Fue amor a primera vista....

De la mano de mi padrino asistí a la inauguración del nuevo (antiguo) campo de LA VIÑA,  en Alicante. Hace ya tantos años, que solo me queda un vago recuerdo. Aquél día, el equipo visitante que tuvo el honor de jugar con el Hércules, era el ATLÉTICO DE MADRID. Y disfruté, ¡ cómo disfruté ! . Y disfrutó mi tito Juan, ¡ cómo disfrutó ! .

Y pasaron los años. 

Y allí, en mi barrio, en un gran descampado que había junto al río, se empezaron a hacer unas obras: ¡era un campo de fútbol ! .

Un buen día estuvo terminado, y dejaron que entrara la gente para verlo. La gente del barrio. Gente del Atleti. Gente de Madrid.

Desde las ventanas de mi casa no se veía el estadio; pero sí se oía el clamor del público cuando metían un gol.

¿Porqué no?, si estamos muy cerca… Además, viene de familia…

Segundo anfiteatro fondo norte, socio nº….

Bueno. No quiero ponerme nostálgica.

Con éstos cupcakes celebramos en mi trabajo el día del ORGULLO ATLÉTICO. Porque hay que estar muy orgullosos de un equipo que ha llegado hasta tocar el cielo. Y de unos jugadores y un entrenador que han demostrado que con trabajo, y tesón, se puede llegar muy lejos.

Quizás mereciéramos haber vuelto a Madrid con la Copa de Europa. Quizás un golpe de mala suerte lo evitó. Lo que no ha evitado es que los atléticos estemos orgullosos de nuestro equipo; y el mundo ha visto cómo es el Atleti y su gente. Y a eso, sólo se puede decir:   ¡¡ CHAPEAU !!

La receta de los cupcakes es una adaptación de la tarta de zanahoria que se degusta en “LIVIN IN LONDON”  (su tarta “LONDON”). La cobertura, por tanto, no podía dejar de llevar queso.

CUPCAKES DE ZANAHORIA Y NUECES CON COBERTURA DE MASCARPONE.

Ingredientes

Para el Bizcocho

•  175 G DE AZÚCAR MORENO
•    125 G DE ACEITE DE OLIVA
•    3 HUEVOS
•   200 G DE HARINA
•  1 tbsp DE LEVADURA EN POLVO
•  200 G DE ZANAHORIA RALLADA
• 50 G DE NUECES
• 1 tbsp. de JENGIBRE EN POLVO

  Para la Cobertura

•   250 gr de  queso mascarpone
•   225 gr queso tipo Quark, (requesón , o incluso, yogurt griego espeso)
•  2 tbsp colmadas de  azúcar glass

PREPARACIÓN

BIZCOCHO

Batimos el azúcar moreno con el aceite. Añadimos los huevos, uno a uno y seguimos batiendo. Añadimos ahora, la ralladura de zanahoria y las nueces picadas.

Tamizamos juntas, la harina, la levadura y la cucharadita de jengibre en polvo. Incorporamos a la masa, removiendo con una espátula.

Ayudándonos de una manga pastelera, repartimos la masa en las cápsulas de papel que tenemos preparadas en una bandeja de cupcakes, llenándolas hasta los ¾ de su capacidad.

Llevamos al horno, previamente precalentado a 175º durante 25 – 30 minutos (o hasta que, al introducir un palillo, éste salga limpio).

Sacamos del horno, y esperamos 5 minutos antes de desmoldar. Dejamos enfriar completamente en una rejilla.

COBERTURA:

Batimos juntos el queso mascarpone y el queso quark, añadiendo 2 cucharadas colmadas de azúcar glacé. (Yo he utilizado yogurt griego muy espeso). Dejamos enfriar la mezcla en la nevera alrededor de 2 horas antes de decorar.

Para poder decorar bien todos los cupcakes, puse el doble de cantidad en los ingredientes.

Hice dos partes iguales, y una la teñí con colorante en pasta Red de Sugarflair.

Cómo me sobró de las dos cremas, las mezclé de nuevo y las serví con fresas naturales

Bueno, espero que os gusten…, aunque no seáis atlétic@s...

¡¡ FERIA DE SAN ISIDRO !!

No soy muy aficionada. No se reconocer una buena faena, de una mala. Solo se que hay que tener mucho valor y atrevimiento para estar delante de un toro bravo. Y me gusta lo que veo.

De jovencita, he saltado más de una tapia al encontrarme frente a un rebaño de vacas…lecheras. Y es que, lo reconozco, no soy nada valiente.

Bueno, a lo que vamos. Hace unos años estaba yo desayunando en un bar cerca de mi trabajo. Era por ésta época, en plena Feria de San Isidro. Tenían la TV encendida, y en ése momento en el programa que se emitía, realizaban una receta de RABO DE TORO. Yo no estaba muy pendiente, porque iba con compañeros, pero me fijé en dos cosas: zanahorias, (muuuchas zanahorias…), y vino tinto. SOLO vino tinto… (muuucho vino tinto…).

Os traigo mi propia versión del guiso.  Espero que os guste.

RABO DE TORO

(A mi manera)

Ingredientes (4 pax):

• 1 y ½ kg de rabo de toro (de ternera, también vale)
• 1 pimiento rojo de tamaño mediano
• 1 cebolla mediana
• 1 diente de ajo
• 2 zanahorias
• 2 hojas de laurel
• 10-12 granos de pimienta negra
• 1 botella de buen vino tinto, menos 1 copa
• Sal gorda
• Harina para rebozar
• AOVE

 Preparación:

Preparamos una cacerola – en mi caso, la olla exprés – con un fondo de Aceite de Oliva Virgen Extra, y hacemos un refrito con el diente de ajo, la cebolla y el pimiento rojo cortados en trozos regulares.

Cuando estén rendidos, se añaden las zanahorias cortadas es rodajitas no muy finas. Se deja pochar todo, y se reserva.

En una sartén aparte, se sellan los trozos de rabo, una vez embadurnados en harina (yo empleo Maizena, exenta de glúten). Se van retirando a la cazuela del guiso, cuando estén bien tostados.

Ya en la olla, se colocan bien para que no estén unos sobre otros. Se añaden unos granos de pimienta negra, las hojas de laurel, y se riega con el vino tinto, sin llegar a cubrir del todo la carne.

Aproximadamente hay que utilizar una botella de vino (750 ml.).

A mí, para estos guisos, me gustan los vinos de Toro  Uno joven es suficiente. Y siempre reservo una copa… para la cocinera (jejeje)

Cocemos a la máxima presión durante 20-25 minutos y probamos como queda de tierno. (Se pueden añadir otros 5 minutos más, si nos parece que aún está duro.). La carne se tiene que desprender con facilidad del hueso.

Una vez hecha la carne, se saca de la olla y, si es necesario, cocemos más la salsa para que mengüe. Luego la pasamos por el chino – quien dice “chino”, dice “minipimer”-  y reservamos hasta la hora de servir.

Podemos acompañar la carne con unas verduritas cocidas al vapor y salteadas. Y por patatas fritas en cubitos.

NOTA: Os preguntaréis por el agua y la sal. Pues la sal se la echo, pero después de cocida la carne. Si le doy un poco más de cocción, en ése momento. Si no, en la misma salsa.

Y el agua; pues no lleva. Ni gota. Aquí el “caldo”  es D.O.P. (Denominación de Origen Protegida…) ¡No se os ocurra utilizar vino peleón!

¡ A disfrutar de la Feria !

¡ CUIDADO, QUE MUERDE !

En realidad, no muerde (jejejeje). Pero sí que hay que tener precaución con las protuberancias de la cabeza, y con la espina dorsal. Ésta última tiene unos radios muy duros, puntiagudos y ¡¡VENENOSOS!!. Con ellos debemos tener cuidado de no pincharnos. ¡ Se nos puede poner el dedo hecho un Cristo!. No es para morirse, pero se inflamará y dolerá durante unos cuantos días. Lo mejor es decirle al pescadero que las quite.

Bueno. Ya hemos cocido el pescado en el caldo corto. Procedemos a limpiarlo bien de la piel y las espinas para hacer el pastel. Como he dicho, seguiremos fielmente la fórmula de Juan María Arzak. ¡ Veréis que delícia !

PASTEL DE CABRACHO

INGREDIENTES

• ½  Kg de cabracho limpio de espinas y cocido
• ½ lata de tomate natural triturado (250gr.)
• 1 brick de nata de 250 gr.
• 6 huevos

PREPARACION

Después de cocido el pescado, se limpia bien y se desmenuza. (Vas a disfrutar un montón haciendo esto, porque parece langosta)

En un bol aparte, se baten los huevos, y cuándo estén bien subidos, se les incorpora el tomate y la nata. Se salpimenta al gusto

Después se le incorpora el pescado y se mezcla todo bien.

Se echa en un molde untado de mantequilla y pan rallado, y se pone al horno al baño María a 225º durante 1 h.y ¼

Se desmolda cuando esté bien frío.

Se puede servir con mayonesa o salsa rosa, y acompañar de hojas de lechuga, o espárragos blancos.

IMPORTANTE

Ponemos el horno a temperatura fuerte, pero sin dejar que hierva el agua del baño María.

Conviene tapar el recipiente, casi al final de la cocción, para evitar que se reseque, o tueste en exceso.

Por último, no hay que añadir más cantidad de pescado, porque el pastel perdería su mejor virtud: la jugosidad

Y MÁS IMPORTANTE AÚN :

                                       ¡¡ ESTO ES UN CABRACHO  !!,   

                                ¡¡ ESTO ES UNA GALLINETA !!. 

Se parecen,  ¡¡PERO NO ES LO MISMO…!!!

                             ¡ no dejes que te den gato por liebre…!

SCORPAENA SCROFA, ¡ QUÉ BICHO MÁS FEO!

Efectivamente. Puede que sea uno de los pescados más feos el mundo…, pero de carnes finas y exquisitas.

Debido a su aspecto, no ha sido muy apreciado por el consumidor de a pie. En gastronomía es uno de los ingredientes básicos en una buena Bullabesa, por ejemplo.

Hasta que Juan María Arzak tuvo la feliz idea de utilizar éste pescado para hacer un pudín. Sí, fue el primero en hacer PASTEL DE CABRACHO. Esa fue su “presentación en sociedad”.

Ahora, hay un problema. Que el consumidor identifica el color rojizo del pescado, con ése nombre; así es que, se están viendo en el mercado subespecies similares con el cartel de “Cabracho”. Y a mí, eso me fastidia mucho.

Vamos a tener que pedir las cosas por su nombre científico: “¿A cómo está el kilo de Scorpaena scrofa?”, “Póngame ese Trachurus trachurus, abierto; quiero hacerlo a la espalda”, “Me voy a llevar cuatro rodajas hermosas de Merluccius merluccius, para hacerlas a la Gallega…”

¿Cómo distinguir una especie de otra?

La Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid, en colaboración con el Departamento de Madrid Salud del Ayuntamiento de Madrid, elaboró una GUÍA DE LOS PRINCIPALES PESCADOS, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS COMERCIALIZADOS EN LA COMUNIDAD DE MADRID, para que sirva de ayuda a los consumidores.

En ella se explica, de forma sencilla, cómo reconocer las diferentes especies de pescados y  mariscos que encontramos en los mercados madrileños.

Os paso la página dónde se describe el Cabracho, y la “otra” especie, la Heliocolenus dactylopteros, conocida como “Gallineta”.

Estas navidades, me costó Dios y ayuda conseguir un cabracho, “pero de los feos, oiga!”. Gracias a mi “pescadero de cabecera”, que me trajo hasta para elegir…, y claro, elegí los dos que más me gustaron.

¿No son preciosos?

Seguramente, l@s que visitáis éste sitio, y sois de costa, no necesitáis de tanta explicación. Pero l@s que vivimos “tierra a dentro” conviene que abramos bien los ojos, para que no nos den “gato por liebre…”

Bien, pues en breve la receta del PASTEL DE CABRACHO...

COCER PESCADO

Ya os he adelantado en la página de Facebook que quiero enseñaros cómo hago el PASTEL DE CABRACHO, y cómo identificar éste pescado tan sabroso.

Como paso previo tenemos que cocer el pescado. Por lo que, he creido conveniente subir primero el método tradicional para hacerlo.

Es el siguiente:

CALDO CORTO

(Para cocer pescado)

Ingredientes:

• 1 cebolla de tamaño mediano cortada en gajos
• 12 granos de pimienta
• 1 puerro cortado en rajas
• 1 zanahoria cortada en rajas
• 1 rama de apio, limpia y cortada en rajas
• 1 bouquet de hierbas (laurel, tomillo, perejil, orégano)
• 1 puñadito de sal gorda
• ½ vaso de los de agua, de vinagre
• Agua (El volumen del agua debe ser el triple que el del pescado. Por ej. : Para un pescado de 1 kg, utilizaremos 3 l. de agua. En el caso de hacer el caldo con vino blanco, se pondrá agua y vino a partes iguales)

Preparación:

La cazuela más apropiada, en éste caso, es una besuguera. Dispone de una rejilla para poder extraer limpiamente el pescado y escurrirlo sin que se rompa.

Ponemos la besuguera al fuego con todos los ingredientes señalados, cuándo comience a hervir, se baja la lumbre hasta que el hervor sea imperceptible.

Al cabo de 1 hora, se aparta del fuego y se deja enfriar.

Entonces se sumerge el pescado, que debe quedar totalmente cubierto por el caldo.

El tiempo de cocción que necesitaremos para que el pescado esté en su punto, varía según la forma y el tamaño.

En éste caso, vamos a cocer un cabracho de 1´5 kg.. El cabracho es un pescado más bien redondo. Ya he comentado que el caldo está frío cuando se sumerge el pescado.Así es que, cuando de nuevo  rompa el hervor se retira el fuego y se deja enfríar dentro del caldo.

En el momento que veamos que está templado lo sacamos ayudándonos con la rejilla de la besuguera

Ahora hay que limpiar de piel y espinas y desmenuzar....

¡ Pero éso más adelante...!