CEBOLLITAS FRANCESAS GLASEADAS

Hace tiempo, muucho tiempo, que descubrí el sabor de la cebolla.

El gusto por la cebolla cruda, en todos los grados de picor. Comida "estilo pastor": a mordiscos y acompañada con pan... ¡y cuánto más picara, mejor!.

Mi madre me decía: "hija, eso no es cebolla, es ceborrincha..."

La cebolla asada, dulce...., y la frita, son lo más de lo más, para mí.

Bueno, ya véis que me gusta la cebolla. Punto.

Pues de cebollas pequeñas y cocidas se trata la receta de hoy.

Se pueden hacer braseadas en el horno; pero, lo ideal, es dejarlas cocer a fuego muy bajito en el fogón. Sobre todo, si son muy pequeñas.

Servirán para todo tipo de acompañamiento.

Glaseadas en oscuro, cómo las de hoy, acompañarán asados de carne y estofados con salsas oscuras.

Si las glaseamos con caldos claros, pueden acompañar verduras, pescados y carnes blancas asadas, por ejemplo.

Son súper fáciles de hacer, aunque algo entretenidas. No hay que perder el "ojo" a la cazuela, no se nos vayan a desintegrar....

Por supuesto, es una receta que se encuentra en el libro de "El Arte de la Cocina Francesa" de Julia Child. 

CEBOLLITAS FRANCESAS GLASEADAS

INGREDIENTES (4 pax.)

•          225 gr de cebollitas francesas (Más o menos, 12 a 14 unidades).
•          1 ½ cucharada de mantequilla
•          1 ½ cucharada de AOVE
•          ½ taza de fondo oscuro de carne
•          1 rama de perejil
•         1 rama de tomillo
•         1 hoja de laurel
•          Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Ponemos la mantequilla y el aceite a calentar, en el fondo de una cacerola de base amplia, y cuando burbujeen, agregamos las cebollas.

Salteamos por espacio de 10 minutos. Hay que tener cuidado para que no se rompa la piel.

Cuando veamos que están más o menos, doradas, vertemos el caldo, salpimentamos al gusto, y añadimos las hierbas aromáticas.

Tapamos la cacerola, y dejamos cocer a fuego muy lento, hasta que veamos que las cebollas están tiernas, y el líquido se haya evaporado.

Antes de servir, desechamos las hierbas aromáticas.

NOTA: Podemos utilizar las cebollas así glaseadas, como acompañamiento de guisos con salsa oscura, cómo por ejemplo el boeuf bourguignon.

CHAMPIÑONES SALTEADOS CON MANTEQUILLA

Las guarniciones, "Il contorni" (cómo dicen los italianos).

Casi siempre son simples. Aunque a veces suelen estar tan elaboradas que, por sí solas, constituyen un plato.

En ocasiones, se pueden tener preparadas de antemano. En otras, es preferible hacerlas unos minutos antes de servir el plato al que van a acompañar.

Hoy traigo un clásico: Los CHAMPIÑONES.

Y el modo de hacerlos, es realmente rápido.

Tiene poca historia: mantequilla, aceite, sartén, sal y pimienta = comer.

¿Por qué mantequilla?.

Porque están salteados "a la francesa". Y los franceses, usan muuuuuucha, muuuuucha, muuuuucha mantequilla.

El resultado: pues algo diferente. Si eres fan de la mantequilla, será algo "espectacular".

Recomiendo que no prescindáis de ella. No del todo, pues el gusto ya no sería el mismo.

Para preparar así los champi, tienes que buscarlos pequeños. Yo compro las bandejas de mi "híper de referencia": ALCAMPO. Suele tener bandejas con varios tipos: pequeños, algo más grandes, y otros laminados. Los que veo en el mercado (MARAVILLAS), son bastante grandes, tanto cómo para rellenarlos. Así que esos no me sirven.

El chiste de ésta receta, es que los champiñones han de ser pequeños. Si no, hay que cortarlos en cuartos o mitades.

Por otro lado, hay que someterlos a un calor fuerte, para evitar que se suelten el agua. Por eso, conviene prepararlos casi en el momento de servirlos.

Vamos a ello:

CHAMPIÑONES SALTEADOS CON MANTEQUILLA

(Del libro “El Arte de la Cocina Francesa” de Julia Child)

INGREDIENTES (4 pax.)

·         250 gr de champiñones.

·         2 cucharadas de mantequilla

·         1 cucharada de aceite de oliva

·         Sal

·         Pimienta recién molida.

PREPARACIÓN:

Limpiar y secar bien los champiñones. Si son pequeños, se dejan enteros. Si no, cortarlos en mitades o cuartos.

En una sartén amplia, calentar la mantequilla y el aceite a fuego vivo.

Cuando la espuma de la mantequilla disminuya, echar los champiñones.

Mover la sartén durante 5 minutos.

Veremos que los champiñones absorben la grasa, pero es de forma momentánea. A los 2 minutos, reaparecerá en su superficie, y los champiñones comenzarán a dorarse. 

Dejar que se doren ligeramente.

Apartar del fuego.

Sazonar con sal y pimienta recién molida.

Servir

NOTA: Para que los champiñones queden en el punto justo de salteado, tienen que estar bien secos, la mantequilla muy caliente y no hay que echar muchos en la sartén. Por eso, utilizar una de dimensiones medias (22 o 24 cm. de diámetro), para que quepan todos a la vez sin amontonarse. En caso contrario, no se van a dorar y soltarán jugo.

Los champiñones así salteados, son el acompañamiento ideal para muchos estofados.

MERMELADA DE NARANJAS SANGUINAS

Recuerdo mi niñez.

Las naranjas eran grandes o pequeñas, arrugadas o lisas, con la piel gruesa o fina, dulces o ácidas, con pipas, muchas pipas, o casi ninguna pipa, de color "naranja" o de color rojizo....

Hoy en día, las naranjas son todas del mismo tamaño, con piel lisa y encerada, raramente sale alguna ácida, casi ninguna tiene semillas, y te venden por un lado las "naranjas" y por otro las "rojizas"...

Precisamente, yo había comido las naranjas sanguinas, las "rojizas", y entonces tenían unas semillas muy grandes y la piel muy basta. Casi siempre se empleaban para zumo..., por lo menos, en mi casa.

¡Dios mío!, 2´50€ el kilo me costaron el otro día....

Claro que, todas del mismo tamaño, lisitas y brillantes, sin semillas y con la piel ni muy fina, ni muy gruesa....

Pero, es que tenía un capricho: hacer mermelada con naranjas sanguinas.









¡Ya tenía yo, mucha ansia de mermelada de naranja!.

El toque amargo, se lo he dado dejando la piel. 







En el caso que nos ocupa, las naranjas sanguinas que compré, salieron con la piel algo más gruesa de lo que me gusta, por eso, las pelé todas. Por otro lado, quería hacer por lo menos, 2 kg de fruta, así es que, completé el peso con naranjas de zumo. Éstas últimas, tenían la piel muy fina, y fueron con ella a la cazuela....

Esta forma de hacer la mermelada, es bastante más rápido que si la hacemos al estilo de la MERMELADA INGLESA DE NARANJA.

Además, por hacer algo distinto, la he aromatizado con canela...
¡La próxima vez, le echaré chocolate!, jejeje

¡¡Vamos a ello!!

MERMELADA DE NARANJAS SANGUINAS

 AL AROMA DE CANELA

· 1 y ½ kg de naranjas de la variedad SANGUINA

· ½ kg de naranjas de piel fina (las de zumo pueden servir)

· 2 limones

· 1 kg de azúcar

· Agua

PREPARACIÓN:

Lavamos muy bien las naranjas y los limones.

Las naranjas sanguinas pueden tener la piel más gruesa, así es que, las pelamos todas.

Al resto de naranjas, y a los limones le dejamos la piel.

Cortamos la fruta en rodajas muy finas.

Si encontramos semillas, las guardaremos en un vasito cubiertas de agua. Nos darán el aporte de pectina necesario para espesar la mermelada.

Ponemos la fruta en un recipiente grande y cubrimos con agua. Dejamos reposar en un lugar fresco durante 12 horas. Yo las dejo toda de un día para otro.

Una vez pasado el tiempo, escurrimos el agua del recipiente a la cacerola dónde vamos a preparar la mermelada.

Añadimos el kilo de azúcar, y ponemos a calentar. Removemos con una cuchara de madera para disolver el azúcar por completo.   

Antes de incorporar la fruta, dejaremos cocer unos minutos hasta hacer un almíbar.

Hacemos un atadillo con las semillas dentro de una gasa, y las echamos a la cacerola.

Cocemos todo a fuego medio aproximadamente una hora. Iremos cortando la naranja con el borde de una espumadera, o cuchara de madera. No la dejaremos demasiado espesa porque, al enfriarse, se espesa más. (Si se dispone de termómetro de azúcar, debe llegar a 104 – 105º).

Un truco para saber si la mermelada está a punto y no tenemos termómetro de azúcar, es echar una cucharada de mermelada en un platito que hemos dejado enfriar. Lo llevamos otra vez al frío, y pasados unos minutos comprobamos: si no escurre fácilmente por el plato, y al hacer un surco con una cucharilla, se queda “el caminito”, la mermelada está en su punto.

Si nos gusta aún más fina, se le puede dar un “toque de batidora”. A mí no me importa encontrar trocitos de piel, de vez en cuando.

Justo un minuto o dos antes de retirar del fuego, echamos los palos de canela, para que infusione. Apagamos el fuego.

Ya tendremos los tarros preparados, esterilizados previamente, y con un palito de canela dentro.

Vertemos la mermelada bien caliente, procurando no manchar los bordes (utilizaremos un embudo especial para mermeladas, o una jarra). Cerramos muy bien y los pondremos boca abajo para que hagan el vacío.

Dejaremos enfriar 24 h. en esa posición. Después, si queremos que nos dure más tiempo. Esterilizaremos de nuevo los tarros, poniéndolos en una olla tapados con agua, dejando hervir durante 20-30 minutos.

Cuando estén fríos, etiquetar y almacenar en lugar fresco y seco.

¡¡ POR FIN !!

¡¡MERMELADA DE NARANJA EN EL DESAYUNO!!

¡¡FELIZ DÍA A TODOS LOS PAPÁS!!

MARMITACO DE ATÚN

Y no para de llover....!!

Bueno, mejor así. Ya estábamos al borde de la restricción....

Hay muchas clases de días lluviosos. El que yo llamo: "día asturiano", con un orbayu constante, pero con una luz que aviva los colores de la naturaleza... Que se disfruta paseando por el campo, absorbiendo todos los olores posibles que nos ofrecen la hierba, la madera y tierra húmedas...

Y luego está el "día madrileño"... Que en el fondo es lo mismo, aunque aquí, a esa lluvia pulverizada le llamamos "calabobos"... Que no se puede disfrutar de igual manera, porque si paseas, te salpican todos los coches que pasan por la calle, te pueden sacar un ojo con la varilla de un paraguas al cruzarte con el prójimo por la acera, y para colmo, llegas a casa oliendo a "perro mojado y mohoso"... Así es que no paseas, y punto. Te encierras en tu casa a mirar por la ventana lamentándote, dándote golpes de pecho y diciendo "¡vaya mieerrr..... de día!".

Para días así tenemos dos opciones: apoltronarnos en el sofá, o hacer algo productivo....

En mi caso, ese "algo productivo", se traduce en un guiso de los ricos, ricos. A ser posible, uno de cuchara.

Y hoy pega.

Llevaba tiempo con ganas de guisote marinero. Hasta que no pude resistir.... Compré una rodaja de atún blanco (Bonito del Norte = Thunnus alalunga), para disfrutar de un buen marmitaco.

La carne del atún blanco es rosada en crudo, y al cocinarse, se vuelve blanca.

La diferencia con el atún rojo (Thunnus thynnus), es que éste último tiene una carne roja, que recuerda a la de vaca, y al cocinarse, mantiene el color....

Cómo digo, es un guiso de pescadores del Cantábrico. Asturianos y franceses lo denominan "marmita" y "marmite". "Sorropotún" los de Cantabria, y "marmitako" los vascos.

Así es que, pongámonos manos a la obra...

MARMITACO DE ATÚN

Ingredientes para 6 pax.:

• 1 kg. de atún
• 1 kg de patatas
• 1 y ½ cebolla grande
• 2 pimientos verdes
• 1 pimiento del piquillo
• 1 cucharada de carne de pimientos choriceros
• 1 cucharada de concentrado de tomate
• 1 litro de fumet de pescado hecho con las espinas y pieles del atún
• 100 gr. de AOVE
• Sal

Preparación:

En una cazuela amplia y alta, se echa el aceite y a fuego vivo, se fríe la cebolla hasta que esté blandita y blanca.

Cuando esté bien pochada la cebolla, se echan las patatas cascadas y los pimientos cortados en trocitos.

Se rehoga todo bien, y se cubre con el fumet de pescado.

Cuando suba el hervor, se deja cocer a fuego moderado hasta que las patatas estén blandas.

Mientras tanto, hacemos un puré con el pimiento del piquillo y las cucharadas de tomate concentrado y carne de pimientos choriceros. Nos ayudamos con un cazo de caldo.

Una vez tiernas las patatas, añadimos el puré anterior, sazonamos al punto, e incorporamos el atún cortado en cubos, no muy grandes.

Damos un hervor de 1 – 2 minutos.

En caso de utilizar una cazuela de barro, o una cocotte de hierro, éste último paso lo podemos suprimir. Dichas ollas, mantienen el calor durante bastante tiempo, por tanto, el pescado se cocinará quedando en su punto, sólo con el “calor residual”.

Antes de comer, dejar reposar al menos, durante 2 horas para que se incorporen bien todos los sabores.

Para servir, calentar a fuego muy moderado, sin remover.

SALSA VIZCAÍNA Y UN SUSTITUTO: La receta original lleva 1 cazo de salsa vizcaína. La salsa vizcaína es un sofrito de cebolla, tomate y carne de pimientos choriceros, a la que se añade caldo de pescado y pan frito para engordar (la salsa). Obviamente, para utilizarla en el Marmitaco, hay que tenerla preparada con antelación.

CASCAR PATATAS: En un guiso con patatas, en lugar de cortar los trozos de patata con un cuchillo, es mejor “romperlas”, o “cascarlas”. Para ello, se introduce la hoja del cuchillo en la patata, y se tira del trozo. La patata se romperá de forma irregular. De esa manera, suelta más almidón y el guiso queda más cremoso

Hoy llueve. Toca plato de cuchara....

IRISH LAMB STEW

O, lo que es lo mismo: ESTOFADO IRLANDÉS DE CORDERO.

Celebrar el Día de San Patricio, es una corriente en alza..., fuera de las fronteras irlandesas.

Dentro de nada, veremos teñido de verde a nuestro aprendiz de río...

Para empezar, ya hay bastantes Pubs irlandeses en Madrid, que tiñen de verde la cerveza...

Incluso, yo lo hice el año pasado...!! JAJAJA

A mí me gusta mucho ésta celebración. Sobre todo, porque no implica COMPRAR NADA..., cómo la costumbre impuesta de regalar sí o sí, en el día del Santo Vecino del mes pasado...(14 de febrero).

Éste año, cómo las temperaturas "acompañan", he pensado en hacer el típico estofado de cordero.

Tan sencillo, tan simple, que sorprende.

Mi madre sólo hacía estofado de cordero, cuando estábamos en su pueblo. Entonces iba a la carnicería de uno de sus primos (la única del pueblo, claro), y siempre se quejaba de que le metía unas piezas de "contrapeso" que no servían para otra cosa, que para hacer un guiso con patatas...

Pues algo parecido es el estofado de hoy.

Dicen los entendidos, que la mejor parte son las chuletas de cuello. Y hasta el mismo cuello. Así es que, barato, barato es el guiso....

Hoy la receta ha evolucionado. Cómo la economía. Así es que, podemos emplear otra parte del cordero más magra, y para sustituir el sabor que dan los huesos de las otras piezas, se puede hacer un fondo de cordero (caldo hecho con huesos tostados y verduras).

Por ejemplo, he comprado una pierna que me han deshuesado. Y con los huesos, he hecho el caldo...

He hecho el estofado con lo que los ingleses llaman "Dutch Oven". Y, una vez más, descubro un motivo para disfrutar de mi multifuncional cocotte. 💘💘💘 

Por cierto, me cuenta mi prima que le está costando la misma vida aprender gaélico....

No obstante, me ha mandado el nombre del guiso...

"Stobhach gaelach"

=Especial: St. Patrick´s Day=

INGREDIENTES (4 PAX.)

 

· 600 gr de pierna de cordero, deshuesada y troceada

·   2 zanahorias grandes

·   1 nabo grande

·   2 patatas grandes (alrededor de 600 gr)

     ·   1 cebolla grande (o 2 medianas)

·    Fondo de cordero (alrededor de ½ l)

·    Aceite de Oliva Virgen Extra.

·   1 cucharada de harina

·   Sal

·   Pimienta negra recién molida

·   Salsa Worcestershire (“salsa PERRINS”).

·   Perejil picado

PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 180ºC.

Salpimentamos la carne y le echamos una cucharada de harina. Rebozamos todo bien.

Ponemos a calentar unas cucharadas de aceite en el fondo de una cocotte y sellamos los trozos de cordero.

Cuando estén dorados, retiramos y reservamos.

En el mismo aceite, rehogamos la cebolla cortada en cascos medianos hasta que esté blanda.

Ponemos los trozos de cordero sobre la cebolla, y sobre la carne, echamos las verduras troceadas grandes.

Primero las zanahorias y el nabo y sobre ellas, las patatas.

Salpimentamos el quiso. Añadimos un chorrito de salsa Worcestershire, perejil picado, y cubrimos con el fondo de cordero. Reservamos algo de caldo.

Tapamos la cocotte, y llevamos a ebullición.

En ese momento, introducimos la olla en el horno (tapada) y bajamos la temperatura a 160ºC.

Horneamos durante 2 horas, vigilando que no se quede seco el guiso. En ese caso, se le puede añadir algo del caldo que tenemos reservado.

Una vez pasadas las 2 horas, el cordero se podrá cortar con el canto de una cuchara.

Si es necesario, se puede reducir el exceso de caldo en un cazo aparte.

Dejar reposar el guiso, dentro de la cocotte, hasta el momento de consumir.

Servir espolvoreado con perejil muy picado.

¡¡ FELIZ DÍA DE SAN PATRICIO !!