O, lo que es lo mismo:
Primer paso para la confección de un postre típico navideño: Una ANGUILA DE MAZAPÁN.
Sí, porque, ¿qué es una anguila de mazapán sin su correspondiente relleno de cabello de ángel?. Pues, una anguila de mazapán sin cabello de ángel..... (digo yo).
Ya os adelanté por facebook que he hecho una anguila para éstas Navidades.
Y es que, echaba de menos los turrones caseros.
No tanto el degustarlos (que sí); sino, el elaborarlos.
Las anguilas de mazapán del obrador SANTO TOMÉ, de Toledo, han presidido nuestra mesa de postres durante las últimas Navidades. Es más, eran el único dulce navideño que entraba en casa...
Este año, he querido realizar una recreación de esas magníficas piezas.
Además, cómo eran +/- de 40 cm. de diámetro, pues había de todo: partes con relleno de dulce de yema, otros con cabello de ángel, y otras sin relleno., frutas escarchadas en la decoración..., ¡Vamos, para todos los gustos!.
Y claro, antes de iniciar el proceso de su elaboración, hay que tener preparados todos los ingredientes, como es lógico.
El más entretenido es la preparación del CABELLO DE ÁNGEL.
Ya tenía yo ganas de prepararlo; pero, en casa, no a todo los integrantes de la familia les gusta...(???). Que si la textura, que si es muy empachoso..., que sí,...que si.... ¡Bah, tiquismiquis...!.
Y es que, si quería hacer una humilde copia de las ANGUILAS DE MAZAPÁN, de STo. TOMÉ, lo primero es disponer de cabello de ángel..., ¡Y me niego a comprarlo hecho!.
Pero, ¿qué es el cabello de ángel?
Pues es la caramelización de la carne cocida de una calabaza que se llama CIDRA, y que, básicamente, solo se usa para eso.
Este es el proceso:
CABELLO DE ANGEL
- 1 cidra (calabaza cidra cayote)
- Azúcar (según peso)
- Cáscara de limón
- Canela en rama.
PREPARACIÓN:
La
cidra es una calabaza que solo se emplea para preparar dulces.
Hay
que lavar muy bien la cáscara. Después se puede elegir entre dos métodos para
trocearla:
- Dejarla caer con fuerza sobre una superficie dura (ej.: el suelo)
- Cortar la piel, muy dura, clavando un cuchillo fuerte y bien afilado.
Yo
he elegido el n. 2, (hay vecinos en el piso de abajo…).
Una
vez troceada, se eliminan todas las semillas posibles. Ojo!, porque hay unas
que son casi trasparentes.
A
continuación, se cuece al vapor en olla exprés durante 15 minutos. (Poner los
trozos con las pieles hacia arriba).
Puede
que haya que realizar éste proceso en varias tandas; depende de lo grandes que
sean vuestra olla, y la calabaza.
Después de cocida y fría, se separa toda la carne de la cáscara, y se pone a escurrir
en un colador, con un plato encima, para que elimine toda el agua posible. Se
deja así varias horas, y luego se “deshilacha”.
Os
habréis dado cuenta de que, al quitar las pepitas, la carne de la calabaza se
separa en “hilos”. Después de cocida, se termina de separar con las manos (El
proceso recuerda al escardado de la lana…, jejeje). Así, nos quedará la carne
toda hecha hilos (“cabellos”).
Ahora
os digo: a mí no me gustan los dulces demasiado empalagosos. Por eso, yo
procuro utilizar solo la cantidad de azúcar suficiente para lograr una óptima
conserva (+/- las ¾ partes del peso de la fruta empleada). La fórmula del “Cabello de Ángel” del libro de
cabecera de mi madre “El Ramillete del Ama de Casa”,
dice: “para 1 kilo de calabaza, utilizar
1 y medio de azúcar”.
Todos
conocemos la textura del cabello de ángel, y puede que ésa sea la correcta proporción, pero yo he seguido mi propio
gusto. Así que he utilizado azúcar en ¾ partes del peso de carne de cidra
limpia.
Una
vez bien escurrida y deshilachada la cidra, se mezcla con el azúcar y se pone a
caramelizar en una cazuela (a ser posible anti adherente). Se añaden la cáscara
de ½ limón, un palo de canela, y se remueve constantemente para evitar que se
pegue.
Poco
a poco se va evaporando el agua de la fruta y caramelizando el azúcar. Todo el
proceso viene a durar, alrededor de 20 minutos. El dulce va tomando un color
doradito, poco a poco.
Una
vez llegado a ése punto, se echa en frascos esterilizados, se cierran y se
vuelcan sobre un paño húmedo, para obtener el vacío. Así duran varios meses;
pero, para mayor seguridad, se pueden cocer al baño María durante 30 minutos.
Próximamente: la elaboración del MAZAPÁN, base de la ANGUILA.
