¿Qué tienen las croquetas para que a todo el mundo mundial les guste?.
Pues una corteza que "croque",que envuelva a una crema suavemente sabrosa, en la que te "encuentres" el ingrediente que se anuncia.
Que no sea como en aquel chiste malísimo que contaba mi madre:
"Le pregunta un comensal al camarero: - Oiga, ¿de qué son las croquetas? -
Y el camarero responde: - Pues de gallina, de jamón,...según... -
A lo que el comensal replica: -¡Pues entonces, éstas son las de "según"...! "
El relleno de esa corteza crujiente, además de una deliciosa bechamel, será el misterio que los demás descubrirán al dar el primer bocado a esa "pelotilla americana" (cómo las llamaba mi padre).
En la mayoría de nuestras casas, las croquetas siempre ha sido un recurso de aprovechamiento. ¿Quién no ha comido alguna vez, croquetas hechas con la carne que ha sobrado del cocido?.
Pero, siempre hay otros ingredientes con los que disfrutar esos dos o tres bocados de una croqueta, (depende de la coba que le demos...jajaja)
Para eso está la imaginación del cocinero-cocinera.
Después está la ejecución.
Esta entrada se la dedico a mi prima, siempre interesada en descubrir el secreto de las "hacedoras de croquetas".
Porque, al cabo de años y años cocinando tipos y clases de croquetas, una ya no se preocupa de medir ingredientes. Se hacen "a ojo".
Y, ¡eso es precisamente lo que no le gusta a ella!.
Quiere que le expliquen, paso a paso: cuánta harina, cuánta leche, cuánto tiempo, se necesita para hacer una buena bandeja de masa para una croquetada digna.
Pues sí. Ya digo que fueron años, y años haciendo croquetas varias, con una bechamel de las de toda la vida: harina y leche.....
Hasta que, un buen día, no te queda más remedio de eliminar la harina de trigo de tu despensa...
¿Qué hago ahora?. ¿Cómo voy a hacer mis croquetas?.
Llegaba el momento de aprender una nueva receta. Una nueva forma de preparar las croquetas....
Porque, de lo que sí estaba convencida, es que no iba a hacerlas de dos formas distintas: con gluten, o sin gluten. Yo preparo UNA SOLA MASA, y toda las personas que se sienten a mi mesa, van a comer croquetas SIN GLUTEN. Sean intolerantes, o no.
¡Vale!. El tema de la harina, resuelto: utilizar una libre de gluten. Pero, ¿y el rebozado?...
"Hay pan rallado sin gluten...", me diréis.
Sí pero, el crujiente sólo quedaba bien en el momento de hacerlas...; y yo, cuando hago croquetas, hago muuuchas croquetas....y ¡congelo!.
Además, está el tema del precio de los productos sin gluten. Algo que NO ES UN LUJO, ¡OIGA!. Y, para una montonada de croquetas, ¡necesitaría 2 o 3 bolsitas!, o comprar pan tostado y rallarlo en casa...o....sustituir el pan por otro ingrediente...
Al fin y al cabo, ya puestos a experimentar, ¡experimentemos!
Pues no me gustaban los resultados...😕😕
Acostumbrada a mi sistema: tantas cucharadas de harina, tanta leche..., ¡aquello no me quedaba igual....!.
Si utilizaba algún mix panificable, primero tenía que diluirlo con la leche, y me perdía con las proporciones...😖😖😖.
¡Tardaba horas en preparar unas croquetas medio decentes!. Quedaban blandurrias. Era un suplicio darles la forma para que no se aplastaran y se deformaran una vez rebozadas...
Las congelé un par de veces, y luego no tenían la gracia del crunch...😭😭😭.
¡Dios mío! ¿No vamos a volver a comer croquetas buenas en ésta casa?
Una mañana iba oyendo la radio en el coche: un programa de Carlos Herrera que se llamaba "la alacena", y dónde llamaban los oyentes dando sus recetas del producto de ése día. Y ese día tocaba salmón...
Llamó una señora, y contó que ella hacía croquetas de salmón, y que utilizaba harina de arroz, y ¡que le quedaban riquisimas...!!.
¡Oye!, ¿Por qué no?...
Y probé. Y aprobé 😋😋😋😋
Volví a cocinar mis croquetas cómo lo hacía antes. ¡Exactamente igual!.
La única diferencia, es que las rebozo con puré de patata instantáneo. Así queda la corteza tiesa como debe ser. Crujiente y compacta como les gusta a mis hijos, que sacan la masa con el tenedor y dejan la corteza para el final....jajaja
¡Y congelan de miedo!.
Hoy os dejo unas croquetas de pollo, como las hacía mi madre, solo que, con harina de arroz.
Especial para una dieta sin gluten
Ponemos a rehogar la cebolla picada. A medio
hacer, incorporamos el ajo picado. Dejamos que todo se poche bien.
Pues sí. Ya digo que fueron años, y años haciendo croquetas varias, con una bechamel de las de toda la vida: harina y leche.....
Hasta que, un buen día, no te queda más remedio de eliminar la harina de trigo de tu despensa...
¿Qué hago ahora?. ¿Cómo voy a hacer mis croquetas?.
Llegaba el momento de aprender una nueva receta. Una nueva forma de preparar las croquetas....
Porque, de lo que sí estaba convencida, es que no iba a hacerlas de dos formas distintas: con gluten, o sin gluten. Yo preparo UNA SOLA MASA, y toda las personas que se sienten a mi mesa, van a comer croquetas SIN GLUTEN. Sean intolerantes, o no.
¡Vale!. El tema de la harina, resuelto: utilizar una libre de gluten. Pero, ¿y el rebozado?...
"Hay pan rallado sin gluten...", me diréis.
Sí pero, el crujiente sólo quedaba bien en el momento de hacerlas...; y yo, cuando hago croquetas, hago muuuchas croquetas....y ¡congelo!.
Además, está el tema del precio de los productos sin gluten. Algo que NO ES UN LUJO, ¡OIGA!. Y, para una montonada de croquetas, ¡necesitaría 2 o 3 bolsitas!, o comprar pan tostado y rallarlo en casa...o....sustituir el pan por otro ingrediente...
Al fin y al cabo, ya puestos a experimentar, ¡experimentemos!
Pues no me gustaban los resultados...😕😕
Acostumbrada a mi sistema: tantas cucharadas de harina, tanta leche..., ¡aquello no me quedaba igual....!.
Si utilizaba algún mix panificable, primero tenía que diluirlo con la leche, y me perdía con las proporciones...😖😖😖.
¡Tardaba horas en preparar unas croquetas medio decentes!. Quedaban blandurrias. Era un suplicio darles la forma para que no se aplastaran y se deformaran una vez rebozadas...
Las congelé un par de veces, y luego no tenían la gracia del crunch...😭😭😭.
¡Dios mío! ¿No vamos a volver a comer croquetas buenas en ésta casa?
Una mañana iba oyendo la radio en el coche: un programa de Carlos Herrera que se llamaba "la alacena", y dónde llamaban los oyentes dando sus recetas del producto de ése día. Y ese día tocaba salmón...
Llamó una señora, y contó que ella hacía croquetas de salmón, y que utilizaba harina de arroz, y ¡que le quedaban riquisimas...!!.
¡Oye!, ¿Por qué no?...
Y probé. Y aprobé 😋😋😋😋
Volví a cocinar mis croquetas cómo lo hacía antes. ¡Exactamente igual!.
La única diferencia, es que las rebozo con puré de patata instantáneo. Así queda la corteza tiesa como debe ser. Crujiente y compacta como les gusta a mis hijos, que sacan la masa con el tenedor y dejan la corteza para el final....jajaja
¡Y congelan de miedo!.
Hoy os dejo unas croquetas de pollo, como las hacía mi madre, solo que, con harina de arroz.
Especial para una dieta sin gluten
CROQUETAS
DE POLLO (SIN GLUTEN)
INGREDIENTES:
· 1
pechuga de pollo (650-700 gr)
· 1
cebolla grande
· ½
diente de ajo
· 2
cucharadas soperas de mantequilla
· 2
cucharadas soperas de Aceite de Oliva Virgen
Extra
· 3
cucharadas colmadas de harina de arroz
· ¾
de litro de leche
· Sal
· Pimienta
molida
· Nuez
moscada
· Huevo
c/n
· Leche
· Puré
de patata instantáneo c/n
PREPARACIÓN DE LA MASA:
Picamos la cebolla en brunoise muy fina. Se
puede utilizar una picadora, pero ¡ojo!, que no quede hecha una pasta. ¡Es muy
fácil pasarse!
Calentamos lentamente la mantequilla y el AOVE en una cacerola, o sartén de
paredes altas.
Mientras tanto, picamos el pollo.
Igual que con la cebolla, podemos hacerlo a
mano, o con una picadora. Eso va en gustos.
Cuando la cebolla con el ajo esté bien pochada,
se añade el pollo, salpimentamos, y se rehoga bien.
Calentamos la leche sin que hierva, y
reservamos.
Añadimos la harina de arroz. Removemos bien para
cocinar la harina y que después no sepa a crudo.
Cuando se vea que la preparación ha tomado un
ligero color tostado (sin pasarse), iremos incorporando la leche caliente.
Vertemos unos cazos de leche sobre la masa, y
removemos con unas varillas, o una espátula de madera, para que se incorpore
bien y no queden grumos de harina.
El proceso de incorporación de la leche, hay
que hacerlo poco a poco, según veamos que la masa va espesando.
Rallamos nuez moscada a nuestro gusto (a mi
me gusta mucho, así que le echo mucha).
A partir del momento que toda la leche esté
integrada, se baja el fuego casi al mínimo y se remueve la preparación
constantemente, con una cuchara o espátula de madera, para evitar que se pegue
al fondo de la cacerola.
Al dejar de remover la masa, se ve cómo se
forman burbujas/pompas grandes, que dejan escapar el vapor al estallar.
La bechamel estará lista en el momento que,
al arrastrar la espátula o cuchara por el fondo de la cacerola, veamos que
queda limpio, y la masa tarda unos segundos hasta que recupera el sitio.
Según la temperatura de cocción que se
emplea, se tarda más o menos en obtener una masa óptima. Lo importante, es no
dejar que se agarre al fondo de la cazuela.
Yo tardo una media de 25 minutos a fuego
suave. Además, como utilizo harina de arroz, siempre me sirve de orientación
que el arroz tarda unos 20 minutos en estar en su punto…. Es una referencia,
para mí.
Volcamos la masa en una fuente plana, y
dejamos enfriar totalmente. Las croquetas se formarán mejor con la masa muy
fría. Así que, una vez se ha enfriado a temperatura ambiente, cubro la bandeja
con una hoja de papel de aluminio, y la guardo en la nevera unas horas.
FORMA, REBOZADO Y
FRITURA:
Para dar la forma característica de la
croqueta, hay quien utiliza dos cucharas.
Yo me manejo mejor usando las manos.
Se coge una porción de masa con un tenedor, o
una cuchara. Se reboza con puré de patata, mientras se le da la forma.
Cuando hayamos terminado con toda la masa, y
tengamos las porciones rebozadas con el puré de patata, procederemos con el
rebozado final, que es el que le da la textura crujiente a la cobertura.
Para ello, batimos un par de huevos y le
añadimos unas cucharadas de leche, para que cunda más.
Rebozamos una, a una las croquetas, primero
con el huevo batido y después con más puré de patata.
Para freír, lo haremos en AOVE a una temperatura de 140º C (+/-),
hasta que veamos dorada la superficie.
NOTA:
Una vez terminado el segundo rebozado, las
croquetas resultantes se pueden congelar hasta el momento de utilizar.
La textura que le da el puré de patatas al
rebozado hace que, a pesar de haber sido congeladas, mantenga el punto
crujiente, y deja esa “corteza” que la hace tan rica.
No hace falta descongelar, antes de freír.
