SPEKULATIUS

Navidad, Navidad, dulce Navidad...!!

...O, "Dulces de Navidad".....

Porque, en cada país o región, tenemos un dulce típico de Navidad...

O varios dulces...., claro.

Uno de mis favoritos es el mazapán, cómo el que se utiliza para crear las famosas anguilas. Nunca falta en mi mesa durante estos días...

Ahora tampoco faltan estas "SPEKULATIUS".

Forman parte de esa lista enooorrrme de tipos de galletas que se hornean en Alemania durante el Adviento.

Zum beispiel:

• Lebkuchen
• Springerle
• Spritzgebäck
• Butterplätzchen
• Zimtsterne
• Spekulatius....

Algunas de éstas recetas tienen su propia historia. Por ejemplo, el Nürnberger Lebkuchen, tiene denominación de origen protegida...

Las Springerle de anís, una de las recetas más antiguas...

O las que hoy traigo a éstas páginas: las Spekulatius. Típicas galletas que se hornean para regalar el día de San Nicolás, el 6 de diciembre.

El Santo de Myra, cuidaba de los ancianos pobres y niños, y les llevaba pan y regalos por la noche...

La historia de Sankt Nikolaus deriva en la tradición actual de "Santa Claus" o  "Papa Noel".

Para hornear éstas galletas, se emplean unos moldes típicos de madera (igual que las springerle). Incluso, hay una colección de moldes (tambien he visto un rodillo) que si se colocan ordenadamente, las galletas cuentan la historia de San Nicolás de Bari.

Las SPEKULATIUS (el nombre provienen del latín specculum), tambien son típicas en otras zonas de Europa. En Bélgica se llaman Speculoos, y en Holanda Speculaas.

En éstos últimos países, se consumen durante todo el año. Y, aunque en Alemania son más típicas de la época navideña, ya empiezan a verse durante todo el año en los supermercados.

En España, también disponemos de ellas, gracias a la marca LOTUS. 

La característica principal de las spekulatius, es la mezcla de especias que se utiliza.

No son "galletas de jengibre". Son galletas de jengibre, canela, clavo, nuez moscada, cardamomo y pimienta blanca.....

Todas juntas forman las Spekulatiusgewürz. Mezcla que se vende  ya preparada.

En Madrid es difícil de encontrar, por lo que he seguido la proporciones que da la wikipedia  y he creado mi propia mezcla... Después, la he guardado en un frasco hermético..

Por cierto, una obviedad muy tonta: cuando digo "cardamomo", quiero decir las semillas que se encuentran dentro de la vaina. Cómo no conseguí encontrar el cardamomo en polvo, tuve que desenvainar un frasco entero, y después moler las semillas en un molinillo de café....!!!

En cuanto a los moldes, o tenemos la suerte de visitar Alemania en la previa de Navidad, o no hay "tu tia"....

Yo he utilizado uno sello/cortador/expulsor la mar de práctico que compré en Comercial Minguez. Lo elegí en un modelo "todo el año" porque, nosotros vamos a seguir la costumbre holandesa de hacer las galletas durante todo el año..., jejeje

SPEKULATIUS

(Galletas alemanas)

INGREDIENTES

·         500 gr de harina (todo uso)

·         2 cucharaditas de polvo de hornear

·         250 gr de azúcar moreno

·         3 cucharadas de mezcla de especias para Spekulatius*

·         1 pizca de sal

·         2 huevos

·         200 gr de mantequilla a temperatura ambiente

·         100 gr de almendras molidas

PREPARACIÓN

Mezclar la harina con el polvo de hornear y las especias. Tamizar y reservar.

Ponemos el azúcar y la mantequilla en la batidora y batimos a velocidad media con la pala, hasta cremoso.

Añadiremos los huevos uno a uno, (hasta que no esté completamente incorporado el primero, no echaremos el segundo).

Seguimos con la pizca de sal y las almendras molidas.

Bajamos a velocidad lenta, e incorporamos poco a poco la harina con las especias y la levadura.

Volcamos la masa sobre la encimera y amasar hasta que no se pegue en las manos. Si resulta difícil de trabajar, añadir 1 o 2 cucharadas soperas de leche.

Dejamos la masa reposar 1 hora en la nevera, envuelta en film. Si se deja de un día para otro, toda la masa quedará impregnada del sabor de las especias.

Una vez fría la masa, la estiramos sobre una superficie enharinada, o entre dos papeles sulfurizados, hasta dejarla con 3 mm de grosor.

Iremos recortando las galletas utilizando cortadores. Nos ayudaremos de una espátula para trasladar las galletas a una bandeja de horno, forrada con papel sulfurizado. Dejaremos alrededor de 2 cm de separación entre cada una; aunque, ésta masa no sube, ni se expande mucho.

Yo prefiero recortar todas las galletas y después hornear, así controlo mejor el tiempo. Tengo tres bandejas. Mientras la primera está en el horno y la segunda está en la nevera, voy colocando galletas en la tercera…

Horneamos durante 10´ a 180ºC, con el calor arriba y abajo. Se pueden dejar un par de minutos más, pero con cuidado de que no se quemen.

Sacamos la bandeja del horno, y dejamos las galletas hasta que se enfríen. Terminarán de cocerse con el calor residual. No hay que tocarlas pues se podrían romper. Hay que dejarlas enfriar del todo

Después, se pasan a una rejilla, y se dejan al aire hasta que estén bien frías.

Se mantienen durante dos o tres semanas perfectamente; dejándolas en una lata bien cerrada.

* MEZCLA DE ESPECIAS PARA SPEKULATIUS. (Fuente: WIKIPEDIA)

En las tiendas especializadas hay una mezcla preparada. Pero, también se puede hacer en casa utilizando las proporciones siguientes:

• Canela ----------------------------------8 partes
• Nuez moscada -------------------------2 partes
• Clavo -----------------------------------2 partes
• Jengibre en polvo ---------------------2 partes
• Cardamomo en polvo -----------------1 parte
• Pimienta blanca -----------------------1 parte

SPRINGERLE

Conocí estas galletas cuando mi hijo me regaló por Reyes el libro de Patricia Arribálzaga : "Cupcakes, Cookies & Macarons de Alta Costura".

En ese momento me parecieron tan irresistibles, como imposibles de realizar. No ya por la dificultad de la receta en sí, que no la tiene, sino más bien, por la dificultad de encontrar los moldes de madera que se utilizan.

Galletas con historia, éstas SPRINGERLE.

Con una tradición de casi 10 siglos de ofrendas  de animales sacrificados en honor a los antiguos Dioses germánicos .

Galletas horneadas con formas de animales, ofrecidas por las gentes humildes que no podían permitirse un lujo tan caro, como desprenderse de sus animales de sustento...

A partir de la Edad Media, con la inclusión de la fecha del 25 de Diciembre en el calendario cristiano, se fueron incorporando motivos religiosos poco, a poco. Hay algunos moldes verdaderamente espectaculares con Belenes tallados al menor detalle.

Entre los siglos XVII  y XIX, alcanzaron mucha popularidad. Los moldes, realizados artesanalmente con todo tipo de detalles tallados, se pasaban de generación en generación.

Hoy en día, se usan una copias realizadas en resina que simulan a la madera tallada, y con el mismo lujo de detalles. Algo que hace muy atractivas a éstas galletas.

¿Dónde conseguir los moldes?. Pues, salvo si viajamos a Alemania, a través de internet, naturalmente.

Yo los he conseguido aquí.

La receta que he seguido, es la que da Patricia Arribálzaga en su libro.

La verdad, es que no son tan laboriosas como parece. Eso sí, hay que tener un poco de paciencia. el proceso de "secado" es de vital importancia para un resultado final satisfactorio. 

Otra cosa. Nos encontramos con un ingrediente nada habitual: el bicarbonato de amonio (hirschhornsalz o HARTSHORN). Un precursor de los impulsores químicos actuales. No lo venden en cualquier sitio. Por eso, he aprovechado la compra de los moldes, y he pedido también el Hartshorn.

Además de lo preciosisisismas que son, el "chiste" de estas galletas, es su duración.

Un motivo más para hacerlas, es que nos pueden servir como regalo en Navidad.

Pero, para eso, tenemos que empezar ha hacerlas ¡YA, YA, YA! ....

SPRINGERLE

(Del libro: Cakes Haute Couture ”Cupckes, Cookies & Macarons” de Patricia Arribálzaga)

INGREDIENTES (Para 50 galletas de 5 cm de diámetro)

• 3 huevos Temperatura ambiente)
• 375 gr de azúcar glasé
• 60 gr de mantequilla (temperatura ambiente)
• ¼ cucharada de té de sal
• ¼ cucharada de té de HARTSHORN (Bicarbonato de amonio)
• 1 cucharada sopera de leche
• 500 gr de harina *
• ½ cucharada de té de aceite esencial de anís

PREPARACIÓN

Lo primero que hay que hacer, es disolver el bicarbonato de amonio en la cucharada de leche, y dejar reposar durante 90 minutos. 

Pasado ese tiempo, batimos los huevos durante 15 minutos a la velocidad máxima de nuestra amasadora (KA). De esta forma, las galletas nos saldrán blancas. Es requisito imprescindible.

Bajamos un poco la velocidad para incorporar cucharada, a cucharada, el azúcar glasé. A continuación, añadiremos la mantequilla, la sal, el Hartshorn y la esencia de anís. Subimos la velocidad unos minutos hasta ver la mezcla cremosa.

En este punto, cambiamos las varillas por la pala para incorporar la harina tamizada a la mínima velocidad.

*Tenemos que ver que la masa se va despegando de las paredes del bol. Yo no he necesitado incorporar toda la harina junta. Primero he apartado 50 gr para enharinar la mesa de trabajo. Pero, además, el resto se lo he ido incorporando poco, a poco, una vez ya en la mesa. La masa debe quedar suave y un poco pegajosa al tacto.

Para cortar las galletas, estiramos la masa dejándola de 1´5 cm de grosor. Hay que tener la precaución de enharinar la mesa para que no se nos pegue al trabajar.

Con un pincel, enharinamos ligeramente los moldes y la superficie de la masa estirada.

Disponemos el molde sobre la masa, y presionamos de forma uniforme para dejar la impronta.

Retiramos con precaución el molde y recortamos con un cortapastas del mismo tamaño del dibujo.

Con una espátula, pasamos las galletas recién cortadas, a una bandeja de horno, forrada de papel sulfurizado.

Hay que dejarlas reposar entre 9 y 24 horas. Con ello se consigue que se seque la superficie de la galleta y forme una costra para que después no se deformen al hornear. El tiempo depende de la humedad ambiental según la zona geográfica, pudiendo llegar a necesitar hasta 48 horas de secado.

Para saber el momento óptimo, deberemos comprobar que, en el reverso de la galleta, se ha endurecido y “blanqueado” el contorno, notando cierta zona de humedad, hacia el centro.

Hornearemos a una temperatura baja. Hay que evitar que se doren; pues la característica de estas galletas, es su color blanco de hueso.

Cuanto más grande es la galleta, más baja será la temperatura y más largo el tiempo de horneado. Al contrario de lo que pasa si la galleta es pequeña (más temperatura, menos tiempo de horneado).

Yo las he horneado a 150º con calor arriba y abajo, durante 13-14 minutos. He puesto la bandeja en el tercio inferior del horno.

Justo antes de hornear, hay que humedecer la base de la galleta, con un pincel, o un dedo mojado. De esa manera, crecerá sin que se deforme la impresión.

Una vez horneadas, dejaremos enfriar las galletas en la misma bandeja, hasta que se puedan despegar con facilidad, y traspasar a una rejilla de enfriado.

Para su conservación, lo mejor es una lata bien cerrada; incluso en bolsas de celofán pueden aguantar hasta varios meses.

Estas galletas mejoran con el tiempo. Por eso, si las vamos a regalar (Por ejemplo, en Navidad) conviene prepararlas, al menos, con 3 a 4 semanas de antelación…

NOTA: Una vez incorporado a la masa el bicarbonato de amonio, no se podrá comer cruda (mucha gente la prueba así) ya que ese ingrediente resulta irritante al estómago. En cambio, una vez cocinado, se evapora y hace que la galleta sea mucho más duradera, y el interior sea abizcochado.

BIZCOCHOS DE SOLETILLA

...CASEROS....!!

Hace nada ha sido el cumpleaños de una cuñada mía, y me encargó una tarta. Pero no una tarta cualquiera. Una que hacía mi madre, y que a ella le dislocaba.




Era una "CARLOTA".

Y una "Carlota" cómo Dios manda, hay que hacerla con bizcochos de soletilla.
La verdad es que no disponía de mucho tiempo. A pesar de todo, me dispuse a desempolvar la receta de mi madre....

Lo primero, es lo primero.

BIZCOCHOS DE SOLETILLA.
Seguramente para mí, el bizcocho más aburrido de toda la repostería...
Sí, no os horroricéis !.

Es seco, liviano, y para enterarse hay que comerse una docena (cómo mínimo).
Para muchos es la exquisitez personificada, pero para mí, son un aburrimiento.

Eso no es óbice, para que no disfrute haciendo una buena tanda de ellos. Los necesarios para forrar un molde para  "Carlota"

Más o menos, son cómo un bizcocho Genovés. Así es que, no tienen la más mínima complicación

BIZCOCHOS DE SOLETILLA

INGREDIENTES:

•       4 yemas de huevo
•       4 claras de huevo
•       100 gr de azúcar blanquilla
•       100 gr. de harina para repostería
•       1 cucharadita de extracto de vainilla
•       1 pizca de sal
• ·     Azúcar glas

PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 190ºC

Montamos las yemas de huevo con 1/3 del azúcar hasta que estén bien cremosas y blancas.

Incorporar el extracto de vainilla y batir un poco más, hasta integrar.

Reservar.

Empezamos a batir las claras de huevo. Cuándo hayan espumado bastante, incorporamos la pizca de sal. Batimos hasta que veamos picos blandos. En ése momento, y sin dejar de batir, añadimos el azúcar restante en forma de lluvia. Continuamos batiendo hasta que el merengue esté bien firme y brillante.

Tamizamos la harina en un bol.

Ahora, comenzaremos a integrar el merengue y la harina al batido de yemas de huevo. Alternaremos la harina y el merengue, hasta tres veces. Terminando con una parte de merengue

Procuraremos remover con una espátula realizando movimientos envolventes.

Rellenamos una manga pastelera y, o bien le cortamos el pico; o bien utilizaremos una boquilla lisa y redonda de unos 2 cm de diámetro.

NOTA.: Con la boquilla, los bizcochos nos quedan más abultaditos que sin ella.

Forramos una bandeja pastelera con papel sulfurizado y realizamos bastones de masa de alrededor de 10 cm. de largo. Dejaremos espacio entre uno y otro, porque luego crecen en el horno.

Un momento antes de meter la bandeja en el horno, espolvoreamos los bastoncitos con bien de azúcar glas, y después los rociamos con unas gotas de agua (para conseguir una superficie crujiente).

Horneamos a media altura durante 10-15 minutos. O hasta ver que los bizcochos empiezan a dorarse.

Dejamos que se enfríen algo los bizcochos en la bandeja dónde los hemos horneado. Un poco más tarde, y ayudados de una espátula, los vamos separando del papel y dejando sobre una rejilla para que se enfríen del todo y los podamos guardar en un recipiente hermético, o una lata de galletas hasta que los vayamos a utilizar.

Con éstos ingredientes, salieron 30 soletillas.