CROQUETAS DE POLLO SIN GLUTEN

¿Qué tienen las croquetas para que a todo el mundo mundial les guste?.

Pues una corteza que "croque",que envuelva a una crema suavemente sabrosa, en la que te "encuentres" el ingrediente que se anuncia.

Que no sea como en aquel chiste malísimo que contaba mi madre:

"Le pregunta un comensal al camarero: - Oiga, ¿de qué son las croquetas? -

Y el camarero responde: - Pues de gallina, de jamón,...según... -

A lo que el comensal replica: -¡Pues entonces, éstas son las de "según"...! "

El relleno de esa corteza crujiente, además de una deliciosa bechamel, será el misterio que los demás descubrirán al dar el primer bocado a esa "pelotilla americana" (cómo las llamaba mi padre).

En la mayoría de nuestras casas, las croquetas siempre ha sido un recurso de aprovechamiento. ¿Quién no ha comido alguna vez, croquetas hechas con la carne que ha sobrado del cocido?.

Pero, siempre hay otros ingredientes con los que disfrutar esos dos o tres bocados de una croqueta, (depende de la coba que le demos...jajaja)

Para eso está la imaginación del cocinero-cocinera.

Después está la ejecución.

Esta entrada se la dedico a mi prima, siempre interesada en descubrir el secreto de las "hacedoras de croquetas". 

Porque, al cabo de años y años cocinando tipos y clases de croquetas, una ya no se preocupa de medir ingredientes. Se hacen "a ojo".

Y, ¡eso es precisamente lo que no le gusta a ella!.

Quiere que le expliquen, paso a paso: cuánta harina, cuánta leche, cuánto tiempo, se necesita para hacer una buena bandeja de masa para una croquetada digna.

Pues sí. Ya digo que fueron años, y años haciendo croquetas varias, con una bechamel de las de toda la vida: harina y leche.....
Hasta que, un buen día, no te queda más remedio de eliminar la harina de trigo de tu despensa...
¿Qué hago ahora?. ¿Cómo voy a hacer mis croquetas?.

Llegaba el momento de aprender una nueva receta. Una nueva forma de preparar las croquetas....
Porque, de lo que sí estaba convencida, es que no iba a hacerlas de dos formas distintas: con gluten, o sin gluten. Yo preparo UNA SOLA MASA, y toda las personas que se sienten a mi mesa, van a comer croquetas SIN GLUTEN. Sean intolerantes, o no.

¡Vale!. El tema de la harina, resuelto: utilizar una libre de gluten. Pero, ¿y el rebozado?...
"Hay pan rallado sin gluten...", me diréis.
Sí pero, el crujiente sólo quedaba bien en el momento de hacerlas...; y yo, cuando hago croquetas, hago muuuchas croquetas....y ¡congelo!.

Además, está el tema del precio de los productos sin gluten. Algo que NO ES UN LUJO, ¡OIGA!. Y, para una montonada de croquetas, ¡necesitaría 2 o 3 bolsitas!, o comprar pan tostado y rallarlo en casa...o....sustituir el pan por otro ingrediente...
Al fin y al cabo, ya puestos a experimentar, ¡experimentemos!

Pues no me gustaban los resultados...😕😕

Acostumbrada a mi sistema: tantas cucharadas de harina, tanta leche..., ¡aquello no me quedaba igual....!.
Si utilizaba algún mix panificable, primero tenía que diluirlo con la leche, y me perdía con las proporciones...😖😖😖.
¡Tardaba horas en preparar unas croquetas medio decentes!. Quedaban blandurrias. Era un suplicio darles la forma para que no se aplastaran y se deformaran una vez rebozadas...
Las congelé un par de veces, y luego no tenían la gracia del crunch...😭😭😭.

¡Dios mío! ¿No vamos a volver a comer croquetas buenas en ésta casa?

Una mañana iba oyendo la radio en el coche: un programa de Carlos Herrera que se llamaba "la alacena", y dónde llamaban los oyentes dando sus recetas del producto de ése día. Y ese día tocaba salmón...
Llamó una señora, y contó que ella hacía croquetas de salmón, y que utilizaba harina de arroz, y ¡que le quedaban riquisimas...!!.

¡Oye!, ¿Por qué no?...
Y probé. Y aprobé 😋😋😋😋



Volví a cocinar mis croquetas cómo lo hacía antes. ¡Exactamente igual!.
La única diferencia, es que las rebozo con puré de patata instantáneo. Así queda la corteza tiesa como debe ser. Crujiente y compacta como les gusta a mis hijos, que sacan la masa con el tenedor y dejan la corteza para el final....jajaja



¡Y congelan de miedo!.

Hoy os dejo unas croquetas de pollo, como las hacía mi madre, solo que, con harina de arroz.
Especial para una dieta sin gluten

CROQUETAS DE POLLO (SIN GLUTEN)

INGREDIENTES:

· 1 pechuga de pollo (650-700 gr)

· 1 cebolla grande

· ½ diente de ajo

· 2 cucharadas soperas de mantequilla

· 2 cucharadas soperas de Aceite de Oliva Virgen

Extra

· 3 cucharadas colmadas de harina de arroz

·  ¾ de litro de leche

·  Sal

·  Pimienta molida

·  Nuez moscada

·  Huevo c/n

·  Leche

·  Puré de patata instantáneo c/n

PREPARACIÓN DE LA MASA:

Picamos la cebolla en brunoise muy fina. Se puede utilizar una picadora, pero ¡ojo!, que no quede hecha una pasta. ¡Es muy fácil pasarse!

Calentamos lentamente la mantequilla y el AOVE en una cacerola, o sartén de paredes altas.

Ponemos a rehogar la cebolla picada. A medio hacer, incorporamos el ajo picado. Dejamos que todo se poche bien.

Mientras tanto, picamos el pollo.

Igual que con la cebolla, podemos hacerlo a mano, o con una picadora. Eso va en gustos.

Cuando la cebolla con el ajo esté bien pochada, se añade el pollo, salpimentamos, y se rehoga bien.

Calentamos la leche sin que hierva, y reservamos.

Añadimos la harina de arroz. Removemos bien para cocinar la harina y que después no sepa a crudo.

Cuando se vea que la preparación ha tomado un ligero color tostado (sin pasarse), iremos incorporando la leche caliente.

Vertemos unos cazos de leche sobre la masa, y removemos con unas varillas, o una espátula de madera, para que se incorpore bien y no queden grumos de harina.

El proceso de incorporación de la leche, hay que hacerlo poco a poco, según veamos que la masa va espesando.

Rallamos nuez moscada a nuestro gusto (a mi me gusta mucho, así que le echo mucha).

A partir del momento que toda la leche esté integrada, se baja el fuego casi al mínimo y se remueve la preparación constantemente, con una cuchara o espátula de madera, para evitar que se pegue al fondo de la cacerola.

Al dejar de remover la masa, se ve cómo se forman burbujas/pompas grandes, que dejan escapar el vapor al estallar.

La bechamel estará lista en el momento que, al arrastrar la espátula o cuchara por el fondo de la cacerola, veamos que queda limpio, y la masa tarda unos segundos hasta que recupera el sitio.

Según la temperatura de cocción que se emplea, se tarda más o menos en obtener una masa óptima. Lo importante, es no dejar que se agarre al fondo de la cazuela.

Yo tardo una media de 25 minutos a fuego suave. Además, como utilizo harina de arroz, siempre me sirve de orientación que el arroz tarda unos 20 minutos en estar en su punto…. Es una referencia, para mí.

 

Volcamos la masa en una fuente plana, y dejamos enfriar totalmente. Las croquetas se formarán mejor con la masa muy fría. Así que, una vez se ha enfriado a temperatura ambiente, cubro la bandeja con una hoja de papel de aluminio, y la guardo en la nevera unas horas.

FORMA, REBOZADO Y FRITURA:

Para dar la forma característica de la croqueta, hay quien utiliza dos cucharas.

Yo me manejo mejor usando las manos.

Se coge una porción de masa con un tenedor, o una cuchara. Se reboza con puré de patata, mientras se le da la forma.

Cuando hayamos terminado con toda la masa, y tengamos las porciones rebozadas con el puré de patata, procederemos con el rebozado final, que es el que le da la textura crujiente a la cobertura.

Para ello, batimos un par de huevos y le añadimos unas cucharadas de leche, para que cunda más.

Rebozamos una, a una las croquetas, primero con el huevo batido y después con más puré de patata.

Para freír, lo haremos en AOVE a una temperatura de 140º C (+/-), hasta que veamos dorada la superficie.

NOTA:

Una vez terminado el segundo rebozado, las croquetas resultantes se pueden congelar hasta el momento de utilizar.

La textura que le da el puré de patatas al rebozado hace que, a pesar de haber sido congeladas, mantenga el punto crujiente, y deja esa “corteza” que la hace tan rica.

No hace falta descongelar, antes de freír.

PASTEL CREMOSO DE QUESO Y FRUTOS ROJOS

Definitivamente, los hornos no son para el verano...., las bicicletas sí; pero los hornos ¡¡NO!!.

El problema viene cuando hay alguna celebración de por medio.

Cumpleaños, aniversarios, comidas o cenas familiares...

Y claro, la cosa no siempre se puede solucionar con un helado. Por muy artesanal que sea...

Además, hay tartas que tienen un aspecto tan fresco, que es imposible dejar de probarlas.

Soy asidua de un canal de YOUTUBE: Sallys Classics , o Sallys Welt,  y seguidora de su  Sallys blog.

¡¡Estoy completamente enganchada!!

No puedo más que probar todas las recetas que me gustan.

Las dulces eso sí, si son para casa, debo adaptarlas al mundo sin gluten, pero eso nunca ha sido un problema.

Hoy es el día de Santiago.

Lo típico/tópico sería celebrarlo con una tarta de almendras cómo ésta. Pero hace unas noches (sí, me relajo viendo los vídeos de Sallys Welt), vi una tarta de queso taann cremosa, que no he podido resistir la curiosidad.

Después de un intento fallido, (masa quebrada muuyy quebrada...!!), a la segunda fue la vencida.

He aprovechado la coyuntura de que en Madrid, se ha celebrado éste año la fiesta del Apostol, por lo qué, ¡¡Qué mejor día para un postre especial!!

Tenéis que probar éste 

PASTEL CREMOSO DE QUESO Y FRUTOS ROJOS

INGREDIENTES

MASA QUEBRADA sin gluten

•           180 gr de harina (Mix Dolci C)
•          40 gr. de harina de almendra (Borges, o Hacendado)
•          50 gr de azúcar
•          100 gr de mantequilla (fría)
•          1 yema de huevo
•         1 pizca de sal
•          1-2 cucharadas de agua
•          Extracto de vainilla.

RELLENO

•          250 gr de queso Mascarpone
•          250 gr. de queso fresco tipo Filadelfia
•          80 gr de azúcar glacé
•          2 huevos
•          1 clara
•          La ralladura de 1 limón (mejor si ecológico)
•          Extracto de vainilla
•          Aprox. 180 gr de frutos rojos

PREPARACIÓN

MASA QUEBRADA:

Mezclamos todos los ingredientes juntos en la amasadora. Cuando la pasta haga migas, terminar de trabajar a mano sobre una superficie lisa y espolvoreada con harina. Incorporar una cucharada de agua o dos, para trabajar mejor la masa.

Hacer una bola con ella, envolverla en film, y dejar enfriar en el refrigerador más o menos durante 30 minutos.

Pasado ese tiempo, estiramos la masa formando un círculo lo suficientemente grande para forrar un molde de pareces bajas y unos 20-22 cm de diámetro, con base desmontable.

Pinchamos con un tenedor por toda la base y las paredes. Enfriamos durante 10´, y luego horneamos a 180 ºC durante 20 - 25 minutos (Hasta verla doradita).

Dejamos enfriar unos minutos antes de emplear.

Mientras se hornea la base, cortamos en trocitos las frutas más grandes y reservamos.

 

CREMA DE QUESO:

Ponemos en el cuenco de la batidora, el queso mascarpone, con el queso crema, el azúcar glacé y unas gotas de extracto de vainilla. Batimos con la lira a baja potencia. Incorporamos la ralladura de limón, la clara, y los dos huevos (uno a uno). Aumentamos la potencia y batimos hasta homogeneizar. Sin excedernos, no queremos introducir mucho aire a la masa. Luego saldrían burbujas con el calor del horno, y quedaría feo el pastel.

Cubrimos la base de masa quebrada con dos o tres cucharadas de crema, y repartimos por encima la fruta troceada. Terminamos de verter la crema sobre ellas.

Hornearemos de 50 a 60 minutos con una temperatura de 150º C. A media altura, y con calor arriba y abajo.

Pasado ese tiempo, ya estará listo. Aunque veamos que el centro del pastel se mueve como un flan, no hay que asustarse. 

Al enfriarse completamente, se compactará. Para ello, la dejaremos en el frigorífico alrededor de 1 hora. 

Después, ya estará lista para desmoldar y decorar.

¡¡ AUTÉNTICAMENTE, UNA DELICIA DE VERANO !!

NOTA:

Ya os he comentado en varias ocasiones, que cuando realizo una receta sin gluten, me limito a cambiar el tipo de harina. Por lo que, ésta receta, se hace igualmente con harina de trigo. 

TIRAMISÚ -La receta de Susana-

Susana era una antigua compañera de trabajo de mi querido esposo.

Es fundamental tener trabajo. Y maravilloso tener un trabajo dónde te llevas bien con los compañeros...(no incluyo al jefe...jejeje).

"Kedadas" para comer o cenar,  desayunos pantagruélicos en los que no podía faltar un buen dulce para remate....

... Los callos de la suegra de Feli...., los cupcakes de la mujercita de Alberto.... (moi)

Y un día, apareció Susana con su TIRAMISÚ.... Y, a pesar de lo triperos que eran sus colegas, !!SOBRÓ !!.

¡¡Oh, Dios mío!!

¡¡Sobróoo!!.

Y claro, mi maridín se acordó de mí (un detalle...)

Al día siguiente fue a trabajar con el recipiente de susana fregadito, y un recado...:

¡¡La receta, s´il vous plait!!.

¿Quién no ha comido nunca tiramisú?.

No sé si la receta de Susana es la original italiana, o no. Pero ¡está de muerte!

Aunque es un postre sencillo, tiene su "aquel".

Además del queso Mascarpone, el imprescindible nº1 del tiramisú, es el bizcocho.

Generalmente, los italianos utilizan los "Savoiardi", que son nuestros bizcochos de "soletilla"."Dr. Schär", tiene"Savoiardi" sin gluten. Pero, a mí, me gusta más con base de bizcocho, que lo hago del grosor que quiero....

Aquí los dejo la receta, y el paso a paso de mi versión del Tiramisú.

Ya no es la receta original de Susana, porque siempre introduzco algo mío. 

Raras veces le echo licor, pero hoy tenía un Limoncello a mano, y se "ha caído" una copita en el café....

Otra cosa mía, es la presentación.

A nivel casero, se suele hacer en una bandeja rectangular y profunda, pero yo prefiero montarlo tipo pastel.

Si la crema está bien batida, y tiene la consistencia debida (se tiene que quedar "clavada" la paleta o cuchara con la que mezclamos), nos quedará una tarta preciosa que admite un sin fín de decoraciones. Aunque, lo típico, es ver todas las capas de las que se compone.

Además. También hoy estábamos de celebración. El cumpleaños de mi hijo Luis, que es pasado mañana..., y su despedida hasta diciembre, que volverá de París de realizar sus prácticas universitarias....sniffff!!.

TIRAMISÚ receta de Susana y toques de Conchita.

INGREDIENTES

-          500 gr de queso mascarpone

-          5 cucharadas soperas de azúcar

-          5 yemas de huevo

-          4 claras

-          1 pellizco de sal

-          1 taza grande de café cargado

-          Bizcocho en finas capas

-          Chocolate negro rallado o cacao en polvo (opcional algo de licor).

En primer lugar hacer el café para que esté bien frío. Yo lo hago descafeinado, así puede comer el pastel todo el mundo. Le añadimos el licor, si hemos decidido utilizarlo

Montamos las claras a punto de nieve con más o menos la mitad del azúcar y un pellizco de sal, hasta que al darle la vuelta al cacharro no se caigan. Se reserva.

En otro recipiente, batimos las yemas con el resto del azúcar hasta que tenga una consistencia espumosa.

(Para ganar tiempo, mientras se baten las yemas en la KA, monto las claras con la batidora de mano)

Cuando las yemas estén blancas es el momento para ir añadiendo el mascarpone a cucharadas, y recién sacado de la nevera; poco a poco. 

Yo éste paso lo hago a mano.

Una vez bien incorporado el mascarpone, le añadimos las claras montadas y mezclamos bien con las varillas, de abajo hacia arriba, (cuánto más aire entre en el batido, más esponjoso y suave estará). Yo soy muy exagerada con esos “movimientos envolventes”.

La mezcla se puede meter en la nevera durante 1 o 2 horas para que esté consistente a la hora de montar el pastel.

NOTA: Si se utiliza una batidora tipo KA, después de batir las yemas de huevo con las varillas, cambiar éstas por la pala, para incorporar el mascarpone.

MONTAJE:

Se empieza con una base de bizcocho (máximo de 1 cm). Se empapa generosamente de café y se extiende una capa de crema mascarpone. 

Ayudados de un cedazo de malla fina, esparcimos cacao en polvo por encima. 

Se hacen las capas que se quieran y se finaliza con una capa de crema mascarpone con cacao espolvoreado por encima.

    Dejar varias horas en la nevera. A ser posible, comerlo al día siguiente.

El bizcocho hará "cuerpo" con el café, la crema y el chocolate, dejándonos una suave sensación en el paladar.

NOTA:Yo utilizo las siguientes Proporciones: Cada 100 gr de mascarpone: 1 yema de huevo y 1 cucharada de azúcar. Utilizar 1 clara de menos (3 yemas = 2 claras,  etc.). Nunca falla.

En ésta ocasión, el bizcocho sin gluten lo he hecho de la siguiente manera:

INGREDIENTES:

·         3 huevos

·         150 gr de azúcar

·         1 pizca de sal

·         Extracto de vainilla al gusto

·         100 ml de agua mineral

·         100 ml de aceite fino de oliva

·         200 gr de harina “MIX DOLCI C”, de Schär.

·         1 cucharadita de levadura

PREPARACIÓN:

Se baten los huevos con el azúcar la pizca de sal y el extracto de vainilla. Un poco más tarde se le incorporan el agua mineral y el aceite.

Cuando la mezcla haya blanqueado, se le añade la harina y la levadura, juntas y tamizadas.

Se vierte la masa en un molde de 20 a 22 cm, (desmontable, con la base forrada de papel sulfurizado), y se hornea a 175ª durante 40 a 45 minutos; o hasta que al pinchar en el centro con una brocheta, el palillo salga limpio.

Se deja enfriar, primero unos minutos dentro del horno, con la puerta semi abierta (para evitar un cambio brusco de temperatura). Después, se saca y se desmolda sobre una rejilla, para que enfríe por completo.

¡¡ Espero que lo disfrutéis !!