Breve tratado sobre el RISOTTO (1ª entrega)

El chef  italiano Giulano Cingoli, nos descubre la ciencia (Y el arte, porque, es un arte…) del guiso del risotto. Desde la clase de recipiente que debemos utilizar; la variedad de arroz adecuada; qué caldo es el más apropiado…, cuáles los ingredientes,  y los pasos importantes desde la “tostatura”, a la “mantecatura”.

Veamos cuales son esos pasos:

·    El arroz: Es la parte más importante para realizar un buen risotto (obvio). Hay muchas variedades de arroz, y unos tienen más cantidad de almidón que otros. En Italia, se utilizan preferentemente las variedades Arborio, y Carnaroli, que son de grano grueso y largo; siendo, esta última la más apreciada por la textura del grano una vez cocido. Aquí se encuentran en Alcampo. Yo he utilizado las dos variedades, y como los italianos, prefiero el Carnaroli. A falta de esa variedad, un arroz “bomba”, nos puede servir.

·   La tostatura (rehogado) del arroz: Si no se rehoga, los granos de arroz absorberían más líquido del debido, y el risotto quedaría pegajoso, un tanto gomoso… Así, al rehogar, el grano de arroz se compacta, primero, y se “toma” del sabor del aceite y la cebolla, segundo. (Aquí la cebolla, es un imprescindible…)

·   El caldo (Brodo): No debe estar muy salado. Se va incorporando al arroz poco, a poco. Tiene que estar caliente, casi hirviendo

·  El recipiente que debemos emplear (aquí viene lo bueno…): Por supuesto, varía el tamaño según la cantidad de arroz. Por ejemplo, para una cantidad de 300-400 gr. (4 personas comilonas…), lo ideal es utilizar una cacerola de base ancha (24/26 cm), y de paredes regulares (10/12 cm); con ella, la evaporación del caldo durante la cocción es uniforme y con 3 o 4 cazos de caldo, el risotto estará cocido, y en su punto de sal.

Si utilizamos una cacerola con un diámetro de base pequeño y unas paredes altas, la evaporación del caldo se realiza muy lentamente y el risotto, con menos cazos de caldo, tardará menos en cocerse pero saldrá soso.

Si utilizamos un recipiente tipo paella (sartén más abierta), pasa todo lo contrario; la evaporación del caldo es muy rápida. Hará falta un número mayor de cazos de caldo para cocerse, y además saldrá salado (partimos de la base de que estamos utilizando un caldo en su justa medida de sal).

Resumiendo: si solo tenemos una cacerola de paredes altas, tendremos que utilizar un caldo más sabroso. En cambio, si lo que tenemos es una sartén, habrá que utilizar un caldo más insípido.

·     La mescolata: Remover el arroz durante la cocción. (Todo lo contrario que la paella). La mejor herramienta es una paleta de madera.

·    La mantecatura: Es la parte final. Se trata de conseguir una emulsión entre  el caldo,  la parte grasa (mantequilla y queso), y el almidón que suelta el arroz con la mescolata. Se realiza una vez que el arroz se ha retirado del fuego. Y es fundamental para conseguir un risotto all’onda

Con estas poquitas nociones, nos ha de salir un arroz estupendo. Puede que la primera vez, nos quede un poco seco…, o demasiado líquido…. ¡Todo se mejora con la práctica!. . (Nadie nace sabiendo…)

¡ Preparad los ingredientes ¡ . La próxima entrada será la receta del risotto alla parmigiana. Receta base del risotto.

Para cuatro raciones normales, vamos a necesitar:

• AOVE*: 2 o 3 cucharadas en el fondo de la cacerola
• Cebolla escalonia (chalota): Una chalota regular, o una cebolla pequeña
• Vino blanco: 1 vaso de los de vino
• Arroz Carnaroli: 250 gr. para 4 personas
• Caldo de ave: 1 litro
• Mantequilla: 1-2 nueces
• Queso Parmigiano Reggiano, o Grana Padano: 2-3 cucharadas soperas

      * (Acete de Oliva Vírgen Extra)

¡No os lo perdáis!