Breve tratado sobre el RISOTTO (Final)
En el post anterior hemos aprendido la teoría. Ahora viene la práctica.
Os dije que preparáseis los ingredientes. Os los voy a recordar:
- AOVE*: 2 o 3 cucharadas en el fondo de la cacerola
- Cebolla escalonia (chalota): Una chalota regular, o una cebolla pequeña
- Vino blanco: 1 vaso de los de vino
- Arroz Carnaroli: 250 gr. para 4 personas
- Caldo de ave:
- Mantequilla: 1-2 nueces
- Queso Parmigiano Reggiano, o Grana Padano: 2-3 cucharadas soperas
* (Acete de Oliva Vírgen Extra)
¡ Vamos con ello !
Picamos finamente la
chalota (Si aún no habéis probado la chalota, o escalonia; os animo a probar. Veréis que diferencia.) y la volcamos sobre el aceite caliente. Inmediatamente incorporamos el arroz y rehogamos (tostatura). Con la lumbre fuerte, vamos
removiendo hasta que vemos que el arroz ha absorbido el aceite. Sin dejar que
se pegue, ni se queme. Tiene que quedar blanquito. Cuando la cebolla comienza a
dorarse, se le incorpora el vaso de vino blanco. Se remueve el arroz con el
vino, y cuando éste se ha evaporado, es el momento de bajar la intensidad del
fuego y empezar a incorporar el caldo.
Con un cacillo
de servir sopa, vamos añadiendo el caldo caliente, (tiene que estar caliente, para que no interrumpa la ebullición). Cubrimos el arroz con uno, o
dos cazos de caldo, removemos ligeramente y dejamos evaporar.(¡Ojo!, la paleta
de remover, ¡se deja fuera de la cazuela!) Cuando el caldo está más bajo del
nivel del arroz, es el momento de añadir otro cacillo. La segunda vez que se
añade caldo, hará falta añadir menos cantidad. La tercera, menos que la
segunda, etc.
A hacer la
última incorporación de caldo, se eleva la potencia de la lumbre. Es el momento
de comenzar con la mescolata. Removemos
constantemente, y el arroz comienza a espesarse.
Importante: Al
ir cociéndose, el grano de arroz se vuelve más transparente, y se ve en el
centro un puntito blanco, que desaparece al final, señal de que ya está cocido.
Con la mescolata conseguimos un arroz cremoso,
y antes de que se absorba todo el caldo, se retira del fuego para realizar la mantecatura.
Para la mantecatura se le incorporan las nueces
de mantequilla recién sacadas del frigorífico y
las cucharadas, bien colmada de Parmegiano Reggiano. (Estamos haciendo un
risotto a la parmesana…, no olvidéis.)
Se comienza a
remover con una paleta de madera realizando giros rápidos y separando el arroz de las
paredes de la cacerola hasta que se disuelven la manteuilla y el
queso. Así se va formando el “risotto
all’onda”.
Se deja
reposar un par de minutos y se sirve.
El risotto se sirve en un plato llano, sin tocar los bordes.
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