FONDO OSCURO DE CARNE

Los caldos son la base de muchas elaboraciones: sopas, estofados, salsas....

Según sea la receta que vayamos a desarrollar, así emplearemos una clase u otra de fondo.

Un fondo blanco, nos servirá de base para una velouté, por ejemplo. Y un fondo oscuro, para una salsa española.

La diferencia estriba en que un fondo "blanco" se hace cociendo directamente los huesos, piltrafas y verduras. Mientras que un fondo "oscuro", requiere un soasado previo, y después el cocimiento, al que se le suele añadir vino tinto.




Un fondo oscuro lleva varias horas de preparación. Por lo qué, ya que nos ponemos, conviene hacer gran cantidad. Una vez frío, se puede congelar perfectamente, y así podremos disponer de él en cualquier momento.
Incluso, si se deja evaporar gran parte del líquido, dejándolo muy concentrado,  se puede verter en las cubetas para el hielo, y utilizar los cubitos directamente para "enriquecer" nuestros guisos...

Hay quien le echa harina a los huesos para tostarlos. Yo prefiero no hacerlo, porque casi siempre utilizo los fondos para sopas y estofados. Además, en caso de usar el fondo para una salsa, lo primero que hay que hacer es un roux con harina y mantequilla, con lo cual....

Otra cosa, es preferible no mezclar huesos (vacuno con ovino).

Si en lugar de emplear huesos de vacuno, empleamos huesos de cordero, obtendremos un caldo especialmente indicado para base de estofados y guisos de cordero. Cómo, por ejemplo: el Estofado irlandés de cordero (Aquí)

Así preparo yo el

                                            FONDO OSCURO DE CARNE

INGREDIENTES:

• Varios huesos, preferentemente de vacuno.
• 1 puerro pequeño
• 1 zanahoria mediana
• 1 rama de apio
• 1 cebolla grande
• 1 tomate mediano
• 1 vaso grande (de los de agua) de buen vino tinto.

PREPARACIÓN:

Poner los huesos en una bandeja apta para horno, pero también que admita fuego directo.

Hornear a 200º-220º hasta que los veamos ligeramente tostados.

Cuando veamos que los huesos han cogido color, se añaden las verduras.

Pueden ser más o menos troceadas, al gusto.

Introducimos de nuevo la bandeja en el horno, y dejamos ahí hasta que veamos que las verduras estén hechas, y los huesos bien dorados. Más o menos, 10-15minutos.

Pasado este tiempo, trasladamos los huesos y las verduras a una olla profunda. Procuramos eliminar la grasa, aunque un poco, no viene mal.

A continuación, desglasamos el fondo de la cazuela que hemos utilizado para asar los huesos y verduras.

La glasa se forma al dorar los alimentos. Son los jugos que quedan “pegados” en el fondo del utensilio de cocina.

Para aprovechar esos jugos, ponemos la bandeja al fuego, dejamos calentar, y añadimos un buen chorro de vino tinto.

Mientras borbotea el vino, iremos raspando con una espátula de madera, o silicona, todo el fondo de la cazuela. Así se despegará la glasa.

El vino hay que dejarlo reducir hasta la mitad, como mínimo. De esta forma, el fondo no tendrá gusto ácido, “a vino”. Es decir, primero se evapora el alcohol, y después el agua, quedando solamente los aromas.

Una vez que hemos conseguido despegar toda la glasa con el vino, añadimos todo esto a la olla de los huesos.

Ponemos la olla al fuego, y cubrimos bien con agua.

Llevamos a ebullición, y entonces bajamos el fuego al mínimo.

Para que el caldo quede limpio, no hay que dejar que hierva fuerte, ni tapado.

Iremos desespumando para eliminar impurezas.

Dejaremos cocer a fuego muy lento, durante 4 horas, 4 horas y media. Durante ese tiempo, iremos eliminando la espuma que se forme, y si lo consideramos necesario, añadiendo más agua. Pero, es importante no añadir nunca más del líquido con el que hemos empezado.

Transcurrido el tiempo de cocción, quitaremos los huesos y pasamos el caldo a otra cacerola, utilizando un colador grande.

Una vez hecho esto, calentamos el caldo al máximo para que hierva y si queremos el fondo más concentrado, dejaremos reducir al mínimo, un poco más de tiempo.